Atıştırmalık rafında "cips" kelimesi genellikle kızartılmış bir ürüne işaret ediyor. Elma cipsi bu kuralın dışında kalıyor.
Çıtırlık nereden geliyor?
Klasik cipste çıtırlık, kızartma sırasında yüzeydeki suyun buharlaşıp yerini yağın almasıyla oluşuyor.
Elma cipsinde ise yağ hiç kullanılmıyor.
Çıtırlık, suyun tamamen uzaklaştırılmasından geliyor.
Taze elmada su oranı yüzde 85.
Dondurarak kurutulmuş elmada yüzde 2-3.
Kalan yapı, hücre duvarlarının oluşturduğu gözenekli bir iskelet; bu iskelet ısırıkta kırılıyor ve çıtır bir his veriyor.
| Ölçüt | Elma cipsi (freeze-dry) | Patates cipsi | Fırında elma cipsi |
|---|---|---|---|
| Yağ (100 g) | 0,5-1 g | 30-35 g | 0,5-1 g |
| Kalori (100 g) | 340-370 | 520-560 | 350-380 |
| Eklenmiş şeker | Yok | Yok | Bazen var |
| Lif (100 g) | 10-14 g | 4-5 g | 9-12 g |
| Doku | Kırılgan, hafif | Sert, yağlı | Sert, kıvrık |
| Renk | Açık, doğal | Sarı-kahve | Kahverengi |
Elma cipsinin kızartılmış cipsten farkı ne?
Karşılaştırma en net kalori üzerinden yapılıyor.
Patates cipsinde yüz gramda 520-560 kalori.
Elma cipsinde 340-370.
Fark yaklaşık iki yüz kalori.
Ama porsiyon ağırlıkları farklı; elma cipsi çok hafif olduğu için bir avuç yalnızca on beş gram.
Aynı hacimdeki patates cipsi otuz gram; gerçek karşılaştırma porsiyon üzerinden yapıldığında fark daha da büyüyor.
Elma cipsinde dilim kalınlığı neyi belirliyor?
Kalınlık, hem kuruma süresini hem son dokuyu belirliyor.
İki milimetrenin altındaki dilimler çok kırılgan oluyor; ambalajda ufalanıyor.
Dört milimetrenin üstündeki dilimler tam kurumuyor; merkezde nem kalıyor ve doku esnek oluyor.
İdeal aralık iki buçuk ile üç buçuk milimetre.
Bu kalınlıkta dilim hem tamamen kuruyor hem taşımaya dayanıyor.
Endüstriyel üretimde dilimleme makinesi bu aralığa sabitleniyor ve tüm parti aynı sürede kuruyor.
Hangi elma çeşidi kullanılıyor?
Çeşit seçimi, hem tat hem doku açısından belirleyici.
Granny Smith asidik ve sıkı dokulu; kurutmada şeklini iyi koruyor ve ekşimsi bir cips veriyor.
Fuji ve Gala tatlı; şeker oranı yüksek ve daha tatlı bir ürün veriyor.
Amasya elması aromatik; Türkiye üretiminde sık kullanılıyor.
Golden orta yolda; hem tatlı hem yeterince sıkı.
Yumuşak dokulu çeşitler uygun değil; kurutmada dilimler büzüşüyor ve düzgün bir cips formu oluşmuyor.
Kararma nasıl önleniyor?
Elma kesildiğinde hızla kararıyor.
Sebep polifenol oksidaz enzimi; hava ile temas ettiğinde fenolik bileşikleri oksitliyor.
Bu, dondurarak kurutmadan önce yaşanan bir sorun.
Çözüm asit; dilimler limonlu ya da sitrik asitli suya batırılıyor.
Askorbik asit — C vitamini — de kullanılıyor.
Bu işlem hem rengi koruyor hem ürüne ek C vitamini kazandırıyor; kararma önlenmediğinde cips kahverengi oluyor ve görsel çekiciliğini kaybediyor.
