Cevizin Keklerde Kullanımı

Bir kek tarifine ceviz eklemek göründüğünden karmaşık. Ceviz hamura üç ayrı değişken getiriyor: yağ, ağırlık ve nem emme.

Cevizin yağı hamuru nasıl değiştiriyor?

Ceviz yüzde 62-65 yağ içeriyor; kuruyemişler arasında en yüksek gruplardan.

Yüz gram ceviz, hamura yaklaşık 63 gram yağ ekliyor.

Bu yağ, pişirme sırasında kısmen hamura geçiyor.

Sonuç, daha nemli ama aynı zamanda daha ağır bir doku.

Yağ, glutenin ağ kurmasını da engelliyor; kek daha yumuşak ve daha az elastik oluyor.

Tarifte yüksek oranda ceviz varsa tereyağı ya da sıvı yağ miktarı yüzde 10-15 azaltılabiliyor.

Bu ayarlama yapılmazsa kek yağlı hissettiriyor ve dilimlendiğinde tabakta yağ izi bırakıyor.

Cevizin yağı çoklu doymamış; oda sıcaklığında sıvı ve bu, kekin soğukken bile yumuşak kalmasını sağlıyor.

Ceviz neden dibe çöküyor?

Bu, kek yapımının en yaygın sorunlarından.

Ceviz, hamurdan yoğun bir malzeme. Hamur pişerken akışkanlığını koruduğu sürece ceviz batıyor.

Çözüm üç yönlü.

Birincisi hamurun kıvamı. Akışkan hamur cevizi tutamıyor; daha koyu bir hamur tutuyor.

Sıvı miktarını hafifçe azaltmak işe yarıyor.

İkincisi ceviz parçalarını unlamak. Ceviz, tarifin unundan bir yemek kaşığı ile karıştırılıyor ve sonra hamura ekleniyor.

Undaki nişasta, ceviz yüzeyinde ince bir tabaka oluşturuyor ve sürtünmeyi artırıyor.

Üçüncüsü parça boyutu. İri parçalar daha çok batıyor; orta boy parçalar daha iyi tutunuyor.

Cevizin bir bölümünü hamurun üstüne serpmek de görsel olarak sorunu çözüyor.

Parça boyutu nasıl seçiliyor?

Üç seçenek var ve her biri farklı bir sonuç veriyor.

İri parça, yaklaşık bir santimetre. Isırıkta belirgin bir doku karşıtlığı veriyor ve ceviz açıkça hissediliyor.

Ama çökme riski en yüksek olan bu.

Orta parça, yarım santimetre. Denge noktası; hem hissediliyor hem tutunuyor.

Çoğu kek tarifi için uygun.

İnce kırım, birkaç milimetre. Hamura karışıyor ve aromayı yayıyor; doku farkı kaybolıyor.

Yoğun ceviz aroması isteniyorsa ama parça istenmiyorsa bu seçenek.

Karma kullanım da mümkün: hamura orta parça, üste iri parça.

Bu, hem dokuyu hem görünümü sağlıyor.

Ceviz unun yerini alabilir mi?

Kısmen. Öğütülmüş ceviz, tarifin ununun bir bölümünün yerine geçebiliyor.

Bir kilogram unun 100-200 gramı ceviz tozuyla değiştirilebiliyor.

Bu, kekin nemini artırıyor ve karakteristik bir aroma veriyor.

Ama ceviz gluten içermiyor; fazla değiştirme yapıda zayıflama yaratıyor.

Yüzde 20'nin üstünde değiştirme yapılırsa kek kabaramıyor ve yoğun bir doku oluşuyor.

Cevizi öğütürken dikkat gerekiyor: fazla öğütülen ceviz yağını bırakıyor ve macuna dönüşüyor.

Kısa aralıklarla öğütmek ve tarifin şekerinden bir miktar eklemek bunu önlüyor.

Şeker, yağı emiyor ve karışım toz kalıyor.

Ceviz unu hazır da alınabiliyor ama tazeliği kontrol edilmeli; öğütülmüş ceviz hızlı acıyor.

Kavrulmuş mu çiğ mi kullanılmalı?

İkisi de kullanılıyor ve sonuç farklı.

Çiğ ceviz kekin içinde pişerken zaten ısı görüyor; hafif bir kavrulma oluyor.

Ama bu, tam kavurmanın verdiği aromayı vermiyor; hamur nemli ve sıcaklık sınırlı.

Önceden kavrulmuş ceviz belirgin şekilde daha aromatik oluyor.

Ayrıca kavurma, cevizin acılığını azaltıyor; bu, tatlı bir üründe fark yaratıyor.

Kavrulmuş ceviz hamura eklenmeden önce tamamen soğutulmalı.

Sıcak ceviz hamurdaki tereyağını eritiyor ve doku bozuluyor.

Çiğ ceviz, uzun pişen keklerde tercih edilebiliyor; kek içinde yeterince kavruluyor ve fazla kavrulma riski olmuyor.

Yarım saatten uzun pişen keklerde çiğ ceviz yeterli.

Hangi keklerde iyi çalışıyor?

Ceviz, yoğun ve nemli keklerle daha uyumlu.

Havuçlu kek klasik eşleşme; havucun nemi ve tarçının aroması cevizle uyuşuyor.

Muzlu kek de aynı grupta.

Kakaolu keklerde ceviz iyi çalışıyor ama miktar sınırlı tutulmalı; kakao zaten kuru bir bileşen.

Kahveli keklerde ceviz aromayı destekliyor.

Hafif ve kabarık keklerde ceviz uygun değil; ağırlık yapıyı çökertiyor.

Pandispanya ve sünger kek bu gruba giriyor.

Tarçın, karanfil ve zencefil cevizle uyumlu baharatlar.

Turunçgil aroması da çalışıyor; portakal kabuğu ve ceviz iyi bir eşleşme.

Raf ömrü nasıl etkileniyor?

Ceviz, kekin raf ömrünü iki yönde etkiliyor.

Olumlu yönü nem: cevizin yağı kekin kurumasını yavaşlatıyor ve ürün daha uzun süre yumuşak kalıyor.

Cevizli kek, sade kekten bir iki gün daha uzun süre taze kalıyor.

Olumsuz yönü oksidasyon: cevizin çoklu doymamış yağları hızlı acıyor.

Acımış ceviz kekin tamamına acı bir tat veriyor.

Bu yüzden taze ceviz kullanılmalı ve kek uzun süre bekletilmemeli.

Oda sıcaklığında cevizli kek üç ile beş gün dayanıyor.

Buzdolabında bir hafta ama doku sertleşiyor.

Dondurucuda üç ay; ceviz donmadan etkilenmiyor ve çözülen kekte doku korunuyor.

Kek dilimlenerek dondurulursa ihtiyaç kadar çözdürülebiliyor ve israf azalıyor.