Börek tabanının hamurlaşması, çoğu zaman hamura ya da fırına bağlanıyor. Oysa sorunun kaynağı genellikle harçta bekliyor.
Kıyma neden su bırakıyor?
Etin yaklaşık yüzde yetmiş beşi su.
Bu su, kas hücrelerinin içinde ve protein ağının arasında tutuluyor.
Isı proteinleri büzüştürüyor.
Büzüşen protein ağı, tuttuğu suyu dışarı itiyor.
Bu, altmış derecede başlıyor ve yetmiş derecede hızlanıyor.
Kıymada bu etki daha belirgin; öğütme sırasında hücre yapısı zaten parçalanmış durumda.
Yüz gram kıyma, kavrulurken yirmi ile otuz mililitre su bırakıyor.
Bu su tavada kalırsa kıyma kavrulmuyor, haşlanıyor; ortaya gri renkli ve sulu bir harç çıkıyor.
Hangi yağ oranı seçiliyor?
Yağ oranı, harcın hem tadını hem su davranışını belirliyor.
Yüzde 10-15 yağlı kıyma börek için en uygun.
Daha yağsız kıyma kuru bir harç veriyor.
Daha yağlı kıyma börekte yağ sızdırıyor; yufka altta yağ çekiyor ve gevrekliğini kaybediyor.
Yağ, pişirme sırasında eriyor.
Bu erimiş yağ, kavurma için gerekli ortamı sağlıyor.
Ek yağ eklemeye çoğu zaman gerek kalmıyor; yağsız kıyma kullanılıyorsa bir kaşık zeytinyağı ya da tereyağı ekleniyor ama miktar sınırlı tutuluyor.
| Aşama | Sıcaklık | Süre | Belirti |
|---|---|---|---|
| Su bırakma | Orta ateş | 4-6 dk | Tavada sıvı toplanıyor |
| Su uçurma | Yüksek ateş | 5-8 dk | Sıvı azalıyor, cızırtı başlıyor |
| Kavurma | Orta-yüksek | 4-5 dk | Renk kahverengiye dönüyor |
| Soğan ekleme | Orta ateş | 4-5 dk | Soğan şeffaflaşıyor |
| Baharat | Kısık ateş | 1-2 dk | Koku açılıyor |
| Soğutma | — | 30-45 dk | Harç oda sıcaklığına iniyor |
Tava sıcaklığı ne olmalı?
Sıcaklık, en kritik değişken.
Tava önceden ısıtılıyor.
Kıyma soğuk tavaya konursa su daha uzun sürede çıkıyor ve et haşlanıyor.
Ama çok yüksek ateş de sorun; yüzey yanıyor, iç kısım çiğ kalıyor.
Orta-yüksek ateş en dengeli.
Tava geniş olmalı.
Dar tavada kıyma üst üste biniyor; yüzey alanı azalıyor ve su uçamıyor.
Bir kilogram kıyma için en az yirmi sekiz santimetre çaplı tava gerekiyor; daha küçük tavada iki partide kavurmak, tek partide sulu bir harç elde etmekten iyi sonuç veriyor.
İki aşamalı kavurma nasıl yapılıyor?
Bu, tekniğin özü.
Birinci aşama su uçurma.
Kıyma tavaya konuyor.
Ateş yüksek.
Kıyma sürekli karıştırılmıyor; parçalanması gerekmiyor.
Su çıkıyor ve kaynıyor.
Su tamamen uçana kadar bekleniyor; tavadaki cızırtı sesi değiştiğinde bu aşama bitmiş demek.
İkinci aşama kavurma; su gittikten sonra kıyma erimiş yağında kızarmaya başlıyor ve Maillard tepkimesi devreye giriyor.
Rengin kahverengiye dönmesi ne anlama geliyor?
Bu, tadın oluştuğu an.
Maillard tepkimesi, amino asitler ve şekerler arasında gerçekleşiyor.
Yüz kırk derecenin üstünde başlıyor.