Kabuk soyuluyor mu?
Bu, üretim tercihine göre değişiyor.
Kabuklu üretimde lif oranı daha yüksek; elma kabuğu yüz gramda yaklaşık dört gram lif taşıyor.
Kabuktaki fenolik bileşikler de korunuyor.
Görsel olarak kabuk, dilimin kenarında ince bir renkli halka oluşturuyor.
Kabuksuz üretimde doku daha homojen ve renk daha açık kalıyor.
Çoğu üretimde kabuk bırakılıyor; hem besin değeri hem görsel karakter açısından avantajlı oluyor.
Fırında kurutulan elma cipsinden farkı ne?
Evde fırında da elma cipsi yapılabiliyor ama sonuç farklı.
Fırında sıcaklık uygulanıyor; genellikle doksan ile yüz derece.
Süre iki ile dört saat.
Isı, elmanın şekerini karamelize ediyor ve renk koyulaşıyor.
C vitamininin büyük kısmı kayboluyor.
Doku da farklı; fırında kurutulan cips daha sert ve hafif kıvrık oluyor, dondurarak kurutulan ürün ise kırılgan ve düz kalıyor.
Elma cipsinin besin profili nasıl?
Yüz gramda 340-370 kalori.
Karbonhidrat 80-88 gram; tamamı meyveden gelen doğal şeker ve lif.
Lif 10-14 gram.
Protein ve yağ neredeyse yok.
C vitamini, işlem öncesi asit uygulamasına bağlı olarak yüz gramda 10-40 miligram.
Bu profil, ürünü şekerli atıştırmalıkların doğal alternatifi hâline getiriyor ama kalori yoğunluğu yine de yüksek kalıyor.
Elma cipsinde porsiyon ne kadar sayılıyor?
Dondurarak kurutulmuş elma çok hafif ve porsiyon algısı bozuluyor.
On beş gramlık bir porsiyon, yaklaşık yüz gram taze elmaya denk.
Bu, bir orta boy elma demek.
Kalori yaklaşık elli beş.
Lif bir buçuk iki gram.
Bir paketin tamamı otuz kırk gram olabiliyor; bu, iki üç elmaya denk geliyor ve porsiyon kontrolü kavanozdan değil ölçerek yapılıyor.
Elma cipsi çocuk beslenmesinde nasıl kullanılıyor?
Çocuk atıştırmalıkları arasında ürünün birkaç belirgin avantajı bulunuyor.
Eklenmiş şeker yok.
Kızartma yok.
Katkı maddesi yok.
Doku kırılgan; sert kuru meyvelere göre çiğnemesi kolay.
Ama çok küçük çocuklarda dikkat gerekiyor; kırılan parçalar boğulma riski taşıyabiliyor ve iki yaş altında ufalanarak veriliyor.
Elma cipsi nerelerde kullanılıyor?
Doğrudan atıştırmalık; en yaygın kullanım.
Beslenme çantasında; ezilmiyor ve soğutma gerektirmiyor.
Yoğurt ve granola üstüne kırılarak.
Tarçınla karıştırılıp tatlı bir atıştırmalık oluyor.
Fıstık ezmesine batırılarak da tüketiliyor; bu kullanım hem protein hem yağ ekliyor ve tokluk süresini belirgin şekilde uzatıyor.
Dilim elma cipsi nasıl saklanıyor?
Ürün higroskopik yapıda; ortamdaki nemi kısa sürede alıyor.
Nem alan elma cipsi önce esnekleşiyor sonra birbirine yapışıyor.
Kap hava geçirmez oluyor ve içine nem alma paketi konuyor.
Serin ve karanlık bir ortamda on iki ile on sekiz ay bekliyor.
Kavanoz sık açılmıyor; her açılış nemli hava girişi demek.
Yumuşayan ürün yüz derecelik fırında on dakika kurutularak kısmen geri kazanılabiliyor ama orijinal çıtırlığa tam olarak dönmüyor.
