Pastırma denince akla önce çemen geliyor. Bu tanımlayıcı katman kaldırıldığında ortaya farklı bir ürün çıkıyor.
Çemen ne işe yarıyor?
Çemen otu, sarımsak, kırmızı biber ve un karışımı.
Ete sürülüp kurumaya bırakılıyor.
Bir bariyer oluşturuyor; hava ve mikroorganizma teması azalıyor.
Aroma katıyor; sarımsak ve çemen otu baskın nota veriyor.
Nem kaybını yavaşlatıyor ve etin fazla kurumasını engelliyor.
| Ölçüt | Çemenli | Çemeni sıyrılmış |
|---|---|---|
| Aroma | Baharat baskın | Et baskın |
| Raf ömrü | 3-4 ay | 4-6 hafta |
| Yüzey | Kalın kaplama | Açık et yüzeyi |
| Dilim görünümü | Kırmızı kenarlı | Homojen |
| Hedef kitle | Geleneksel | Baharat sevmeyen |
Çemen neden tartışmalı?
Sarımsak notası güçlü ve uzun süre ağızda kalıyor.
Çemen otunun kendine özgü acımsı aroması var.
Bazı damaklar için bu profil fazla geliyor.
Sindirimi zorlaştırdığı düşünülüyor; bu daha çok algıya dayalı.
Ayrıca dilimde kalan kalın katman doku olarak rahatsız edici bulunabiliyor.
Sıyırma nasıl yapılıyor?
Pastırma tam olgunlaştıktan sonra çemen kurumuş oluyor.
Kuruyan katman bıçakla kazınıyor.
Yüzey nemli bezle siliniyor.
Tamamen çıkarılmıyor; ince bir iz kalıyor ve bu, ürünün pastırma kimliğini koruyor.
İşlem üretimin son aşamasında yapılıyor.
Sıyırma raf ömrünü nasıl etkiliyor?
Koruyucu bariyer kalkıyor.
Et yüzeyi hava ile doğrudan temas ediyor.
Oksidasyon hızlanıyor ve yüzey kararıyor.
Raf ömrü üç ile dört aydan dört ile altı haftaya iniyor.
Bu yüzden çemeni sıyrılmış ürün vakumlu ambalajda satılıyor.
Aroma nasıl değişiyor?
Etin kendi aroması öne çıkıyor.
Kuru olgunlaştırmanın ürettiği fındıksı notalar algılanabiliyor.
Tuz ve etin dengesi daha net.
Sarımsak notası neredeyse yok.
Bu, pastırmayı ilk kez deneyecek kişiler için daha yumuşak bir giriş sağlıyor.
Hangi kesimlerde uygulanıyor?
Sırt ve bohça kesimleri en yaygın.
Kuşgömü de kullanılıyor; yağ oranı düşük ve dokusu ince.
Şekerpare kesimi yağlı olduğu için çemensiz sunumda daha zengin bir tat veriyor.
Ancak yağlı kesimler çemensiz hâlde daha hızlı acılaşıyor.
Bu yüzden çemeni sıyrılmış ürünlerde yağ oranı düşük kesimler tercih ediliyor.
Çemeni sıyrılmış pastırma nasıl dilimleniyor?
Kalınlık bir milimetre; pastırma en ince dilimlenen şarküteri ürünlerinden.
Bıçak lif yönüne dik iniyor.
Ürün buzdolabı sıcaklığında kesiliyor.
Dilimler ışığa karşı tutulduğunda saydam görünüyor; bu, doğru kalınlığın işareti.
Çemensiz üründe dilim kenarı daha temiz çıkıyor; çemen bıçağa yapışmıyor.
Çemensiz pastırma nasıl servis ediliyor?
Oda sıcaklığında; soğuk pastırma aromasını vermiyor.
Servisten on beş dakika önce çıkarılıyor.
Kavun ile klasik eşleşme.
Peynir tabağında.
