Glutensiz pastacılıkta en zor ürünler hacimli ve elastik olanlar. İnce ve çıtır kurabiyeler ise tam tersi; glüten olmadan da neredeyse aynı sonucu veriyor.
İnce kurabiyede glüten ne iş yapıyor?
Glüten, hamurda elastik bir ağ oluşturuyor.
Bu ağ gaz tutuyor ve hacim sağlıyor.
Ekmekte ve hacimli keklerde vazgeçilmez bir bileşen.
Ama ince kurabiyede hacim istenmiyor.
Ürün zaten yayılıp inceliyor.
Gaz tutma gerekmiyor.
Glütenin tek katkısı hamurun bir arada durması.
Bu işi başka bağlayıcılar da yapabiliyor; bu yüzden ince kurabiyeler glutensiz üretmeye en uygun ürün grubunu oluşturuyor.
| Un | Oran | Katkısı |
|---|---|---|
| Pirinç unu | %40-50 | Yapı, nötr tat |
| Mısır nişastası | %20-25 | Çıtırlık |
| Badem unu | %15-20 | Yağ, aroma |
| Patates nişastası | %10-15 | Yumuşaklık |
| Tapyoka nişastası | %5-10 | Bağlayıcılık |
| Ksantan gam | %0,3-0,5 | Yapı desteği |
Hangi un karışımı kullanılıyor?
Tek bir glutensiz un yeterli gelmiyor.
Karışım gerekiyor.
Pirinç unu temel; yapı sağlıyor ve tadı nötr.
Mısır nişastası çıtırlık katıyor.
Badem unu yağ ve aroma getiriyor.
Patates nişastası yumuşaklık sağlıyor.
Bu dört bileşen belirli oranlarda karıştırılıyor.
Hazır glutensiz un karışımları da kullanılabiliyor ama içerikleri değişken; ince kurabiye için nişasta oranı yüksek olanlar tercih ediliyor.
Bağlayıcı gerekiyor mu?
İnce kurabiyede bağlayıcı ihtiyacı düşük.
Yumurta ve yağ zaten bağlayıcı görevi görüyor.
Ksantan gam eklenmesi çoğu tarifte gerekmiyor.
Eklenirse çok az; un ağırlığının binde üç ile beşi kadar.
Fazla gam, kurabiyeyi sakızımsı yapıyor.
Bu, glutensiz üründe en yaygın hata.
Hacimli ürünlerde gerekli olan gam miktarı ince kurabiyede aşırı geliyor; ürün çıtır olmak yerine esnek ve çiğnenmesi zor hâle geliyor.
Yayılma nasıl kontrol ediliyor?
İnce kurabiye fırında yayılarak inceliyor.
Bu, istenen bir davranış.
Ama kontrolsüz yayılma ürünleri birbirine yapıştırıyor.
Üç kontrol noktası var.
Birincisi hamur sıcaklığı; soğuk hamur daha az yayılıyor.
İkincisi şeker türü; toz şeker daha çok, esmer şeker daha az yayılmaya yol açıyor.
Üçüncüsü tepsi aralığı; ürünler arasında en az beş santimetre boşluk bırakılıyor ve bu, glutensiz üründe klasik üründen daha geniş tutuluyor.
Şeker ve yağ oranı ne olmalı?
Bu iki bileşen, çıtırlığı doğrudan belirliyor.
Şeker un ağırlığının yüzde 60-80'i; ince kurabiyede bu oran yüksek.
Şeker fırında eriyip kristalleşiyor ve çıtır bir yapı oluşturuyor.
Yağ yüzde 45-55.
Yağ hem yayılmayı sağlıyor hem dokuyu gevretiyor.
Glutensiz üründe yağ oranı klasik tariften biraz yüksek tutuluyor.
Sebebi, glüten olmadığı için hamurun daha kuru hissettirmesi; ek yağ bu farkı kapatıyor ve doku klasik ürüne yaklaşıyor.
