Cheddar Nedir? Kaşarla Arasındaki Fark

Market rafında ikisi de sarı, ikisi de dilimlenmiş hâlde duruyor. Ama üretimlerinde tek bir adım ayrılıyor ve o adım her şeyi değiştiriyor.

Cheddarlama işlemi nedir?

Cheddar adı, bir peynirin değil bir işlemin adı olarak da kullanılıyor.

Süt mayalandıktan sonra pıhtı kesiliyor ve peynir altı suyu süzülüyor.

Buraya kadar çoğu peynirle aynı.

Fark bundan sonra başlıyor: pıhtı bloklar hâlinde kesiliyor ve üst üste istifleniyor.

Bloklar belirli aralıklarla yer değiştiriyor ve yeniden istifleniyor.

Bu işlem iki saat kadar sürüyor.

Kendi ağırlıkları altında kalan bloklardan kalan su çıkıyor ve asitlik artıyor.

Aynı zamanda pıhtı lifleniyor; tavuk göğsü gibi bir yapı kazanıyor.

Bu lifli yapı, cheddarın karakteristik dokusunun temeli.

Kaşarda hangi teknik kullanılıyor?

Kaşar, tamamen farklı bir aileye ait: haşlanıp yoğrulan peynirler.

Pıhtı belirli bir asitliğe geldiğinde sıcak suya alınıyor.

70-80 derecedeki suda pıhtı yumuşuyor ve esneyen bir hamura dönüşüyor.

Bu hamur çekilip katlanıyor; işlem defalarca tekrarlanıyor.

Çekme sırasında protein lifleri tek yöne diziliyor.

Sonuç, cheddardan farklı bir liflenme: kaşarda lifler paralel, cheddarda daha rastgele.

Bu yüzden kaşar çekildiğinde uzuyor, cheddar kırılıyor.

Aynı teknik mozzarella ve dil peynirinde de kullanılıyor.

Doku neden bu kadar farklı?

Fark, sıcaklığın proteine yaptığı işten geliyor.

Cheddarda pıhtı hiçbir zaman yüksek sıcaklık görmüyor; protein ağı gevşek kalıyor.

Bu, cheddarın ufalanabilir olmasını sağlıyor; olgun cheddar elde kırılıyor.

Kaşarda protein sıcak suda yeniden düzenleniyor ve sıkı bir yapı kuruluyor.

Bu, kaşarı esnek ve dirençli yapıyor; dilimlendiğinde kırılmıyor, bükülüyor.

Nem oranı da farklı: taze kaşarda yüzde 40-45, orta yaş cheddarda yüzde 36-39.

Yağ dağılımı da ayrışıyor; kaşarda yağ, protein ağı içinde daha eşit hapsolmuş durumda.

Erime davranışı nasıl değişiyor?

Bu, mutfakta en belirgin fark.

Cheddar eridiğinde akıyor ve yağını bırakıyor.

Protein ağı gevşek olduğu için ısıda çabuk çözülüyor.

Bu, sos yapımı için avantaj; pürüzsüz ve akışkan bir sonuç veriyor.

Ama pizza ve tost gibi ürünlerde yağlanma yaratıyor.

Kaşar eridiğinde uzuyor ve tel çekiyor.

Paralel lif yapısı ısıda korunuyor ve peynir bütünlüğünü koruyor.

Bu, tost ve fırın ürünleri için ideal.

Sos yapımında ise topaklanma eğilimi var; cheddar kadar pürüzsüz dağılmıyor.

İkisi karıştırılarak kullanılabiliyor: cheddar akışkanlık, kaşar tel çekme sağlıyor.

Olgunlaşma ne katıyor?

Cheddar, uzun olgunlaşan bir peynir.

Üç aylıkken yumuşak ve nötr; on iki aylıkken keskin ve karmaşık.

Yirmi dört ay ve üstünde tuz kristalleri oluşuyor; bunlar tirozin birikimi ve olgunluk göstergesi.

Kaşarda olgunlaşma daha kısa.

Taze kaşar bir ile üç ay bekliyor; yumuşak ve sütlü.

Eski kaşar altı ile sekiz ay; sertleşiyor, tuzlanıyor ve rendelenebilir hâle geliyor.

Cheddarın olgunlaşmasında proteinler daha derin parçalanıyor ve serbest amino asitler artıyor.

Bu, keskin cheddarın umami yoğunluğunu açıklıyor.

Kaşarda yapı sıkı olduğu için enzim hareketi daha yavaş; aynı sürede daha az değişim oluyor.

Renk neden farklı?

Cheddarın turuncuya çalan rengi doğal değil.

Annatto adlı bitkisel bir boya kullanılıyor; tohumdan elde ediliyor ve tada etkisi yok.

Tarihsel sebebi ilginç: iyi meradan beslenen ineklerin sütü daha sarı oluyordu ve bu, kalite göstergesi sayılıyordu.

Üreticiler kışın da aynı rengi vermek için boya kullanmaya başladı.

Bugün alışkanlık olarak sürüyor; beyaz cheddar da üretiliyor ve tadı aynı.

Kaşarın sarısı ise sütten geliyor; boya kullanılmıyor.

Renk yoğunluğu mevsime göre değişiyor; yaz sütüyle yapılan kaşar daha sarı.

Etiketteki renklendirici satırı bu farkı gösteriyor.

Cheddar ve kaşar mutfakta nerede kullanılıyor?

Seçim, ürünün ısıyla ne yapacağına bağlı.

Tost ve pide gibi tel çekmesi istenen ürünlerde kaşar.

Peynirli sos, makarna sosu ve çorbada cheddar.

Rendelenip fırın ürünlerinin üstüne serpilecekse ikisi de çalışıyor; kaşar daha az yağlanıyor.

Soğuk tabakta ikisi de kullanılabiliyor; olgun cheddar daha güçlü bir tat veriyor.

Sandviçte kaşar daha uygun; dilim bütünlüğünü koruyor.

Burgerde cheddar tercih ediliyor; eriyip akması isteniyor.

Kahvaltı tabağında taze kaşar; nötr ve yumuşak.

Şarküteri tabağında olgun cheddar; karakterli ve eşlik eden ürünlerle yarışabiliyor.

Seçerken neye bakılmalı?

Dört gösterge var.

Birincisi süt türü. İneksüt, koyun ya da karışık; kaşarda koyun sütü katkısı aromayı belirgin şekilde artırıyor.

İkincisi olgunlaşma süresi. Etikette yazılıysa kullanılabilir; yazılmıyorsa dokudan tahmin ediliyor.

Üçüncüsü kesit. Cheddarda küçük ve düzensiz gözenekler normal; kaşarda kesit düz ve gözeneksiz olmalı.

Delikli kaşar, istenmeyen gaz üretimini gösteriyor.

Dördüncüsü yağ oranı. Kuru maddede yağ değeri karşılaştırma için doğru ölçüt; yüzde 45 üstü tam yağlı.

Yüzeyde yağ sızması, ürünün sıcak beklediğini gösteriyor ve doku bozulmuş olabiliyor.

Vakumlu pakette hafif nem normal; sıvı birikmesi ise değil.