Baklava şerbeti üç malzemeden oluşuyor: şeker, su ve limon. Ama sonucu belirleyen malzemeler değil, sıcaklık farkı.
Sıcak-soğuk kuralı neden işliyor?
Fırından çıkan baklavanın yufka katmanları arasında sıcak hava ve buhar var.
Bu hava, yufka gözeneklerini dolduruyor.
Üzerine soğuk şerbet döküldüğünde iki şey oluyor.
Birincisi, sıcak hava aniden soğuyup büzülüyor.
Büzülen hava, arkasında düşük basınçlı bir bölge bırakıyor.
Bu basınç farkı, şerbeti gözeneklerin içine çekiyor.
İkincisi, sıcaklık farkı şerbetin viskozitesini kontrol ediyor; soğuk şerbet daha koyu ve yüzeyde bir film oluşturmuyor.
Tersini yaptığınızda — sıcak şerbet, soğuk baklava — bu mekanizma çalışmıyor.
Sıcak şerbet yüzeyde kalıyor, yufkayı ıslatıyor ve içeri işlemiyor.
Sonuç, dışı ıslak içi kuru bir tatlı.
Şeker-su oranı ne olmalı?
Klasik oran, ağırlıkça iki birim şekere bir buçuk birim su.
Bir kilogram şekere 750 mililitre su.
Bu oran, kaynatma sonrası doğru yoğunluğu veriyor.
Daha çok su kullanılırsa şerbet ince kalıyor ve baklava fazla emiyor; ürün ıslanıyor.
Daha az su kullanılırsa şerbet koyu oluyor ve içeri işlemiyor; ayrıca soğuyunca kristalleşiyor.
Bazı tariflerde eşit oran kullanılıyor; bu, daha hafif bir şerbet veriyor ve daha az tatlı sonuç oluşturuyor.
İşletmelerde briks ölçümü yapılıyor; hedef 65-70 briks.
Refraktometre ile ölçülüyor ve her partide aynı sonuç elde ediliyor.
Ev yapımında ölçüm yerine kaynatma süresi kullanılıyor.
| Bileşen | Miktar | İşlevi |
|---|---|---|
| Şeker | 1 kg | Tatlılık ve yapı |
| Su | 750 ml | Çözücü |
| Limon suyu | 1 yemek kaşığı | Kristalleşmeyi önler |
| Hedef briks | 65-70 | Doğru yoğunluk |
| Kaynatma süresi | 12-18 dakika | Yoğunlaşma |
| Şerbet sıcaklığı | 4-10 °C | Emilim için |
Kaynatma süresi neyi belirliyor?
Kaynatma, suyun bir bölümünü buharlaştırıyor ve şerbeti yoğunlaştırıyor.
Süre, hedef yoğunluğu belirliyor.
Kaynama başladıktan sonra on iki ile on sekiz dakika uygun.
Bu sürede şerbet yaklaşık yüzde 15-20 hacim kaybediyor.
Kısa kaynatma ince şerbet veriyor; baklava fazla emiyor ve yumuşuyor.
Uzun kaynatma koyu şerbet veriyor; içeri işlemiyor ve soğuyunca sertleşiyor.
Kıvam kontrolü için basit bir test var: bir damla şerbet başparmak ile işaret parmağı arasında tutuluyor.
Parmaklar açıldığında kısa bir iplik oluşuyorsa kıvam doğru.
Hiç iplik yoksa ince; uzun ve kalın iplik varsa koyu.
Kaynatma sırasında karıştırılmamalı; karıştırma kristalleşmeyi tetikliyor.
Limon neden ekleniyor?
Bu, en yanlış anlaşılan adım.
Limon, tat için değil kimyasal bir işlev için ekleniyor.
Şeker kristalleşme eğiliminde; soğuyan bir şeker çözeltisi kolayca kumlanıyor.
