Marka
Özlem
29 ürün listeleniyor
Bir mutfakta pahalı malzemeyi kârlı kılan şey miktar değil, o malzemenin tabakta nasıl konumlandırıldığıdır. Füme antrikot kilogram fiyatı yüksek bir üründür; ancak ince dilimlendiğinde aynı 100 gram…
Kaburga, taze hâliyle menüye alındığında saatlerle ölçülen bir pişirme süresi ister. Bu, ocak işgali, personel takibi ve önceden planlama demektir; sipariş tahmininde yanılan mutfak ya malzemeyi çöpe…
Ambalaj büyüklüğü bir tercih değil, bir hesap sonucudur. Büyük blok kilogram maliyetini düşürür; buna karşılık açıldıktan sonra kesim yüzeyi havayla temas eder ve ürünün belirli bir sürede tüketilmes…
Mutfak ekonomisinde kilogram fiyatı yanıltıcı bir göstergedir; asıl soru bir tabakta ne kadar kullanıldığıdır. Füme kuru et yoğun aromalı bir üründür ve tabağa gramla girer; bir salatayı ya da bir ba…
Dana dili, klasik mutfağın bilinen bir malzemesidir ama menülerde sık görülmez. Sebep tat değil işçiliktir: taze dil uzun haşlama, dış zarın sıcakken soyulması ve dikkatli temizlik ister. Bu adımlar …
Menüde bir malzemenin fiyatını haklı çıkaran şey çoğu zaman anlatılabilirliğidir. Parça etli roastbeef dilimlendiğinde kasın kendi çizgileri görünür; müşteri tabakta ne olduğunu gözle ayırt eder ve b…
Menü çeşitliliği yeni malzeme almakla değil, mevcut malzemeyi ikiye ayırmakla da sağlanır. Karabiberli roastbeef, sade versiyonuyla aynı depo koşullarını, aynı dilimleme aletini ve aynı sunum tabağın…
Bir malzemenin menüye uyumu yalnızca kalitesiyle değil, çevresindeki tabaklarla kurduğu ilişkiyle ölçülür. Kekik, Akdeniz mutfağının temel otlarındandır; zeytinyağı, domates, biber ve peynirle kurulm…
Her mutfakta iki tür malzeme vardır: tüketimi dalgalanan özel kalemler ve her gün aynı miktarda giden temel kalemler. Macar salam ikincisidir; kahvaltı tabağında, tostta, sandviçte ve atıştırmalıkta …
Dilimleme makinesi bir yatırım kalemidir ve maliyeti yalnızca satın alma fiyatından ibaret değildir. Makine tezgâhta yer kaplar, her kullanımdan sonra sökülüp temizlenmesi gerekir, bıçak bileme ister…
Şarküteri tabağının maliyeti yalnızca etten ibaret değildir; yeşillik, zeytin, kuru meyve ve sunum malzemeleri de hesaba girer ve bunların hem alım hem hazırlık maliyeti vardır. Görsel olarak kendi k…
Pizza ve baget hattında maliyeti belirleyen şey gramaj değil, kaplama alanıdır. Bir pizzanın üzerini kapatmak için gereken dilim sayısı, dilimin çapıyla ters orantılıdır; geniş çaplı bir salamda aynı…