Cheesecake'te dikkat genellikle kremaya gidiyor. Ama dilim tabaktan alınırken dağılıyorsa sorun kremada değil, tabanda.
Taban ne işe yarıyor?
Tabanın üç işlevi var.
Birincisi yapısal; kremayı taşıyor ve dilimin şeklini koruyor.
İkincisi doku kontrastı; kremsi dolgunun altında çıtır bir katman bulunuyor.
Üçüncüsü tat dengesi; bisküvinin kavrulmuş notaları, kremanın yumuşaklığını dengeliyor.
Bu üç işlev, tabanın ne çok sert ne çok gevşek olmasını gerektiriyor.
Doğru taban, çatalla kolayca kesiliyor ama tabaktan kaldırılırken dağılmıyor.
Bu denge, yalnızca iki değişkenle kuruluyor: bisküvinin inceliği ve tereyağı oranı.
| Bisküvi türü | Yağ oranı | Tereyağı ihtiyacı | Not |
|---|---|---|---|
| Sade yulaflı | Düşük | 1 : 2,5 | En yaygın |
| Petibör | Düşük | 1 : 2,5 | Nötr tat |
| Kakaolu | Orta | 1 : 3 | Koyu renk |
| Kremalı sandviç | Yüksek | 1 : 4 | Kremayla birlikte öğütülüyor |
| Tereyağlı bisküvi | Yüksek | 1 : 3,5 | Zengin tat |
| Glutensiz bisküvi | Değişken | 1 : 2,5 | Daha kırılgan |
Hangi bisküvi seçiliyor?
Bisküvi seçimi, tabanın karakterini belirliyor.
Sade yulaflı bisküvi en yaygın tercih.
Kavrulmuş bir tat ve orta sertlikte bir doku veriyor.
Petibör daha nötr; kremanın öne çıkmasını sağlıyor.
Kakaolu bisküvi koyu renk ve daha yoğun tat katıyor.
Kremalı sandviç bisküvilerde kremanın çıkarılması gerekmiyor; krema kendi yağını sağlıyor ve tereyağı miktarı düşürülüyor.
Bisküvinin kendi yağ oranı, eklenecek tereyağını doğrudan etkiliyor; bu yüzden tek bir oran her bisküvi için geçerli olmuyor.
Öğütme inceliği ne olmalı?
Bu, en çok atlanan değişken.
Bisküvi çok ince öğütülürse taban sıkı ve sert oluyor.
Çok iri öğütülürse parçalar birbirini tutmuyor.
İdeal doku, ince kum kıvamında.
Robot kullanılıyorsa on beş yirmi saniye yeterli.
Elle yapılıyorsa bisküviler poşete konup merdaneyle eziliyor.
Küçük parçaların kalması sorun değil; bir iki milimetrelik parçalar dokuya katkı sağlıyor.
Ama santimetre boyunda parçalar kalmamalı; bunlar tabanda zayıf noktalar oluşturuyor ve dilim buralardan kırılıyor.
Tereyağı oranı nasıl hesaplanıyor?
Temel oran, bir ölçü tereyağına iki buçuk ölçü bisküvi kırıntısı.
Yani iki yüz gram bisküviye seksen gram tereyağı.
Bu oran, düşük yağlı bisküviler için geçerli.
Yağlı bisküvilerde tereyağı azaltılıyor; oran bir ölçüye üç buçuk ya da dört ölçüye çıkıyor.
Tereyağı eritiliyor ve ılıklaştırılıyor.
Sıcak tereyağı bisküviyi ıslatıyor; hamurumsu bir doku oluşuyor.
Karışım, elde sıkıldığında topak olmalı ama parmakla bastırılınca dağılmalı; bu basit test, oranın doğru olup olmadığını pişirmeden önce gösteriyor.
Şeker ve tuz gerekiyor mu?
Bisküvi zaten tatlı.
Ek şeker çoğu tarifte gereksiz.
Ama bir tutam tuz belirgin fark yaratıyor.
Tuz, tereyağının tadını öne çıkarıyor.
Ayrıca kremanın tatlılığını dengeliyor.
