Glutensiz hamur işlerinde en sık karşılaşılan sonuç, sıkı ve kuru bir ürün. Peynirli poğaça bu sorunu aşmanın en kolay olduğu tariflerden biri.
Gluten poğaçada ne yapıyor?
Buğday unundaki gluten, su ve yoğurmayla elastik bir ağ oluşturuyor.
Bu ağ, mayanın ürettiği karbondioksiti hapsediyor.
Hamur kabarıyor ve gözenekli bir iç yapı oluşuyor.
Glutensiz unlarda bu ağ kurulamıyor.
Karbondioksit kaçıyor ve hamur kabaramıyor.
Sonuç, yoğun ve sıkı bir ürün; bu yüzden glutensiz poğaçada bağlayıcı ve nem kaynakları devreye giriyor.
| Bileşen | Miktar | İşlev |
|---|---|---|
| Pirinç unu | 250 g | Taban |
| Mısır nişastası | 100 g | Hafiflik |
| Patates nişastası | 50 g | Yumuşaklık |
| Ksantan gam | 6 g | Bağlayıcı |
| Beyaz peynir | 200 g | Dolgu ve nem |
| Yoğurt | 120 g | Nem ve asit |
Glutensiz un karışımı nasıl kuruluyor?
Tek bir glutensiz un yeterli olmuyor.
Pirinç unu taban oluşturuyor; nötr tatlı ve ince dokulu.
Mısır nişastası hafiflik katıyor.
Patates nişastası nem tutuyor ve ürünün kurumasını geciktiriyor.
Oran yaklaşık altı ölçü pirinç unu, iki buçuk ölçü mısır nişastası, bir buçuk ölçü patates nişastası.
Hazır glutensiz un karışımları da kullanılıyor; bunların çoğunda ksantan gam zaten bulunuyor ve ayrıca eklemek gerekmiyor.
Bağlayıcı neden gerekli?
Glutenin yapısal işlevini bir başka madde üstlenmeli.
Ksantan gam en yaygın; bir bakteri fermantasyonuyla üretilen bir polisakkarit.
Su ile temas ettiğinde viskoz bir jel oluşturuyor ve gaz kabarcıklarını hapsediyor.
Bir kilogram un karışımına on beş gram ksantan gam.
Poğaça gibi ürünlerde bu miktar biraz düşürülüyor; fazla ksantan yapışkan ve sakızımsı bir doku bırakıyor.
Psyllium kabuğu da alternatif; daha doğal bir seçenek ve ürüne lif katkısı sağlıyor.
Peynir yapıya nasıl katkı sağlıyor?
Bu, glutensiz peynirli poğaçayı sade poğaçadan daha kolay hâle getiren faktör.
Beyaz peynir protein ve yağ içeriyor.
Fırında protein pıhtılaşıyor ve dolgu kendi yapısını oluşturuyor.
Yağ ise hamurun kurumasını engelliyor.
İki yüz gram peynir, dört yüz gramlık bir hamurun nem dengesini belirgin şekilde iyileştiriyor.
Peynirin bir kısmı hamura da karıştırılıyor; bu, ürünün her noktasında nem ve tat dağılımını sağlıyor ve sadece ortada peynir bulunan bir poğaçadan daha iyi sonuç veriyor.
Dereotu ne katıyor?
Dereotu yalnızca aroma sağlamıyor.
Taze ot su içeriyor ve bu su hamura geçiyor.
Glutensiz hamurlarda nem kaynağı değerli; her ek nem kuruluğu azaltıyor.
Bir hamur partisi için otuz kırk gram taze dereotu yeterli.
İnce doğranıyor ve hamura karıştırılıyor.
Kuru dereotu da kullanılabiliyor ama miktar üçte bire iniyor ve nem katkısı olmuyor; taze ot bu tarifte hem aroma hem işlev açısından tercih ediliyor.
Glutensiz poğaça nasıl şekillendiriliyor?
Glutensiz hamur elde şekillendirilemiyor; yapışkan ve elastik değil.
Eller ıslatılıyor ya da hafifçe yağlanıyor.
Hamurdan kaşıkla parça alınıyor.
Avuç içinde yuvarlanmak yerine hafifçe bastırılarak forma sokuluyor.
Kalıp kullanmak da bir seçenek; silikon muffin kalıpları glutensiz poğaça için pratik bir çözüm sunuyor ve ürün fırında yanlara yayılmıyor.
Glutensiz poğaça hangi ısıda pişiyor?
Yüz seksen derece, yirmi beş ile otuz dakika.
Bu, buğday unlu poğaçadan beş dakika daha uzun.
Glutensiz hamurda nem oranı daha yüksek ve buharlaşması daha uzun sürüyor.
Üzerine yumurta sarısı sürülüyor.
Susam ya da çörek otu serpiliyor.
Fırından çıkan poğaçalar tel ızgarada soğutuluyor; tepside bırakılan ürünler alttan nem alıyor ve tabanı yumuşuyor.
Glutensiz poğaça nasıl saklanıyor?
Glutensiz ürünler buğday unlu ürünlerden daha hızlı bayatlıyor.
Nişasta bazlı yapı su kaybını hızlandırıyor ve doku iki gün içinde sertleşiyor.
Hava geçirmez kapta oda sıcaklığında iki gün.
Buzdolabına konmuyor; soğuk nişasta geri dönüşümünü hızlandırıyor ve ürün sertleşiyor.
Dondurucuda iki ay dayanıyor.
Pişmiş poğaça tek tek sarılıp donduruluyor; donuk hâlde yüz seksen derecede on iki dakika ısıtıldığında ilk günkü dokusuna yakın bir sonuç veriyor ve bu, glutensiz ürünlerde en pratik saklama yöntemi oluyor.
Glutensiz poğaçada kabartma nasıl sağlanıyor?
Gluten olmadığı için kabarma, farklı bir mekanizmayla kuruluyor.
Maya kullanılabiliyor ama glutensiz hamurda maya gazı tutamıyor ve etkisi sınırlı kalıyor.
Bu yüzden kimyasal kabartıcılar tercih ediliyor.
Kabartma tozu ve karbonat birlikte kullanılıyor.
Karbonat asitle tepkimeye giriyor; tarifteki yoğurt bu asidi sağlıyor.
Bir kilogram un karışımına yirmi gram kabartma tozu ve beş gram karbonat.
Bu miktar buğday unlu tariflerden yüksek; glutensiz hamurda gaz kaçışı fazla olduğu için daha çok kabartıcı gerekiyor.
Hamur hazırlandıktan sonra bekletilmiyor; kimyasal kabartıcılar temas anında çalışmaya başlıyor ve bekleyen hamurda gazın büyük kısmı kayboluyor.
Fırın önceden ısıtılıyor ve hamur hazır olduğu anda içeri giriyor.
Glutensiz poğaça neden çabuk kuruyor?
Nişasta bazlı yapı, buğday unlu üründen farklı bir yaşlanma eğrisi izliyor.
Pişirmede jelleşen nişasta, soğudukça yeniden kristalleşiyor; bu sürece nişasta geri dönüşümü deniyor.
Su moleküleri kristal yapının dışına itiliyor ve ürün kuruyor.
Buğday unlu üründe gluten ağı bu süreci yavaşlatıyor.
Glutensiz üründe engelleyen bir yapı yok ve kuruma iki gün içinde belirgin hâle geliyor.