Yumurtalı pastırmada da kullanılabiliyor ama çemensiz ürün bu uygulamada aromasını daha az veriyor; sıcak uygulama için çemenli sürüm tercih ediliyor.
Çemeni sıyrılmış pastırmanın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 240-290 kilokalori bulunuyor.
Protein 34-40 gram; kurutma nedeniyle çok yüksek.
Yağ 10-16 gram; kesime göre değişiyor.
Karbonhidrat sıfıra yakın; çemendeki un kalktığı için çemenli sürümden düşük.
Sodyum 1800-2400 miligram.
Pastırmada porsiyon nasıl belirleniyor?
Bir porsiyon yirmi beş gram; yaklaşık altı ile sekiz ince dilim.
Bu miktar 60-72 kilokalori taşıyor.
Aynı porsiyon 450-600 miligram sodyum getiriyor.
Protein açısından zengin ama sodyum sınırlayıcı.
Günde bir porsiyonun aşılmaması öneriliyor.
Pastırma etiketinde neye bakılıyor?
Kesim adı; sırt, bohça, kuşgömü gibi.
Et oranı; kaliteli üründe yüzde doksan beşin üzerinde.
Nitrit kullanımı; renk sabitliği için ekleniyor.
Çemen kalıntısı beyanı; tamamen çemensiz beyanı yapılamıyor çünkü ince bir iz kalıyor.
Olgunlaştırma süresi; belirtilmesi kalite göstergesi ve otuz günün altındaki süreler alt segmenti gösteriyor.
Çemeni sıyrılmış pastırma nasıl saklanıyor?
Buzdolabında sıfır ile dört derece.
Vakumlu ambalajında etiketteki tarihe kadar; genelde dört ile altı hafta.
Açıldıktan sonra bir hafta.
Yüzey karardığında ürün bozulmuş sayılmıyor; oksidasyon rengi değiştiriyor ama tat büyük ölçüde korunuyor.
Dondurulabiliyor ve üç ay dayanıyor; çözülme buzdolabında yapılıyor ve çözülen ürün bir günde tüketiliyor.
Çemenli ve çemensiz ürün nasıl birlikte satılıyor?
İki ürün aynı vitrinde ayrı bölümlerde duruyor.
Etiketlerde fark açıkça belirtiliyor.
Müşteriye ilk tercih soruluyor; çemen sevip sevmediği belirleyici.
Çemensiz ürün daha hızlı tüketilmesi gerektiği için daha küçük paketlerde sunuluyor.
Bu ayrım, iki farklı tüketici grubunu aynı reyonda tutmayı sağlıyor.
Pastırma nasıl açılıp sunuluyor?
Vakum ambalaj kesilerek açılıyor.
Dilimler kâğıt üzerine tek kat seriliyor.
Oda sıcaklığına gelmesi bekleniyor.
Servis tabağı önceden soğutulmuyor; soğuk tabak dilimleri sertleştiriyor.
Yanına kavun, ceviz veya taze incir konuyor; bu üçü de pastırmanın tuzuyla kontrast kuruyor.
Pastırma kesimleri nasıl ayrılıyor?
Sırt en makbul kesim; yağ oranı dengeli ve dokusu ince.
Bohça iri parçalı ve daha yağlı.
Kuşgömü çok ince ve yağsız.
Şekerpare yağlı ve yumuşak.
Kesim adı etikette yazıyor ve fiyat farkı doğrudan bu ada bağlı.
Pastırma nasıl olgunlaştırılıyor?
Et tuzlanıp bir hafta bekletiliyor.
Ardından yıkanıp preslenerek suyu alınıyor.
Kurutmaya alınıyor; on beş ile yirmi gün.
Çemen sürülüp tekrar kurutuluyor.
Toplam süre otuz ile kırk beş gün; bu sürenin kısaltılması ürünün dokusunu ve aromasını doğrudan zayıflatıyor.