Yarım çay kaşığı, iki yüz gram bisküvi için yeterli.
Tuzsuz tereyağı kullanılıyorsa tuz eklenmesi gerekiyor.
Tuzlu tereyağı kullanılıyorsa ek tuz atlanıyor; bazı tariflerde tarçın ya da öğütülmüş fındık da ekleniyor ve bu, tabanın tat profilini genişletiyor.
Sıkıştırma nasıl yapılıyor?
Sıkıştırma, tabanın bütünlüğünü belirliyor.
Karışım kalıba dökülüyor.
Önce elle eşit dağıtılıyor.
Sonra düz tabanlı bir bardak ya da ölçü kabıyla bastırılıyor.
Basınç eşit olmalı.
Kenarlar en zayıf nokta; kalıp kenarına doğru fazladan basınç uygulanıyor.
Aşırı sıkıştırma da sorun; taban çok yoğunlaşıyor ve çatalla kesilmiyor.
Orta düzeyde ve eşit bir basınç en iyi sonucu veriyor; bardağın ağırlığı çoğu zaman yeterli oluyor ve ek kuvvet gerekmiyor.
Ön pişirme gerekiyor mu?
Bu, tarifin türüne bağlı.
Fırınsız cheesecake'te taban buzdolabında sertleşiyor.
Tereyağı katılaşıyor ve kırıntıları bir arada tutuyor.
En az iki saat bekletiliyor.
Fırınlı cheesecake'te ön pişirme öneriliyor.
Yüz altmış derecede on dakika.
Bu, tabanı sabitliyor ve kremanın nemine karşı direnç kazandırıyor.
Ön pişirilmiş taban tamamen soğutulduktan sonra krema dökülüyor; sıcak tabana dökülen krema alt kısımda pişiyor ve doku bozuluyor.
Kalıp nasıl hazırlanıyor?
Kalıp hazırlığı, çıkarma aşamasını belirliyor.
Kenarları açılabilen kalıp en uygun.
Taban kısmına pişirme kâğıdı seriliyor.
Kâğıt kalıbın altına konup kenarlar kapatılıyor; fazlası dışarıda kalıyor.
Bu, tabanın kalıba yapışmasını engelliyor.
Kenarlar yağlanmıyor; yağlı kenarda taban tutunamıyor ve aşağı kayıyor.
Bazı tariflerde taban kenarlara doğru da çıkarılıyor.
Bu, kremayı yandan da destekliyor ama sıkıştırması zor; kenar yüksekliği iki santimetreyi geçmemeli yoksa dik yüzey pişirmede çöküyor.
Cheesecake nasıl dilimleniyor?
Taban, dilimlemede en çok zorlanan kısım.
Bıçak sıcak suya batırılıyor.
Kurulanıyor ve kesiliyor.
Her kesimden sonra bu işlem tekrarlanıyor.
Sıcak bıçak, tereyağını yumuşatıyor ve taban kırılmıyor.
Cheesecake buzdolabından çıkarıldıktan sonra on beş dakika bekletiliyor.
Çok soğuk tabanda tereyağı taş gibi sert; bıçak bastırınca taban parçalanıyor.
Dilimleme, tabandan değil üstten başlıyor ve bıçak tek hareketle aşağı iniyor; testere hareketi tabanı dağıtıyor ve dilimin kesiti bozuluyor.
Glutensiz taban nasıl yapılıyor?
Glutensiz bisküviler tabanda kullanılabiliyor ama davranışları farklı.
Daha kırılgan ve daha az bağlayıcı.
Tereyağı oranı aynı kalıyor ama sıkıştırma daha dikkatli yapılıyor.
Alternatif olarak öğütülmüş fındık ya da badem kullanılıyor.
İki yüz gram öğütülmüş fındığa altmış gram tereyağı ve otuz gram şeker ekleniyor.
Bu taban fırınlanmalı; on beş dakika yüz altmış derece.
Fırınlanmadan bir arada durmuyor.
Yulaf da kullanılabiliyor ama sertifikalı glutensiz yulaf tercih ediliyor; standart yulaf işleme sırasında buğdayla temas ettiği için çapraz bulaşma taşıyor.
