Donuk ürün kolisinde "60 gram" yazıyorsa, tabağa giden ürün 60 gram değildir. Pişirme sırasında ağırlığın bir kısmı kaybolur ve bu kayıp hesaba katılmadığında porsiyon maliyeti yanlış çıkar.
Pişirme kaybı nereden geliyor?
Üç kaynağı var ve payları ürüne göre değişiyor.
Birincisi su buharlaşmasıdır. Fırında ürünün yüzeyinden ve iç kısmından su buhara döner ve uzaklaşır. En büyük kalem budur.
İkincisi yağ erimesi ve akmasıdır. Et ürünlerinde ve laminasyonlu hamurlarda yağın bir kısmı tepsiye akar.
Üçüncüsü buz süblimleşmesidir. Donuk üründe yüzeydeki buz, çözülmeden doğrudan buhara dönebilir.
Kaybın büyük kısmı sudur ve bu, ürünün başlangıçtaki nem oranına bağlıdır.
Nemli ürünler daha çok kaybeder; kuru ürünler daha az.
Ürün grubuna göre tipik oranlar ne?
Bu değerler bir başlangıç noktası; her ürün için ölçüm yapılmalı.
Mayalı hamur ürünlerinde kayıp yüzde 10-15 arasındadır. Poğaça, simit ve ekmek bu gruptadır.
Laminasyonlu ürünlerde kayıp daha yüksektir: yüzde 15-22. Kruvasan ve milföy, yağın bir kısmını tepsiye bırakır.
Kek ve kurabiye türü ürünlerde kayıp yüzde 8-12'dir. Şeker ve yağ suyu bağladığı için buharlaşma sınırlıdır.
Et ürünlerinde kayıp en yüksektir: yüzde 20-35. Su ve yağ birlikte kaybedilir.
Donuk patateste kayıp yüzde 25-30'a çıkar; fritözde su hızla buharlaşır.
| Ürün grubu | Tipik kayıp | Ana kaynak |
|---|---|---|
| Kek, kurabiye | %8-12 | Su buharı |
| Mayalı hamur | %10-15 | Su buharı |
| Laminasyonlu hamur | %15-22 | Su + yağ |
| Donuk patates | %25-30 | Su buharı |
| Et ürünleri | %20-35 | Su + yağ |
Nasıl ölçülür?
Basit bir yöntem var ve bir kez yapılması yeterli.
Beş adet ürünü çiğ hâlde tek tek tartın ve toplam ağırlığı yazın.
Normal yönteminizle pişirin. Ölçüm, gerçek koşullarda yapılmalı; deneme için farklı bir sıcaklık kullanmayın.
Ürünler tamamen soğuduktan sonra tekrar tartın. Sıcakken tartmak yanlış sonuç verir; ürün soğurken de nem kaybeder.
Kaybı hesaplayın: çiğ ağırlık eksi pişmiş ağırlık, bölü çiğ ağırlık, çarpı yüz.
Beş adet üzerinden ortalama alın. Tek üründe ölçüm yapmak yanıltıcıdır.
Bu ölçümü her ürün için ayrı yapın ve yazılı tutun. Bir kez yapılan ölçüm, aylarca kullanılır.
Porsiyon maliyetine nasıl yansıtılır?
Hesap iki adımda yapılır.
Birinci adım: gerçek porsiyon ağırlığını bulun. Menüde 50 gram ürün sunuyorsanız ve kayıp yüzde 15 ise, 59 gram çiğ ürün gerekir.
İkinci adım: bu ağırlığı birim fiyatla çarpın. Kilogramı 120 lira olan bir üründe 59 gram, 7,08 lira eder.
Doğrudan 50 gram üzerinden hesap yapılırsa maliyet 6 lira çıkar; aradaki fark yüzde 18.
Yüksek hacimli bir işletmede bu fark, aylık binlerce liraya denk gelir.
Aynı hesap, sipariş miktarını da etkiler. Günde yüz porsiyon için 5 kilogram değil, 5,9 kilogram ürün gerekir.
Kayıp azaltılabilir mi?
Kısmen azaltılabilir ve dört yöntem var.
Birincisi fırın sıcaklığını optimize etmektir. Çok yüksek sıcaklık yüzeyi hızla kurutur ve gereğinden fazla su kaybettirir.
İkincisi süreyi kısaltmaktır. Renk hedefine ulaşan ürün fırında tutulmaya devam ederse her dakika ek kayıp demektir.
Üçüncüsü buhar kullanmaktır. Bazı ürünlerde ilk dakikalarda buhar, yüzey kurumasını geciktirir ve kaybı düşürür. Ama simit gibi çıtır kabuk istenen ürünlerde uygulanmaz.
Dördüncüsü tepsi düzenidir. Aşırı seyrek dizilen ürünler daha çok kayıp verir; hava akışı fazla olduğu için kuruma hızlanır.
Kaybı sıfıra indirmek mümkün değildir; pişirme, tanımı gereği su uzaklaştırma sürecidir.
Aşırı kayıp neyi gösterir?
Ölçtüğünüz kayıp tipik aralığın belirgin üstündeyse bir sorun var demektir.
Birinci olasılık fırın sıcaklığının ayardan yüksek olmasıdır. Fırın termometresiyle doğrulayın; ev ve işletme fırınlarında 20 dereceye kadar sapma yaygın.
İkincisi fazla pişirmedir. Personel süreyi uzatıyor olabilir.
Üçüncüsü ürünün çözülüp yeniden donmuş olmasıdır. Bu durumda ürün zaten su kaybetmiştir ve pişirmede daha da kaybeder.
Dördüncüsü ambalajın hasarlı olmasıdır. Açık kalan ürün dondurucuda kurur.
Beşincisi tedarikçi değişikliğidir. Farklı formülasyon, farklı kayıp oranı demektir.
Farklı fırınlarda sonuç değişir mi?
Belirgin şekilde değişir ve bu, çok şubeli işletmelerde bir sorun.
Konveksiyonlu fırınlar daha çok kayıp verir. Fan, yüzeydeki nemli hava katmanını sürekli uzaklaştırır ve buharlaşmayı hızlandırır.
Statik fırınlarda kayıp daha düşüktür ama pişme süresi uzar.
Buharlı fırınlarda kayıp en düşüktür; ortam nemi yüksek olduğu için buharlaşma yavaşlar.
Bu yüzden ölçüm her fırın için ayrı yapılmalı. Merkezî bir reçete, farklı ekipmanla farklı sonuç verir.
Şube bazlı ölçüm, aynı ürünün farklı şubelerde farklı maliyetle çıkmasının sebebini de gösterir.
Ölçüm ne sıklıkla tekrarlanmalı?
Yılda bir kez yeterli, ama üç durumda hemen tekrarlanmalı.
Birincisi tedarikçi ya da ürün değişikliği. Yeni ürün, yeni ölçüm gerektirir.
İkincisi ekipman değişikliği. Yeni fırın, yeni kayıp oranı demektir.
Üçüncüsü belirgin bir şikâyet ya da maliyet sapması. Porsiyon küçük geliyorsa ya da maliyet beklenenden yüksekse, ölçüm ilk kontrol noktasıdır.
Ölçüm sonuçlarını reçete kartına yazın. Kartta hem çiğ hem pişmiş gramaj bulunmalı.
Bu kart, yeni personelin eğitiminde de doğrudan kullanılır; tahmin yerine yazılı bir değer verir.
