Ananas mutfakta beklenmedik davranışlar sergiliyor. Jöle tutmuyor, süt ürünlerini acılaştırıyor, eti dağıtıyor. Hepsinin arkasında tek bir madde var.
Bromelain ananasta ne yapıyor?
Bromelain, ananasın kendi yapısındaki bir proteaz enzimi.
Proteaz, protein parçalayan enzim demek.
Bromelain proteinlerin arasındaki peptit bağlarını kesiyor.
Bitki bunu bir savunma mekanizması olarak geliştirmiş.
En yüksek yoğunluk gövde kısmında; meyvenin ortasındaki sert çekirdek bölgesinde.
Meyve etinde de bulunuyor ama daha düşük konsantrasyonda; bu enzim, ananasın mutfakta neden özel kurallara tabi olduğunu tek başına açıklıyor.
| Uygulama | Taze ananas | Konserve | Freeze-dry |
|---|---|---|---|
| Bromelain aktif mi | Evet | Hayır | Evet |
| Jölede kullanım | Tutmuyor | Sorunsuz | Tutmuyor |
| Süt ürünüyle | Acılaşıyor | Sorunsuz | Yavaş acılaşıyor |
| Et yumuşatma | Etkili | Etkisiz | Etkili |
| C vitamini (100 g) | 48 mg | 10-15 mg | 180-220 mg |
| Su oranı | %86 | %80 | %3 |
Jöle neden tutmuyor?
Jöle, jelatinle yapılıyor.
Jelatin bir protein; kolajenden elde ediliyor.
Soğuduğunda protein zincirleri birbirine bağlanıp bir ağ oluşturuyor ve su bu ağın içinde hapsoluyor.
Bromelain bu protein zincirlerini kesiyor.
Ağ oluşamıyor.
Jöle sıvı kalıyor.
Taze ananaslı jöle bu yüzden hiçbir zaman katılaşmıyor; çözüm ananası önce kaynatmak ya da konserve ananas kullanmak oluyor.
Süt ürünleriyle neden çelişiyor?
Yoğurt, süt ve krema kazein içeriyor.
Kazein de bir protein.
Bromelain kazeini parçalıyor.
Parçalanma sırasında açığa çıkan peptitler acı bir tat veriyor.
Taze ananaslı bir smoothie birkaç dakika içinde acılaşıyor.
Aynı karışım hemen tüketilirse sorun çıkmıyor.
Ananaslı süt tatlıları bu yüzden konserve ananasla yapılıyor; ısıl işlem görmüş ananasta enzim inaktif oluyor.
Et yumuşatmada nasıl kullanılıyor?
Bromelainin en faydalı kullanımı bu.
Enzim, etteki kolajen ve kas liflerini parçalıyor.
Sert et parçaları daha yumuşak hâle geliyor.
Marinasyona ananas suyu ekleniyor.
Ama süre kısa tutuluyor; otuz dakikadan uzun bekletilen et lapa gibi bir dokuya kavuşuyor.
Yüz gram et için iki üç yemek kaşığı ananas suyu yeterli; bu miktar, dokuyu bozmadan yumuşatma sağlayan sınır oluyor.
Isı bromelaini nasıl etkiliyor?
Bromelain ısıya duyarlı.
Altmış derecede aktivitesi düşmeye başlıyor.
Yetmiş derecede büyük ölçüde inaktif oluyor.
Seksen derecede tamamen duruyor.
Konserve ananas pastörizasyondan geçtiği için enzim aktivitesi sıfır.
Bu yüzden konserve ananas jölede, sütlü tatlıda ve her uygulamada sorunsuz kullanılıyor.
Aynı mantık pişmiş yemeklerde de geçerli; fırında pişen ananaslı bir yemekte enzim çoktan etkisiz hâle gelmiş oluyor.
Dondurarak kurutulmuş ananasta durum ne?
Dondurarak kurutmada ısı uygulanmıyor.
Bu, besin değerleri açısından bir avantaj ama enzim de korunuyor.
Freeze-dry ananas bromelain içeriyor.