Limondaki asit, sakkarozu kısmen parçalıyor ve glikoz ile fruktoza dönüştürüyor.
Bu iki şeker, sakkarozdan farklı kristal yapılarına sahip ve bir arada kristalleşmeyi zorlaştırıyor.
Sonuç, soğuduğunda berrak kalan bir şerbet.
Miktar önemli: bir kilogram şeker için bir yemek kaşığı limon suyu.
Fazla limon şerbeti ekşitiyor ve baklavanın tadını bozuyor.
Ekleme zamanı da önemli; limon, kaynama tamamlanmaya yakın ekleniyor.
Baştan eklenen limon, uzun kaynatmada fazla ters çevirme yapıyor ve şerbet fazla akışkan kalıyor.
Glikoz şurubu da aynı işi görüyor ve endüstriyel üretimde tercih ediliyor.
Aroma nasıl katılıyor?
Klasik baklava şerbeti sade; ama bölgesel farklar var.
Limon kabuğu en yaygın ek; kaynatma sırasında ekleniyor ve sonra çıkarılıyor.
Karanfil ve tarçın çubuğu bazı bölgelerde kullanılıyor.
Bu baharatlar kaynatmanın başında eklenmeli; aromanın çözünmesi zaman istiyor.
Vanilya da kullanılıyor ama ısıya duyarlı; ateşten alındıktan sonra ekleniyor.
Gül suyu ve portakal çiçeği suyu ise soğuduktan sonra ekleniyor; uçucu bileşenleri sıcakta kayboluyor.
Aroma miktarı az tutulmalı; baklavanın kendi tadı — tereyağı, fıstık ve yufka — öne çıkmalı.
Bal ekleyen tarifler de var; balın aroması karakteristik ama ısıda bozuluyor.
Bal kullanılacaksa şerbet ateşten alındıktan sonra karıştırılmalı.
Dökme tekniği nasıl?
Şerbet, baklava fırından çıkar çıkmaz dökülmeli.
Bekleyen baklava soğuyor ve buhar etkisi kayboluyor.
Şerbet buzdolabından çıkarılmış ve 4-10 derecede olmalı.
Dökme, kepçe ile ve tepsinin her yerine eşit yapılmalı.
Tek noktadan dökülen şerbet o bölgeyi ıslatıyor ve dağılımı bozuluyor.
Kenarlardan başlanıp merkeze doğru ilerlenmeli.
Şerbet tamamı bir kerede dökülmeli; kademeli dökme, ilk kısmın emilmesine ve ikinci kısmın yüzeyde kalmasına yol açıyor.
Tepsi düz bir zeminde olmalı; eğimli tepside şerbet bir tarafta birikiyor.
Döküldükten sonra tepsiye dokunulmamalı; hareket ettirilen tepside şerbet çalkalanıyor.
Emme süresi ve hatalar neler?
Baklava, şerbeti hemen emmiyor.
En az dört saat, tercihen bir gece bekletilmeli.
Bu sürede şerbet tüm katmanlara eşit dağılıyor.
Erken kesilen baklavada alt katmanlar şerbetli, üst katmanlar kuru oluyor.
Beş yaygın hata var.
Birincisi ikisini de sıcak kullanmak; şerbet emilmiyor ve baklava sünger gibi oluyor.
İkincisi ikisini de soğuk kullanmak; basınç farkı oluşmuyor ve şerbet yüzeyde kalıyor.
Üçüncüsü fazla şerbet dökmek; baklava doyuyor ve tabanda şerbet birikiyor.
Bir kilogram baklava için yaklaşık 700-800 mililitre şerbet yeterli.
Dördüncüsü şerbeti karıştırarak kaynatmak; kristalleşme başlıyor.
Beşincisi tepsiyi kapatmak; sıcak baklava üzeri örtülürse buhar hapsoluyor ve yufka yumuşuyor.
Tepsi açık bırakılmalı ve oda sıcaklığında soğumalı.