Glutensiz hamur nasıl hazırlanıyor?
Sıralama, glutensiz üründe klasikten farklı değil.
Yağ ve şeker çırpılıyor.
Yumurta ekleniyor.
Un karışımı en son katılıyor.
Ama karıştırma süresi daha kısa tutuluyor.
Glüten olmadığı için fazla karıştırmanın yapısal bir zararı yok ama nişastalar su çekiyor ve hamur sertleşiyor.
Hamur bir saat buzdolabında dinlendiriliyor; bu süre nişastaların suyu emmesini sağlıyor ve şekillendirme kolaylaşıyor.
Glutensiz kurabiye hangi ayarda pişiyor?
Fırın yüz altmış derecede önceden ısıtılıyor.
Klasik tariften on derece düşük.
Glutensiz hamur daha çabuk kızarıyor.
Süre on iki ile on altı dakika.
Kenarlar altın rengine döndüğünde alınıyor.
Merkez hâlâ yumuşak görünüyor.
Tepside tamamen soğutuluyor; glutensiz kurabiye sıcakken çok kırılgan ve tel ızgaraya erken alınırsa dağılıyor.
Çıtırlık nasıl korunuyor?
Glutensiz kurabiye, klasik üründen daha hızlı nem çekiyor.
Nişasta oranı yüksek ve nişasta higroskopik bir madde.
Bu, çıtırlığın daha kısa sürede kaybolması demek.
Üç önlem alınıyor.
Birincisi tamamen soğutma; sıcakken kapatılan ürün kendi buharıyla yumuşuyor.
İkincisi hava geçirmez kap.
Üçüncüsü nem alma paketi; kabın içine konan küçük bir paket, çıtırlığı belirgin şekilde uzatıyor.
Glutensiz kurabiye nasıl saklanıyor?
Hava almayan bir kapta, oda sıcaklığında bir hafta boyunca bozulmuyor.
Klasik ince kurabiyede bu süre iki hafta.
Fark, nişasta oranından kaynaklanıyor.
Buzdolabında saklanmıyor; nem alıp yumuşuyor.
Dondurucuda iki ay dayanıyor.
Yumuşayan ürün fırında yüz elli derecede beş dakika ısıtılıp tamamen soğutulduğunda çıtırlığına büyük ölçüde dönüyor.
Bu kurtarma işlemi glutensiz üründe klasik üründen daha sık gerekiyor ve düzenli olarak uygulanabiliyor.
Hangi kurabiyeler bu gruba giriyor?
İnce ve çıtır kurabiye grubu geniş bir yelpazeye yayılıyor.
Amsterdam cookie, tuile, brandy snap ve florentin bu gruba giriyor.
Ortak özellikleri yüksek şeker, yüksek yağ ve düşük un oranı.
Bu üçü glüteni zaten devre dışı bırakıyor.
Klasik tereyağlı kurabiye ve shortbread da yakın davranıyor.
Ama hacimli kurabiyeler — yumuşak çikolata parçacıklı kurabiye gibi — bu gruba girmiyor.
O ürünlerde glüten yapı sağlıyor ve glutensiz üretimde belirgin bir doku farkı ortaya çıkıyor.
Hazır glutensiz un karışımı kullanılabilir mi?
Kullanılabiliyor ama içerik kontrol ediliyor.
Piyasadaki karışımlar iki gruba ayrılıyor.
Ekmek için üretilen karışımlar; gam oranı yüksek ve protein ağırlıklı.
İnce kurabiyede bu karışımlar sakızımsı bir doku bırakıyor.
Kek ve kurabiye için üretilen karışımlar; nişasta ağırlıklı ve gam oranı düşük.
İnce kurabiye için ikinci grup uygun.
Etikette nişasta bileşenleri ilk sıralarda görünüyorsa karışım bu ürün grubuna uygun demek ve tarife doğrudan girebiliyor.
