Glutensiz kurabiyelerde en yaygın şikâyet, ürünün birkaç günde yumuşaması. Biscotti bu sorunu üretim yöntemiyle çözen bir ürün.
Biscotti nasıl bir kurabiye?
Biscotti, İtalyan mutfağından gelen ve iki kez pişirilen bir kurabiye.
Adı zaten bunu anlatıyor; "bis" iki, "cotto" pişmiş.
Hamur önce uzun bir somun hâline getiriliyor.
Fırınlanıyor.
Ilıkken dilimleniyor.
Dilimler tekrar fırına giriyor.
İkinci pişirme dilimlerin içindeki nemi de alıyor; sonuç, çok düşük nemli ve uzun dayanan bir ürün oluyor.
| Aşama | Sıcaklık | Süre | Sonuç |
|---|---|---|---|
| Birinci pişirme | 170 °C | 25-30 dakika | Somun pişiyor |
| Dinlendirme | — | 15 dakika | Kesime hazır |
| Dilimleme | — | — | 1-1,5 cm |
| İkinci pişirme | 150 °C | 15-20 dakika | Nem alınıyor |
| Soğutma | — | 30 dakika | Sertleşiyor |
| Son nem oranı | — | — | %3-5 |
Glutensiz hamurda nem neden sorun?
Glutensiz hamurlarda nişasta oranı yüksek.
Nişasta higroskopik bir madde.
Havadaki nemi çekiyor.
Ayrıca pişirme sonrası üründe kalan nem, zamanla yüzeye doğru hareket ediyor.
Sonuç, iki üç günde yumuşamış bir kurabiye.
Klasik kurabiyede glüten ağı bu hareketi bir miktar yavaşlatıyor.
Glutensiz üründe böyle bir engel bulunmuyor; bu yüzden başlangıçtaki nem oranı, ürünün ne kadar dayanacağını doğrudan belirliyor.
İkinci pişirme neyi çözüyor?
İkinci pişirme, kalan nemi uçuruyor.
Dilimlenmiş ürün daha çok yüzey alanına sahip.
Nem bu yüzeylerden kaçıyor.
Son nem oranı yüzde 3-5'e iniyor.
Klasik kurabiyede bu oran yüzde 8-12.
Bu fark, glutensiz üründe belirleyici oluyor.
Nişasta çekecek nem bulamıyor ve ürün haftalarca çıtır kalıyor; biscotti formu, glutensiz üretimin en zor problemini bir teknikle çözmüş oluyor.
Badem ununun rolü ne?
Badem unu, bu tarifin merkezinde.
Üç işlev görüyor.
Birincisi yapı; badem unundaki protein ve yağ, hamurun bir arada durmasını sağlıyor.
İkincisi aroma; badem, biscottinin karakteristik tadını oluşturuyor.
Üçüncüsü nem kontrolü; badem unu nişastadan daha az nem çekiyor.
Bu üçüncü özellik, glutensiz biscottide özellikle değerli; badem unu oranı arttıkça ürünün raf ömrü uzuyor ve doku daha kararlı kalıyor.
Un karışımı nasıl kuruluyor?
Tek başına badem unu yeterli değil.
Çok yağlı ve yapı zayıf kalıyor.
Karışım gerekiyor.
Badem unu yüzde 40-50; ana bileşen ve aroma kaynağı.
Pirinç unu yüzde 25-30; yapı sağlıyor.
Mısır nişastası yüzde 15-20; çıtırlık katıyor.
Tapyoka nişastası yüzde 5-10; bağlayıcılık sağlıyor ve dilimleme sırasında somunun dağılmasını engelliyor.
Biscottide bağlayıcı gerekiyor mu?
Biscottide bağlayıcı ihtiyacı diğer glutensiz ürünlerden düşük.
Yumurta zaten güçlü bir bağlayıcı.
Tarifte iki üç yumurta kullanılıyor.
Badem unundaki protein de katkı sağlıyor.
