İtalyan Sosisle Makarna ve Pizza Tarifleri

İtalyan sosis, Türkiye'de görece yeni bir şarküteri kalemi. Ama kullanım biçimi diğer sosislerden tamamen farklı.

İtalyan sosisin baharat profili nasıl?

Bu ürünü tanımlayan baharat rezene tohumu.

Ürün ağırlığının yüzde 0,5-1'i kadar.

Rezene, anasona benzeyen tatlımsı bir aroma veriyor.

Bu, İtalyan sosisin imzası oluyor.

Yanına sarımsak, karabiber ve deniz tuzu ekleniyor.

Acılı versiyonlarda pul biber bulunuyor.

Klasik Türk sosisinden farkı burada; Türk sosisinde kimyon ve kırmızı biber baskın, İtalyan sosiste rezene ve sarımsak öne çıkıyor.

Kılıf neden çıkarılıyor?

Bu, ürünün en karakteristik kullanım farkı.

Kılıf bir uçtan bıçakla yarılıyor.

İç harç elle çıkarılıyor.

Geriye baharatlı bir kıyma kalıyor.

Bu kıyma tavada dağıtılarak kavruluyor.

Sonuç, hem sosis aroması hem kıyma dokusu taşıyan bir bileşen.

Kılıflı kullanımda ürün bütün kalıyor ve dilimleniyor; bu, sandviç ve ızgara için uygun ama makarna ve pizzada aynı dağılımı vermiyor.

Kavurma tekniği nasıl uygulanıyor?

Kılıfsız harç, kıyma gibi davranıyor.

Aynı kurallar geçerli.

Tava önceden ısıtılıyor.

Harç tavaya konup spatulayla parçalanıyor.

Önce su çıkıyor.

Bu su tamamen uçuruluyor.

Sonra kavurma başlıyor ve Maillard tepkimesi devreye giriyor; ürün kendi yağını bıraktığı için ek yağ eklemeye gerek kalmıyor.

Hangi makarna sosları çalışıyor?

Üç sos öne çıkıyor.

Birincisi domates bazlı; kavrulmuş sosis, konserve domates, sarımsak ve fesleğen.

En klasik ve en yaygın kombinasyon.

İkincisi krema bazlı; sosis, krema, parmesan ve karabiber; rezene aroması kremayla iyi gidiyor.

Üçüncüsü sade; sosis, zeytinyağı, sarımsak ve makarna suyu.

Bu üçüncü kurguda ürünün kendi aroması en belirgin hâle geliyor ve başka bir bileşen tarafından örtülmüyor.

Pizzada nasıl kullanılıyor?

Pizzada sosis çiğ konuyor.

Kılıfsız harç küçük parçalar hâlinde hamurun üzerine serpiliyor.

Fırında pişiyor.

Yüksek sıcaklık — iki yüz elli derece ve üstü — harcı beş altı dakikada pişiriyor.

Ayrıca çıkan yağ peynire ve hamura geçiyor.

Bu, pizzaya belirgin bir aroma katıyor.

Önceden kavrulmuş sosis de kullanılabiliyor ama bu durumda yağın büyük kısmı tavada kalıyor ve pizza daha kuru çıkıyor.

Hangi sebzelerle eşleşiyor?

Rezene aroması belirli sebzelerle daha iyi gidiyor.

Kırmızı ve sarı biber; tatlılıkları rezeneyle uyumlu.

Kırmızı soğan; keskinliği sosisin yağını kesiyor.

Mantar; toprağımsı notası rezeneyle dengeleniyor.

Ispanak; krema bazlı soslarda iyi çalışıyor.

Kabak ve patlıcan da kullanılıyor.

Domates dışında çok sulu sebzelerden kaçınılıyor; sosis zaten yağ bırakıyor ve fazla su sosun kıvamını bozuyor.

İtalyan sosis sandviçte nasıl kullanılıyor?

Sandviçte ürün kılıflı kullanılıyor.

Bütün sosis ızgarada ya da tavada pişiriliyor.

Yüzey kızarıyor ve kılıf çıtırdıyor.

Ekmek boyuna yarılıyor.

Sosis içine konuyor.

Üzerine kavrulmuş biber ve soğan ekleniyor.

Bu, İtalyan-Amerikan mutfağının klasik sandviçi; hardal ve ketçap kullanılmıyor, çünkü sosisin kendi baharatı yeterli tat sağlıyor.

İtalyan sosiste porsiyon nasıl hesaplanıyor?

Makarna sosunda kişi başı 80-100 gram sosis.

Bu, bir sosis demek.

Pizzada 60-70 gram; bir orta boy pizza için toplam yüz elli gram.

Sandviçte 100-120 gram; bir bütün sosis.

Çorbada 50 gram; küçük toplar hâlinde şekillendiriliyor.

Ürün yağlı; yüz gramda 25-30 gram yağ.

Bu yüzden porsiyon kontrolü önemli; sos yapıldığında yağın bir kısmı süzülebiliyor ve tabak hafifliyor.

İtalyan sosis nasıl saklanıyor?

Taze İtalyan sosis, kürlenmemiş bir ürün.

Buzdolabında iki üç gün dayanıyor.

Bu, kuru salam ve sucuktan çok daha kısa.

Dondurucuda üç ay dayanıyor.

Porsiyonlanarak donduruluyor; bir sosis bir porsiyon demek.

Çözdürme buzdolabında yapılıyor.

Kılıfsız harç dondurulacaksa porsiyonlanıp streç filme sarılıyor; bu, çözdürme süresini kısaltıyor ve doğrudan tavaya konabiliyor.

İtalyan sosiste etikette neye bakılıyor?

Üç bilgi belirleyici.

İlk bakılan et oranı oluyor; iyi bir üründe bu değer yüzde 85'i geçiyor.

İkincisi rezene beyanı; bileşen listesinde rezene tohumu görünmelidir, aksi hâlde ürün İtalyan tarzı sayılmaz.

Üçüncüsü koruyucu; taze sosiste nitrit kullanımı sınırlı.

Ayrıca ürünün taze mi kürlenmiş mi olduğu kontrol ediliyor.

Taze ürün pişirilmeden tüketilemiyor; kürlenmiş versiyonlar ise doğrudan dilimlenip yenebiliyor ve bu ayrım etikette açıkça belirtiliyor.

Lazanya ve risottoda nasıl kullanılıyor?

İki yemek de sosisin kılıfsız kullanımını gerektiriyor.

Lazanyada sosis, domates sosunun içine kavrulmuş hâlde giriyor.

Sos katmanları arasında dağılıyor ve her katmana aroma taşıyor.

Kişi başı seksen gram yeterli.

Risottoda ise sosis pirinçten önce kavruluyor.

Çıkan yağda soğan ve pirinç kavruluyor.

Bu sıralama, rezene aromasının pirincin her tanesine geçmesini sağlıyor ve yemek tek boyutlu kalmıyor.