Mousse Fransızca köpük demek. Bir tatlının ana bileşeninin hava olması, onu diğer pastalardan ayıran ilk özellik.
Mousse yapısı nasıl kuruluyor?
Krema veya yumurta akı çırpılarak hava hapsediliyor.
Hava kabarcıkları protein ve yağ filmleriyle çevriliyor.
Bu film, kabarcıkların birleşmesini engelliyor.
Çikolata soğudukça kakao yağı katılaşıp yapıyı sabitliyor.
Sonuç, hacminin yaklaşık yarısı hava olan bir tatlı.
| Bileşen | Oran | İşlevi | Fazlası ne yapar |
|---|---|---|---|
| Krema | %35-45 | Hava tutma | Ayrışma |
| Çikolata | %25-32 | Yapı, aroma | Sertleşme |
| Fıstık ezmesi | %8-12 | Aroma, yağ | Köpük çöker |
| Yumurta | %10-15 | Emülsiyon | Yumurta tadı |
| Şeker | %8-12 | Tat, stabilite | Akışkanlık |
Fıstık köpüğü neden zorluyor?
Fıstık yüzde elli beş yağ içeriyor.
Serbest yağ, hava kabarcıklarının çevresindeki filmi çözüyor.
Çözülen film kabarcıkları birleştiriyor ve köpük çöküyor.
Bu yüzden fıstık oranı sınırlı tutuluyor.
Ayrıca fıstık ezmesi krema ile emülsiyon hâline getirilerek ekleniyor.
Mousse'ta fıstık oranı ne olmalı?
Toplam ağırlığın yüzde sekiz ile on ikisi.
Bu aralıkta aroma belirgin ve köpük ayakta kalıyor.
Yüzde on beşin üzerinde mousse hacim kaybediyor ve yoğunlaşıyor.
Yüzde altının altında fıstık algılanmıyor.
Oran, kullanılan fıstığın yağ oranına göre de ayarlanıyor.
Fıstık ezmesi nasıl hazırlanıyor?
Antep fıstığı kabuğundan ayrılıyor.
Hafif kavruluyor; aroma açılıyor ama renk korunuyor.
Öğütülüyor; yağ salana kadar devam ediliyor.
Şeker eklenmiyor; mousse'un kendi şekeri yeterli.
Ezme oda sıcaklığında kullanılıyor; soğuk ezme kremayı topaklandırıyor.
Fıstığın rengi nasıl korunuyor?
Yüksek sıcaklıkta kavurma yeşili kaybettiriyor.
Kavurma yüz otuz derecede, on dakika yapılıyor.
Kabuk altındaki ince zar ayıklanıyor; bu zar kahverengi bir ton veriyor.
Öğütme sırasında ısınma sınırlanıyor; ısınan ezme koyulaşıyor.
Işıktan korunuyor; klorofil ışıkla bozuluyor.
Çikolata hangi oranda kullanılıyor?
Kakao oranı yüzde altmış ile yetmiş arasındaki bitter çikolata seçiliyor.
Sütlü çikolata fıstığın aromasını bastırıyor.
Çikolata eritilip kırk beş dereceye getiriliyor.
Krema ile birleştirilirken sıcaklık farkı on dereceyi geçmemeli.
Fazla sıcak çikolata kremayı eritiyor ve köpük çöküyor.
Mousse katmanları nasıl kuruluyor?
Alt katman ince bir pandispanya veya bisküvi tabanı.
Üzerine çikolatalı mousse.
Orta katmanda fıstık ezmesi bandı.
Üstte tekrar mousse.
En üstte ganaj veya fıstık kırığı; bu beş katman kesitte belirgin bir çizgi düzeni oluşturuyor.
Çikolatalı fıstıklı mousse nasıl dondurulıyor?
Mousse şoklama ile donduruluyor.
Hızlı dondurma küçük buz kristali oluşturuyor.
Küçük kristal, çözülmede köpük yapısını daha az yırtıyor.
Yavaş dondurmada mousse çözüldüğünde sulanıyor.
Bu yüzden mousse, donuk pastacılıkta şoklama zorunlu olan ürünlerden.