Çoğu biscotti tarifinde ksantan gama gerek kalmıyor.
Eklenirse çok az; un ağırlığının binde üçü.
Fazla gam, biscottiyi sert ve kırılması zor hâle getiriyor; ürün zaten sert bir kurabiye olduğu için bu ek sertlik istenmeyen bir sonuç oluyor.
Somun nasıl şekillendiriliyor?
Hamur yapışkan ve yumuşak oluyor.
Islak elle ya da spatulayla şekillendiriliyor.
Tepsiye uzun ve yassı bir somun hâlinde konuyor.
Genişlik sekiz ile on santimetre.
Yükseklik iki ile iki buçuk santimetre.
Daha kalın somun, merkezinde nem bırakıyor.
Daha ince somun, dilimlendiğinde çok küçük parçalar veriyor; bu ölçüler dilimleme sonrası standart bir biscotti boyutu üretiyor.
Biscotti ne zaman dilimleniyor?
Zamanlama, en kritik karar.
Somun fırından çıkıyor.
On beş dakika dinlendiriliyor.
Sıcak somun kesilirken dağılıyor.
Tamamen soğumuş somun ise kırılıyor.
Ilık somun en temiz kesimi veriyor.
Testere ağızlı bıçak kullanılıyor.
Kesim tek hareketle ve bastırmadan yapılıyor; testere hareketi bademleri yerinden çıkarıyor ve dilimin kesiti bozuluyor.
Nasıl tüketiliyor?
Biscotti, geleneksel olarak bir içeceğe batırılarak tüketiliyor.
Sertliği bu kullanım için tasarlanmış.
Kahve en klasik eşlikçi.
Süt ve sıcak çikolata da kullanılıyor.
Kahvaltıda yoğurtla birlikte de tüketiliyor.
Glutensiz beslenmede biscotti, hızlı ve taşınabilir bir kahvaltı seçeneği oluyor.
Bir dilim yaklaşık 90-120 kalori ve badem unu sayesinde üç dört gram protein taşıyor; bu, klasik glutensiz kurabiyelerden belirgin şekilde daha dengeli bir profil oluyor.
Biscotti nasıl saklanıyor?
Biscotti, düşük nem oranı sayesinde uzun dayanıyor.
Hava geçirmez kapta oda sıcaklığında üç dört hafta.
Glutensiz olmasına rağmen bu süre klasik kurabiyeden kısa değil.
Buzdolabında saklanmıyor; nem alıp yumuşuyor.
Dondurucuda üç ay dayanıyor.
Yumuşayan ürün fırında yüz elli derecede beş dakika ısıtılıp soğutulduğunda çıtırlığına dönüyor.
Bu kurtarma işlemi biscottide özellikle etkili; ürün zaten iki kez pişmiş olduğu için üçüncü bir kısa ısıtma dokuya zarar vermiyor.
Glutensiz biscottide ikinci pişirme neden ayrı ayarlanıyor?
Biscotti iki kez pişen bir ürün; ilk pişirmede kütük şeklinde, ikinci pişirmede dilimlenmiş hâlde.
Buğday unlu biscottide ikinci pişirme yüz altmış derecede on beş dakika.
Glutensiz hamurda bu süre kısaltılıyor.
Sebebi nişasta oranı; pirinç unu ve mısır nişastası buğdaydan daha hızlı kuruyor ve dilimler kolayca sertleşip kırılganlaşıyor.
Yüz kırk beş derecede on ile on iki dakika yeterli oluyor.
Dilimler bir kez çevriliyor ve her iki yüzeyi de aynı süre alıyor.
Fırından çıkan dilimler tel ızgarada soğutuluyor; tepside bırakılan dilimler alttan nem alıp yumuşuyor ve ürünün tanımlayıcı özelliği olan sertlik kayboluyor.
Doğru pişirilmiş glutensiz biscotti kahveye batırıldığında dağılmıyor, yalnızca yumuşuyor.