Ama su oranı yüzde üç olduğu için enzim hareketsiz; enzimler çalışmak için suya ihtiyaç duyuyor.
Kuru hâlde tüketildiğinde etki sınırlı.
Sütlü bir karışıma eklendiğinde ise enzim su bulup aktifleşiyor; bu yüzden freeze-dry ananas yoğurda eklendiğinde de acılaşma başlıyor, sadece taze meyveye göre daha yavaş.
Ananasın besin profili nasıl?
Ananas C vitamini açısından zengin.
Yüz gram taze ananas 48 miligram C vitamini içeriyor; günlük ihtiyacın yarısından fazlası.
Manganez bakımından da güçlü; günlük ihtiyacın yüzde 75'i.
Lif iki üç gram.
Dondurarak kurutulmuş formda su kaybı nedeniyle bu değerler yaklaşık dört kat yoğunlaşıyor.
Yirmi gramlık bir freeze-dry porsiyon, yaklaşık yüz gram taze ananasa denk geliyor ve tek başına günlük C vitamini ihtiyacının yarısını karşılıyor.
Sindirime gerçekten yardımcı oluyor mu?
Bu, en yaygın iddia ve kısmen doğru.
Bromelain proteinleri parçaladığı için ağır bir protein öğününden sonra sindirimi kolaylaştırabiliyor.
Ama mide asidi enzimin bir kısmını inaktif ediyor.
Etkinin büyüklüğü kişiden kişiye değişiyor.
Bromelain ayrıca iltihap giderici özellikleriyle inceleniyor.
Takviye formunda kullanılan bromelain, meyvedeki miktardan çok daha yüksek dozlarda; bir dilim ananasın etkisi ile takviye dozu arasında büyük bir fark bulunuyor.
Ananas nasıl saklanıyor?
Taze ananas kesilmemiş hâlde oda sıcaklığında üç dört gün.
Kesildikten sonra buzdolabında iki üç gün.
Konserve ananas açılmadan iki yıl; açıldıktan sonra kendi suyuyla birlikte kapalı kapta üç dört gün.
Dondurarak kurutulmuş ananas hava geçirmez kapta bir ile iki yıl dayanıyor.
Nem alma paketi kullanılıyor; ürün nem çektiğinde önce yapışkanlaşıyor sonra topak hâline geliyor ve çıtır dokusu geri gelmiyor.
Ananas mutfakta hangi eşleşmelerde kullanılıyor?
Bromelain bir yana, ananas tat profili açısından da belirli eşleşmelerde öne çıkıyor.
Tuzlu-tatlı karşıtlığı en klasik kullanım; ızgara et ve tavukla birlikte sunuluyor.
Hindistan cevizi ile eşleşiyor; ikisi de tropik ve birbirini tamamlıyor.
Nane ve kırmızı biber ile üçlü bir denge kuruyor.
Dondurarak kurutulmuş formda çikolatayla eşleşiyor; bitter çikolatanın acılığını ananasın asitliği kesiyor.
Kokteyllerde ve içeceklerde de kullanılıyor.
Ama süt ürünleriyle eşleşme dikkat gerektiriyor; taze ya da kuru ananas yoğurtla birleştirildiğinde enzim aktifleşiyor ve karışım kısa sürede acılaşıyor, bu yüzden hazırlandığı anda tüketiliyor.
Ananas nasıl seçiliyor?
Taze ananas seçiminde birkaç gösterge işe yarıyor.
Kabuk rengi tek başına yeterli değil; bazı çeşitler olgunken bile yeşil kalıyor.
Alt kısımdan koku alınıyor; olgun ananas tatlı ve yoğun bir aroma veriyor.
Kokusuz meyve ham, ekşimsi kokan meyve ise fazla olgun.
Yaprakların ortadan biri çekiliyor; kolayca çıkıyorsa meyve olgun.
Meyve elde ağırlık hissi vermeli; hafif kalan ananas su kaybetmiş oluyor.
Kabuk üzerinde yumuşak noktalar varsa meyve çürümeye başlamış demek ve bu noktalar iç kısımda çok daha geniş bir alana yayılmış oluyor.