Su varken tava sıcaklığı yüz derecenin üstüne çıkamıyor.
Bu yüzden su uçmadan renk oluşmuyor.
Gri kıyma, kavrulmamış kıyma demek.
Kahverengi renk, yüzlerce aroma bileşiğinin oluştuğunu gösteriyor.
Böreğin tadındaki farkın büyük kısmı bu aşamada belirleniyor; aynı malzemelerle yapılan iki börek, yalnızca bu adım yüzünden çok farklı sonuç verebiliyor.
Soğan ne zaman ekleniyor?
Zamanlama, yaygın bir hata noktası.
Soğan kıymayla birlikte tavaya konursa su bırakıyor.
Bu su, kıymanın kavrulmasını engelliyor.
Doğru sıra, kıyma kavrulduktan sonra soğan eklemek.
Soğan kendi suyunu bırakıyor ve bu su kısa sürede uçuyor.
Alternatif olarak soğan ayrı bir tavada kavrulup sonra birleştiriliyor.
Bu yöntem daha çok bulaşık üretiyor ama en tutarlı sonucu veriyor.
Soğan ince doğranıyor; iri doğranmış soğan börek içinde belirgin parçalar bırakıyor ve yufkayı yırtıyor.
Baharat hangi sırada giriyor?
Baharatlar en son ekleniyor.
Karabiber, pul biber ve kimyon börek harcında en yaygın.
Yüksek ateşte eklenen baharat yanıyor ve acı bir tat bırakıyor.
Ateş kısılıyor ve baharat bir iki dakika kavruluyor.
Bu süre, aromanın yağa geçmesini sağlıyor.
Tuz ise iki aşamada ekleniyor.
Az miktar kavurma sırasında; kalan miktar sonda. Erken eklenen tuz kıymadan daha çok su çekiyor ve su uçurma aşamasını uzatıyor.
Maydanoz ateşten alındıktan sonra ekleniyor; sıcakta eklenen maydanoz kararıyor ve aromasını kaybediyor.
Harç neden soğutuluyor?
Bu adım, en çok atlanan ama en belirleyici olanlardan.
Sıcak harç yufkaya konursa iki şey oluyor.
Birincisi buhar; sıcak harçtan çıkan buhar yufkayı ıslatıyor.
İkincisi yağ; sıcak yağ akışkan ve yufkaya hemen geçiyor.
Harç oda sıcaklığına indiriliyor.
Bu, otuz ile kırk beş dakika sürüyor.
Geniş bir tepsiye yayılırsa süre kısalıyor; buzdolabında soğutulan harç ise yağını katılaştırıyor ve yufkaya daha az geçiyor.
Harç önceden hazırlanır mı?
Evet ve işletmede bu bir avantaj.
Kavrulmuş harç buzdolabında iki gün dayanıyor.
Hava geçirmez kapta saklanıyor.
Dondurucuda iki ay dayanıyor.
Porsiyonlanarak donduruluyor.
Çözdürme buzdolabında yapılıyor.
Çözülen harç bir miktar su bırakabiliyor; kullanmadan önce süzülüyor ya da kısa süre tavada ısıtılıyor.
Bu ön hazırlık, börek üretiminin en uzun adımını üretim gününden ayırıyor ve sabah hazırlık süresini yarıya indiriyor.
Diğer sulu bileşenler nasıl yönetiliyor?
Kıyma tek su kaynağı değil.
Domates, biber ve mantar da su bırakıyor.
Bu bileşenler kullanılacaksa ayrı kavruluyor.
Suyu uçana kadar pişiriliyor.
Sonra kıymayla birleştiriliyor.
Peynir eklenecekse su oranı düşük olanlar tercih ediliyor.
Lor ve taze peynir su bırakıyor; süzülerek kullanılıyor.
Toplamda harcın nem oranı, elde sıkıldığında su damlatmayacak seviyede olmalı; bu basit test, böreğin tabanının gevrek kalıp kalmayacağını önceden gösteriyor.
