Şarküteri ürünlerinin çoğu belirgin bir aroma taşıyor ve bu, kullanım alanını daraltıyor. Dana jambon tam tersi bir konumda duruyor.
Dana jambon nasıl üretiliyor?
Dana jambon, bütün bir et parçasının kürlenip pişirilmesiyle üretiliyor.
Et, tuz, şeker ve nitrit içeren bir salamurada bekletiliyor.
Süre iki ile beş gün.
Sonra kalıba konuyor.
Yetmiş ile yetmiş beş derecede pişiriliyor.
Bazı ürünler ayrıca hafif dumanlanıyor.
Sonuç, pişmiş ve doğrudan tüketilebilen bir ürün; pastırma ve sucuk gibi kürlenmiş ama pişirilmemiş ürünlerden bu yönüyle ayrılıyor.
| Ölçüt | Dana jambon | Pastırma | Salam |
|---|---|---|---|
| Aroma yoğunluğu | Düşük | Yüksek | Orta-yüksek |
| Baharat | Minimum | Çemen | Karışık |
| Yağ oranı | %5-10 | %8-18 | %20-30 |
| Protein | 18-22 g | 30-35 g | 14-18 g |
| Kullanım esnekliği | Yüksek | Orta | Orta |
| Dilim kalınlığı | 1,5-2 mm | 1,5-2 mm | 2-3 mm |
Tat profili neden nötr?
Üç sebep var.
Birincisi baharat; jambon üretiminde baharat çok az kullanılıyor.
Tuz ve bir miktar şeker temel bileşenler.
İkincisi pişirme; yüksek sıcaklıkta uzun kürleme yapılmıyor.
Kuvvetli aroma bileşikleri oluşmuyor.
Üçüncüsü yağ oranı; düşük yağ, düşük aroma yoğunluğu demek.
Bu üç etki birleştiğinde ortaya sade, etli ve hafif tuzlu bir profil çıkıyor; bu nötrlük, ürünün her eşleştirmeye açık olmasını sağlıyor.
Dana jambonda hangi parça kullanılıyor?
Üretimde üç parça yaygın.
Birincisi but; en yaygın kullanılan ve en ekonomik parça.
İkincisi nuar; lif yapısı düzenli ve dilimleme kolay.
Üçüncüsü tranç; ekonomik ve lifli.
Kontrfile ve antrikot da kullanılıyor ama bu ürünler üst segmentte konumlanıyor.
Etikette parça adı belirtiliyorsa ürün genellikle daha kaliteli; belirtilmiyorsa karışık parça kullanılmış oluyor ve bu, fiyat farkının bir kısmını açıklıyor.
Dana jambon nasıl dilimleniyor?
Dana jambon, lif yapısı düzenli bir ürün.
Lif yönüne dik kesiliyor.
Kalınlık bir buçuk ile iki milimetre.
O kalınlıktaki dilim yumuşak kalıyor ve rahat katlanıyor.
Kalın kesilmiş dilimde yağsız etin lifleri damakta öne çıkıyor.
Ürün soğukken kesiliyor.
Dilimlenmiş üründe kesim yüzeyi havayla temas ediyor ve renk zamanla soluyor; bu yüzden bütün alıp ihtiyaç kadar dilimlemek hem tazelik hem görünüm açısından daha iyi oluyor.
Dana jambon kahvaltıda nasıl kullanılıyor?
Kahvaltı, ürünün en yaygın kullanım alanı.
Dilimler rulo yapılarak ya da katlanarak tabağa konuyor.
Yanına peynir, zeytin ve domates geliyor.
Yumurtayla da kullanılıyor; dilimler tavada kısa süre ısıtılıp üzerine yumurta kırılıyor.
Ama ürün yağsız olduğu için tavaya bir kaşık yağ ekleniyor.
Kahvaltı sandviçinde peynir ve turşuyla birlikte geliyor.
Kişi başı elli ile altmış gram; bu miktar hem tabakta yeterli hem sodyum açısından makul bir seviyede kalıyor.
Sandviçte hangi kurgular çalışıyor?
Nötr profil, sandviçte geniş bir alan açıyor.
Klasik kurgu; tost ekmeği, kaşar, jambon, marul ve hardal.
Akdeniz kurgusu; ciabatta, zeytinyağı, roka, kuru domates ve jambon.
Wrap kurgusu; lavaş, yoğurt sosu, sebze ve jambon.
Tost kurgusu; jambon iki peynir katmanı arasına konuyor.
Bu dört kurguda da jambon bir taşıyıcı ve diğer bileşenlerin öne çıkmasına izin veriyor.
Bu, üründe bir dezavantaj gibi görünüyor ama menü kurgusunda esneklik sağlıyor ve tek bir stok kaleminden birden çok ürün çıkarmayı mümkün kılıyor.
Dana jambon sıcak yemekte kullanılıyor mu?
Kullanılıyor ama zamanlama kritik.
Ürün pişmiş ve yağsız.
Uzun ısıtmada lif yapısı sertleşiyor ve sakızımsı hâle geliyor.
Makarna sosuna son iki dakikada ekleniyor.
Pizza üzerine pişirme sonrası konuyor.
Omlette son bir dakikada ekleniyor.
Fırında sebze tepsisine son beş dakikada konuyor; bu zamanlamalar dokuyu koruyor ve ürünün nötr profili yemeğin diğer bileşenlerini bastırmıyor.
Dana jambonun besin profili nasıl?
Dana jambon, düşük yağlı bir şarküteri ürünü.
Yüz gramda 18-22 gram protein.
Yağ 5-10 gram.
Kalori 110-140.
Bu, salam ve sosisten belirgin şekilde daha iyi bir profil.
Sodyum ise 900-1300 miligram.
Bu tek sınırlayıcı faktör; altmış gramlık bir porsiyon günlük sınırın üçte birine yakın sodyum getiriyor ve aynı öğünde diğer tuzlu bileşenler sınırlandırılıyor.
Dana jambon nasıl saklanıyor?
Vakumlu ambalajda bütün parça etiketindeki tarihe kadar bekliyor.
Genellikle bir iki ay.
Açılmış paket buzdolabında beş ile yedi gün arasında kalıyor.
Dilimlenmiş ürün üç dört gün.
Bütün parça hava geçirmez kapta ya da streç filme sarılı tutuluyor.
Dondurucuda iki ay dayanıyor.
Çözülme sonrası doku bir miktar sertleşiyor ve su bırakıyor; bu yüzden dondurulan ürün soğuk tabak yerine sıcak yemeklerde ve tostta kullanılıyor.
Dana jambon vitrinde nasıl sunuluyor?
Şarküteri vitrininde jambonun sunumu, satış hızını doğrudan etkiliyor.
Blok hâlde duran ürün müşteriye üretim kalitesini gösteriyor; kesit yüzeyi görünüyor ve et dokusu okunabiliyor.
Ama blok kuruyor; kesilen yüzey birkaç saat içinde koyulaşıyor.
Bu yüzden vitrinde duran blok her akşam kesit yüzeyinden ince bir tabaka tıraşlanıyor ve streç filmle kapatılıyor.
Önceden dilimlenmiş ürün ise hızlı servis sağlıyor ama daha çabuk kuruyor ve dört saatten fazla açıkta bekletilmiyor.
Çoğu şarküteri iki yöntemi birlikte kullanıyor; vitrinde bir blok teşhir amaçlı duruyor, satış ise siparişte dilimlenerek yapılıyor.
Vitrin sıcaklığı iki ile dört derece arasında tutuluyor; daha yüksek sıcaklıkta yüzeyde ıslaklık oluşuyor.
