Burrito, taco ve nacho aynı mutfaktan geliyor ve çoğu zaman aynı harç kullanılıyor. Ama üç formatın taşıma kapasitesi tamamen farklı.
Üç format nerede ayrılıyor?
Fark, harcın nasıl taşındığında.
Burrito, tortilla içine sarılmış kapalı bir paket.
Harç her yönden kapalı; sulu harç bile taşınabiliyor.
Taco, sert ya da yumuşak kabuk içinde açık bir form.
Harç yerçekimine maruz; sulu harç aşağı akıyor.
Nacho, cipslerin üzerine serilen bir katman.
Harç doğrudan çıtır bir yüzeyle temas ediyor; en fazla nem hassasiyeti burada bulunuyor.
| Format | Maks. nem | Harç kıvamı | Servis ömrü |
|---|---|---|---|
| Burrito | Yüksek | Sulu olabilir | 2-3 saat |
| Yumuşak taco | Orta | Süzülmüş | 30 dakika |
| Sert taco | Düşük | Kuru | 15 dakika |
| Nacho | Çok düşük | Kuru | 10 dakika |
| Burrito bowl | Sınırsız | Her kıvam | 4 saat |
| Quesadilla | Düşük | Kuru | 20 dakika |
Nem oranı kuralı ne diyor?
Kural tek cümlede özetleniyor: format ne kadar açıksa harç o kadar kuru olmalı.
Burrito en toleranslı; harç süzülmeden kullanılabiliyor.
Yumuşak taco orta; harç bir süzgeçte beş dakika bekletiliyor.
Sert taco ve nacho en hassas; harç neredeyse kuru olmalı.
Bu kural, pratikte tek bir işlemle uygulanıyor.
Harç pişirildikten sonra süzgece alınıyor.
Süzülen sıvı atılmıyor; ayrı bir kapta sos olarak sunuluyor ve tabakta isteyen ekliyor, böylece hem kıvam korunuyor hem lezzet kaybolmuyor.
Baklagil bazlı harçlar nasıl yapılıyor?
Konserve baklagil, bu mutfağın temeli.
Birinci harç: konserve barbunya, soğan, sarımsak ve baharat.
Fasulye süzülüyor ve yıkanıyor.
Tavada on dakika kavruluyor.
Bir kısmı çatalla eziliyor; bu, harcı bağlıyor.
İkinci harç: nohut ve kimyon; daha hafif ve daha nötr.
Üçüncü harç: siyah fasulye ve mısır; renk ve tatlılık katıyor.
Bu üç harç vejetaryen ve tamamen konserve ürünlerden hazırlanabiliyor; toplam süre on beş dakikayı geçmiyor.
Etli harçlar hangileri?
Dördüncü harç: kıyma ve baharat karışımı.
Kıyma kavruluyor, suyu uçuruluyor, baharat ekleniyor.
Beşincisi: didiklenmiş tavuk; haşlanmış ya da fırınlanmış tavuk elle ayrılıyor.
Sos ile karıştırılıyor.
Altıncısı: konserve ton balığı; en hızlı seçenek ve pişirme gerektirmiyor.
Yedincisi: kavurma ya da füme et; zaten pişmiş olduğu için yalnızca ısıtılıyor ve baharatla karıştırılıyor.
Bu dört harçta da suyun uçurulması kritik; sulu et harcı hem taco kabuğunu hem nacho cipsini dakikalar içinde yumuşatıyor.
Sebze harçları ne veriyor?
Sekizinci harç: közlenmiş biber ve soğan karışımı.
Yüksek ateşte kavruluyor ve suyu uçuyor.
Dokuzuncusu: kabak ve mantar; ikisi de çok su bırakıyor ve bu yüzden ayrı ayrı kavruluyor.
Onuncusu: tatlı patates; fırınlanıyor ve küp doğranıyor.
Sebze harçları tek başına yeterli gelmiyor.
Genellikle bir baklagille birleştiriliyor.
Bu birleşim hem protein hem doku sağlıyor; yalnızca sebzeden oluşan bir harç lokmada boş hissettiriyor ve doygunluk vermiyor.
Baharat karışımı nasıl kuruluyor?
Baharat, bu mutfağın imzası.
Temel karışım beş bileşenden oluşuyor.
Kimyon, tatlı toz biber, kekik, sarımsak tozu ve pul biber.
Oranlar: iki ölçü kimyon, iki ölçü toz biber, bir ölçü kekik, bir ölçü sarımsak, yarım ölçü pul biber.
Bu karışım bir kavanozda saklanıyor.
Yüz gram harca beş gram karışım uygun.
Baharat, harcın pişirme aşamasında ekleniyor; yağla temas ettiğinde aroması açılıyor ve sonradan eklenen baharat tozu bir doku bırakıyor.
Taco ve nachoda katmanlar hangi sırayla?
Sıra, üç formatta da aynı mantığa dayanıyor.
En alta kuru ve nişastalı bir katman; pirinç, fasulye ya da cips.
Bu katman nemi emiyor.
Ortaya ana harç.
Üste peynir; sıcak harçla temas ettiğinde eriyor.
En üste soğuk bileşenler; marul, domates, avokado ve ekşi krema.
Bu sıralama, sıcak ve soğuk bileşenlerin birbirine karışmasını geciktiriyor.
Nacho'da katmanlar ayrıca yatay olarak da dağıtılıyor; tek bir yığın hâlinde konan harç alttaki cipsleri ıslatıyor ve üsttekiler çıplak kalıyor.
Harç hazırlığı nasıl planlanıyor?
Bu yemekler, bileşen hazırlığına dayanıyor.
Harç önceden pişiriliyor; buzdolabında üç gün dayanıyor.
Pirinç ve fasulye de önceden hazırlanıyor.
Soğuk bileşenler servisten kısa süre önce doğranıyor.
Peynir rendeleniyor ve kapalı kapta bekliyor.
Servis anında yalnızca birleştirme kalıyor.
Kalabalık bir sofrada bileşenler ayrı kaplarda sunuluyor.
Herkes kendi tabağını kuruyor; bu hem hazırlığı basitleştiriyor hem herkesin kendi nem tercihini ayarlamasını sağlıyor.
Kalan harç nasıl saklanıyor?
Bu yemeklerde harç genellikle artıyor.
Kalan harç hava geçirmez kapta buzdolabına konuyor.
Üç gün dayanıyor.
Dondurucuda iki ay; porsiyonlanarak donduruluyor.
Çözülen harç bir miktar su bırakabiliyor.
Kullanmadan önce tavada iki dakika ısıtılıyor ve fazla nem uçuruluyor.
Kalan harcın ikinci kullanımı da mümkün; burritoda kullanılan bir harç ertesi gün pilav üstünde ya da fırınlanmış patatesin içinde değerlendiriliyor ve tek bir hazırlık iki öğün veriyor.
Kalabalık için nasıl ölçekleniyor?
Bu yemekler, kalabalık sofralarda kolay ölçekleniyor.
Kişi başı iki burrito ya da üç taco.
Nachoda kişi başı seksen gram cips ve yüz gram harç hesaplanıyor.
On kişilik bir sofra için bir buçuk kilogram harç yeterli.
Harç iki üç çeşit hazırlanıyor; etli, baklagilli ve sebzeli.
Bu, farklı beslenme tercihlerini aynı sofrada karşılıyor.
Soğuk bileşenler tek seferde doğranıyor ve ayrı kaplarda sunuluyor; herkes kendi tabağını kurduğu için servis yükü de ortadan kalkıyor.
