Vitrindeki iki cheesecake aynı malzeme listesine sahip olabilir: peynir, şeker, krema, bisküvi tabanı. Ama biri fırından çıkmış, diğeri buzdolabında donmuştur ve bu, iki ayrı ürün demektir.
Yapıyı tutan şey her ikisinde de aynı mı?
Hayır, ve bütün farklar buradan doğuyor.
Fırınlanmış cheesecake'te yapıyı yumurta tutar. Yumurta proteinleri 65-70 derecede pıhtılaşır ve peynir karışımını kalıcı olarak bağlar. Soğusa da erimez.
Soğuk cheesecake'te yapıyı jelatin ya da kremanın kendisi tutar. Jelatin sekiz derecenin altında jel oluşturur ve o jel, ürün ısındığında geri çözülür.
Pratik sonuç: fırınlanmış cheesecake oda sıcaklığında dilim biçimini korur, soğuk cheesecake yumuşamaya başlar.
Fırınlanmış cheesecake neden çatlıyor?
Çatlama, yüzeyin merkeze göre daha hızlı sertleşmesinden kaynaklanır.
Yüzey erken pıhtılaşır ve sertleşir. Merkez hâlâ genişlemektedir ve genişleyen merkez sert yüzeyi iterek yırtar.
Üç yaygın sebep var. Birincisi fazla yumurtadır; yumurta arttıkça yapı sıkılaşır ve gerilim artar.
İkincisi fazla karıştırmadır. Karışıma hapsedilen hava fırında genişler ve yüzeyi kaldırır; tepsiden çıkınca söner ve çöker.
Üçüncüsü hızlı soğutmadır. Fırından çıkan cheesecake ani sıcaklık farkıyla büzüşür.
Benmari yöntemi neyi çözüyor?
Kalıbı sıcak su dolu bir tepsinin içine koymak, iki ayrı sorunu birden çözer.
Birincisi sıcaklık kontrolü. Su 100 dereceyi geçemez; kalıbın kenarları bu sıcaklıkta sabit kalır ve kenar ile merkez arasındaki pişme farkı azalır.
İkincisi nem. Buharlaşan su fırın havasını nemlendirir ve yüzeyin erken kurumasını engeller.
Kalıbı iki kat alüminyum folyoyla sarmak şart; açılabilir kalıpların tabanı su geçirir ve bisküvi tabanı ıslanır.
Su sıcak olmalı. Soğuk su, fırın sıcaklığını düşürür ve pişme süresi öngörülemez hâle gelir.
Soğuk cheesecake'te jelatin oranı ne olmalı?
Fazlası da azı da sorun.
Az jelatin kullanılan cheesecake dilimlenemez; tabakta yayılır. Fazla jelatin kullanılan cheesecake lastikleşir ve ağızda hoş olmayan bir direnç bırakır.
Pratik aralık, bir kilogram karışım için 12-16 gram toz jelatindir. Meyve püresi eklenen tariflerde bu miktar bir miktar artar çünkü püre ek su getirir.
Ananas, kivi ve papaya taze hâlde kullanılamaz. Bu meyveler protein parçalayan enzim içerir ve jelatini çözer; ürün asla donmaz. Konserve ya da haşlanmış hâlleri sorun çıkarmaz.
Jelatin sıvıda şişirilip eritildikten sonra karışıma ılık eklenir. Sıcak jelatini soğuk karışıma dökmek anında topaklanma yaratır.
| Özellik | Fırınlanmış | Soğuk |
|---|---|---|
| Yapı | Yumurta pıhtılaşması | Jelatin jeli |
| Hazırlık | 60-90 dakika fırın | 4-6 saat buzdolabı |
| Doku | Yoğun, kremsi | Hafif, mus benzeri |
| Oda sıcaklığı | Dilim durur | Yumuşar |
| Raf ömrü | 4-5 gün | 2-3 gün |
Cheesecake için hangi peynir kullanılmalı?
Klasik tercih krem peynirdir. Yağ oranı yüksek, su oranı düşük ve tadı hafif asitlidir.
Labne kullanmak mümkün ama su oranı daha yüksektir. Süzmeden kullanıldığında karışım sulanır ve fırınlanmış üründe pişme süresi uzar.
Ricotta daha taneli bir doku verir. İtalyan usulü cheesecake'lerde tercih edilir; klasik New York dokusu beklenen bir üründe uygun değildir.
Peynir mutlaka oda sıcaklığında olmalı. Soğuk peynir karışımda topak bırakır ve o topaklar pişirmede kaybolmaz.
Yağı azaltılmış peynir kullanmak dokuyu belirgin şekilde bozar; su oranı artar ve ürün su bırakır.
Bisküvi tabanı neden dağılıyor?
Taban, yağ ve bisküvi kırıntısının basınçla sıkıştırılmasıyla oluşur. Dağılmanın üç nedeni var.
Birincisi yetersiz yağdır. Yüz gram bisküvi için yaklaşık 45-50 gram tereyağı gerekir; azı kırıntıyı bağlamaz.
İkincisi yetersiz sıkıştırmadır. Kırıntı kalıba bardak dibiyle bastırılarak yerleştirilmeli; elle serpmek yeterli değildir.
Üçüncüsü ön pişirmenin atlanmasıdır. Tabanı 170 derecede on dakika pişirmek, tereyağının eriyip kırıntıları sarmasını ve soğuyunca sertleşmesini sağlar.
Soğuk cheesecake'te ön pişirme yapılmıyorsa taban en az bir saat buzdolabında sertleştirilmelidir.
Donuk üründe hangisi daha iyi dayanıyor?
Fırınlanmış cheesecake dondurmaya belirgin şekilde daha dayanıklıdır.
Yumurta pıhtısı bir protein ağıdır ve buz kristalleri bu ağı bozsa bile yapı çözülmede geri gelir. Doku bir miktar tanelenir ama ürün dilimlenebilir kalır.
Soğuk cheesecake'te jelatin jeli donmada kırılır. Çözülmede jel yeniden kurulmaz ve ürün su bırakır; dilim tabakta yayılır.
Bu yüzden donuk pastane ürünleri arasında fırınlanmış cheesecake yaygındır, soğuk cheesecake nadirdir.
Çözdürme her ikisinde de buzdolabında yapılır. Oda sıcaklığında çözdürülen cheesecake yüzeyinde yoğuşma oluşur ve görüntü bozulur.
İşletmede hangisi tercih edilmeli?
Fırını olan ve iki gün öncesinden hazırlık yapabilen bir işletme için fırınlanmış cheesecake daha mantıklıdır. Raf ömrü uzun, dilim daha stabildir.
Fırın kapasitesi sınırlı ya da hiç fırını olmayan bir işletmede soğuk cheesecake tek seçenektir ve iyi yapıldığında rekabetçidir.
Servis sıcaklığını ikisinde de yönetin. Fırınlanmış cheesecake buzdolabından çıkıp yirmi dakika beklediğinde tadı belirgin şekilde açılır; soğuk cheesecake bu süreyi kaldıramaz.
Karışık vitrinde ikisini yan yana koyarken etiketleyin. Müşteri "cheesecake" gördüğünde ikisinden birini bekliyor olabilir ve gelen diğeriyse memnuniyetsizlik doğuyor.
