Mortadellanın kesitindeki beyaz küpler, ürünün tanımının bir parçası. Hindi mortadellada bu küpler ya çok az ya hiç yok.
Klasik mortadella nasıl bir ürün?
İnce öğütülmüş domuz eti emülsiyonu ve içine gömülü yağ küpleri.
Yağ oranı yüzde yirmi beş ile otuz beş arasında.
Küpler, sırt yağından kesiliyor; erime noktası yüksek olduğu için üretimde formunu koruyor.
Kesitte görünen bu küpler, ürünün görsel imzası.
Aroma tarafında karabiber, mersin ve bazen fıstık bulunuyor.
| Ölçüt | Hindi mortadella | Klasik mortadella | Piliç mortadella |
|---|---|---|---|
| Yağ (100 g) | 8-14 g | 25-32 g | 12-18 g |
| Protein (100 g) | 15-18 g | 14-16 g | 14-17 g |
| Kalori (100 g) | 150-190 | 280-330 | 180-220 |
| Yağ küpü | Az veya yok | Belirgin | Az |
| Kesit rengi | Açık pembe | Pembe-beyaz | Açık pembe |
Hindi versiyonunda ne değişiyor?
Hammadde hindi göğsü ve budu.
Yağ oranı yüzde sekiz ile on dört arasına iniyor.
Yağ küpleri ya tamamen çıkarılıyor ya çok küçük miktarda kullanılıyor.
Kalori, klasik ürünün yaklaşık yarısına düşüyor.
Buna karşılık protein oranı biraz yükseliyor; yağın çıktığı yeri kısmen protein dolduruyor.
Emülsiyon neden zorlaşıyor?
Mortadella ince emülsiyon sınıfında; et, yağ ve su mikroskobik ölçekte karıştırılıyor.
Yağ, bu emülsiyonun yapı taşı. Azaldığında karışım sıkılaşıyor ve dilim kırılganlaşıyor.
Su tutma kapasitesi de düşüyor; pişirme kaybı artıyor.
Üretici bu boşluğu bitkisel lif ve protein ile dolduruyor.
Bezelye lifi ve süt proteini yaygın kullanılıyor; ikisi de emülsiyonu destekliyor ve doku veriyor.
Hindi mortadella kesitinde ne görülüyor?
Homojen, açık pembe bir yüzey.
Klasik üründeki beyaz küpler ya hiç yok ya çok küçük.
Yüzey mat ve kuru olmalı; yağ sızıntısı emülsiyonun bozulduğunu gösteriyor.
Boşluk bulunmuyor; kesitteki hava boşlukları doldurma sırasında sıkıştırmanın yetersiz kaldığını anlatıyor.
Fıstık eklenen ürünlerde yeşil noktalar görülüyor; bu, üst segment ürünlerde tercih ediliyor.
Hindi mortadellada protein değeri ne kadar?
Yüz gramda 15-18 gram protein bulunuyor.
Klasik mortadellada bu değer 14-16 gram.
Fark küçük görünüyor ama kalori başına protein oranı belirgin biçimde farklı.
Yüz kilokalori başına hindi mortadella yaklaşık on gram protein sağlıyor; klasik ürün beş gram.
Bu oran, ürünü protein arayan bir beslenme planında tercih edilir kılıyor.
Hindi mortadella nasıl dilimleniyor?
Dilim kalınlığı bir buçuk ile iki milimetre.
Klasik mortadella çok ince, bir milimetrenin altında kesiliyor; hindi versiyonu bu kadar inceye dayanmıyor.
Sebep yağ. Yağ, dilime esneklik veriyor; yağsız üründe ince dilim kırılıyor.
Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor.
Dilimler arasına kâğıt konuyor.
Hindi mortadella nerelerde kullanılıyor?
Sandviçte en yaygın kullanım.
Kahvaltı tabağında peynirle birlikte sunuluyor.
Salatada jülyen kesilip kullanılıyor.
Pizza ve tostta kullanılabiliyor ama uzun ısıda kenarları kuruyor; pişirmenin son üç dakikasında ekleniyor.
Kanepe olarak kraker üzerinde kullanılıyor; bu kullanımda dilim biraz kalın kesiliyor ki formunu korusun.
Hindi mortadellayla hangi eşleştirmeler işe yarıyor?
Aroma yumuşak; yanına konan malzeme baskın olmamalı.
Taze peynirler uyumlu: labne, lor, taze kaşar.
Sos tarafında hardal ve yoğurt karışımı çalışıyor.
Turşu ve közlenmiş biber asit getiriyor ve yağsız ürünün kuruluğunu dengeliyor.
Zeytinyağı gezdirilmesi, tabak sunumunda ürünü belirgin biçimde iyileştiriyor.
Hindi mortadellanın besin değeri nasıl?
Yüz gramda 150-190 kilokalori bulunuyor.
Protein 15-18 gram.
Yağ 8-14 gram; doymuş yağ payı klasik üründen belirgin biçimde düşük.
Karbonhidrat 2-5 gram; nişasta ve lif katkısından geliyor.
Sodyum 900-1150 miligram; ürünün en dikkat isteyen kalemi ve klasik mortadellayla benzer düzeyde.
Sodyum neden düşmüyor?
Yağ azaltılan ürünlerde tuz genellikle artıyor veya sabit kalıyor.
Sebep iki yönlü.
Birincisi aroma; yağın taşıdığı lezzet kaybını tuz kısmen telafi ediyor.
İkincisi teknoloji; tuz, protein çözünürlüğü için gerekli ve emülsiyonun kurulmasını sağlıyor.
Yani "düşük yağlı" ifadesi tuz için bir vaat taşımıyor; iki değer ayrı ayrı okunuyor.
Hindi mortadella etiketinde neye bakılıyor?
Hindi eti oranı ilk sırada; kaliteli üründe yüzde yetmişin üzerinde.
Mekanik ayrılmış kanatlı eti ikinci satır; listede yer alması alt segmenti anlatıyor.
Nişasta ve bitkisel protein üçüncü kalem; oranları yükseldikçe et oranı düşüyor.
Sodyum dördüncü kalem.
Fosfat ve nitrit beşinci kalem; yasal sınırlar içinde olsa da düzenli tüketimde toplam alım hesaba katılıyor.
Hindi mortadella kimler için uygun?
Protein alımını artırmak isteyen ve kalori sayan kişiler ilk grup.
Domuz eti tüketmeyenler için klasik mortadellanın karşılığı oluyor.
Tuz kısıtlaması olan kişilerde porsiyon dikkatle ayarlanıyor.
Düzenli işlenmiş et tüketimi önerilmiyor; düşük yağlı olması ürünü işlenmiş et sınıfından çıkarmıyor.
Porsiyon kırk gram kabul ediliyor; bu üç ya da dört dilime denk geliyor.
Hindi mortadella nasıl saklanıyor?
Buzdolabında vakumlu ambalajıyla etiket tarihine kadar bekliyor; genelde üç ile beş hafta arası.
Paket açıldıktan sonra dört ile beş gün.
Dilimler arasına kâğıt yerleştirilip ürün sızdırmaz bir kapta bekletiliyor.
Dondurmak tavsiye edilmiyor; su oranının yüksekliği çözülmede ürünü sulandırıyor ve dilimleri parçalıyor.
Açıkta bırakılan dilimlerin yüzeyi kuruyup koyulaşıyor; bu, tat kaybının görünür işareti.