Nasıl çözdürülüyor?
Buzdolabında dört ile altı saat.
Oda sıcaklığında çözdürme yapılmıyor; yüzey terliyor ve ganaj matlaşıyor.
Çözdürülen ürün aynı gün servis ediliyor.
Yeniden dondurulmuyor.
Dilimleme çözdürme sonrası yapılıyor; donuk hâlde kesilen dilimde katmanlar ayrışıyor.
Fıstıklı mousse nasıl dilimleniyor?
Bıçak sıcak suya batırılıp kurulanıyor.
Her dilimden sonra tekrar ediliyor.
Kesim tek hareketle ve yavaş yapılıyor.
Hızlı kesim mousse'u ezip katmanları karıştırıyor.
Yirmi santimlik bir pastadan on ile on iki dilim çıkıyor.
Çikolatalı fıstıklı mousse'un besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 340-400 kilokalori bulunuyor.
Yağ 24-30 gram.
Karbonhidrat 26-32 gram.
Protein 6-8 gram; fıstık bu değere katkı veriyor.
Bir dilim yaklaşık doksan gram; yani 306-360 kilokalori.
Fıstıklı mousse servisi nasıl yapılıyor?
Buzdolabından çıkarıldıktan on dakika sonra.
Soğuk mousse aroması kapalı kalıyor.
Yanında fıstık kırığı veya taze ahududu konabiliyor.
Türk kahvesi ve espresso klasik eşlik.
Sıcak servis yapılmıyor; ısı köpüğü anında çökertiyor ve ürün sos hâline geliyor.
Çikolatalı fıstıklı mousse nasıl saklanıyor?
Buzdolabında iki ile üç gün.
Kesit film ile kapatılıyor.
Koku çeken bir ürün; kapalı dolapta kokulu gıdalardan uzak tutuluyor.
Donuk ürün eksi on sekiz derecede üç ay.
Uzun süre donmuş kalan mousse'ta fıstığın yağı yüzeye çıkıp koyu lekeler bırakıyor; bu bozulma değil ama görsel kalite düşüyor.
Fıstıklı mousse hangi hatalarla bozuluyor?
Birinci hata fıstık ezmesini soğuk eklemek; krema topaklanıyor.
İkinci hata çikolatayı fazla sıcak birleştirmek; köpük anında çöküyor.
Üçüncü hata kremayı aşırı çırpmak; yağ ayrışıyor ve mousse taneli oluyor.
Dördüncü hata fıstık oranını yükseltmek.
Beşinci hata yavaş dondurmak; büyük buz kristalleri köpük yapısını yırtıyor ve çözülmede su bırakıyor.
Mousse hangi kalıplarda üretiliyor?
Silikon kalıp en yaygın; donuk ürün kolay çıkıyor.
Çerçeve kalıp dilim pasta üretiminde kullanılıyor.
Tek porsiyonluk küçük kalıplar da bulunuyor; kesim gerektirmediği için fire sıfır.
Metal kalıpta çıkarma zor; kenar ısıtılması gerekiyor ve bu köpüğü etkiliyor.
Kalıp seçimi, dondurma ve çıkarma aşamalarını doğrudan belirliyor.
Fıstık kalitesi sonucu nasıl değiştiriyor?
Siirt fıstığı iri taneli ve aroması yumuşak.
Gaziantep fıstığı daha küçük, daha yoğun aromalı ve daha yeşil.
İran fıstığı ekonomik ama rengi soluk.
Kabuktan yeni çıkarılmış fıstık en iyi sonucu veriyor.
Bekletilmiş fıstıkta yağ oksitlenmeye başlıyor ve mousse'ta hafif acı bir nota bırakıyor.
Mousse üretiminde sıcaklık nasıl takip ediliyor?
Çikolata kırk beş dereceye getiriliyor.
Krema dört derecede çırpılıyor.
Fıstık ezmesi yirmi derecede ekleniyor.
Birleştirme sırasında karışım yirmi beş dereceyi geçmemeli.
Termometre kullanılmadan yapılan üretimde köpük kaybı partiden partiye değişiyor ve sonuç tutarsız oluyor.
