Peynirli hamur işlerinde hangi peynirin kullanılacağı, tarifin en belirleyici kararlarından. Karar, tattan çok teknik özelliklere dayanıyor.
Erime davranışı neden belirleyici?
İki peynir ısıya tamamen farklı tepki veriyor.
Kaşar, haşlanıp yoğrulan bir peynir; protein lifleri paralel dizilmiş.
Isındığında bu lifler gevşiyor ve peynir akıyor.
Tam eridiğinde tel çekiyor ve homojen bir kütle oluşturuyor.
Beyaz peynir asitle pıhtılaştırılmış; protein yapısı farklı.
Isındığında yumuşuyor ama akmıyor.
Formunu büyük ölçüde koruyor ve ufalanıyor.
Bu fark, kullanımı doğrudan belirliyor.
Akması istenen ürünlerde kaşar; formunu koruması istenen ürünlerde beyaz peynir.
Bu tek ayrım, kararların çoğunu çözüyor.
Nem ve tuz oranları nasıl?
İkinci belirleyici bu.
Kaşar yüzde 40-45 nem içeriyor.
Tuz oranı yüzde 2-3.
Beyaz peynir yüzde 50-60 nem içeriyor.
Tuz oranı yüzde 3-6; belirgin şekilde daha yüksek.
Yüksek nem, hamurda su sorunu yaratıyor.
Beyaz peynir kullanıldığında iyice süzülmeli.
Süzgeçte otuz dakika bekletmek ya da bir bez içinde sıkmak gerekiyor.
Tuz oranı da hamurun tuzunu etkiliyor.
Beyaz peynirli bir dolguda hamurun tuzu azaltılmalı.
Kaşarda bu ayar daha az gerekiyor.
Çok tuzlu beyaz peynir suda bekletilerek tuzu alınabiliyor; ama sonra iyice süzülmeli.
| Özellik | Kaşar | Beyaz peynir |
|---|---|---|
| Nem | %40-45 | %50-60 |
| Tuz | %2-3 | %3-6 |
| Erime | Tam erir, akar | Yumuşar, akmaz |
| Isıda davranış | Tel çeker | Ufalanır |
| Uygun hamur | Kapalı, kalın | Açık, ince |
| Dolgu oranı | %20-30 | %25-35 |
Kapalı hamurda hangisi?
Kapalı hamur işlerinde peynir dışarı akamıyor.
Poğaça, börek ve kapalı pide bu grupta.
Bu ürünlerde kaşar kullanılabiliyor; akan peynir hamurun içinde kalıyor.
Ama tamamen kaşar kullanmak riskli.
Eriyen kaşar hamurun tabanını ıslatıyor ve dikişten sızabiliyor.
Bu yüzden karışım tercih ediliyor.
Beyaz peynir ya da lor, kaşarın akışkanlığını dengeliyor.
Tipik karışım: yüzde 60 beyaz peynir ya da lor, yüzde 40 kaşar.
Bu oran hem tat hem kontrol sağlıyor.
Yalnızca beyaz peynir kullanıldığında dolgu kuru kalabiliyor; kaşar nem ve akışkanlık ekliyor.
Açık hamurda hangisi?
Açık ürünlerde peynir üstte ve serbest.
Açık pide, lahmacun tarzı ürünler ve pizza bu grupta.
Bu ürünlerde kaşar tercih ediliyor; eriyip yüzeyi kaplaması isteniyor.
Beyaz peynir üstte kullanıldığında erimiyor ve kuru kalıyor.
Ayrıca ısıda su bırakıyor ve yüzeyde birikinti oluşturuyor.
Ama bazı ürünlerde beyaz peynir bilinçli olarak kullanılıyor.
Peynirli pide ve bazı bölgesel ürünlerde beyaz peynirin ufalanan dokusu isteniyor.
Bu ürünlerde peynir çok iyi süzülmüş olmalı.
Karışım burada da işe yarıyor; kaşar kaplama sağlıyor, beyaz peynir tat ve doku katıyor.
Karışım oranları nasıl kuruluyor?
Üç bileşenli bir karışım en dengeli sonucu veriyor.
Lor, dolgunun tabanını kuruyor; nemi tutuyor ve harca hacim kazandırıyor.
Yüzde 40-50.
Beyaz peynir tat veriyor; yüzde 30-40.
Kaşar akışkanlık ve erime veriyor; yüzde 15-25.
Bu oran, hem tat hem doku hem kontrol sağlıyor.
Kaşar oranı yüzde 30'u geçmemeli; fazlası dolguyu akışkan yapıyor.
Lor kullanılmıyorsa beyaz peynir oranı artırılıyor.
Ama lor, su tutma kapasitesi en yüksek bileşen; dolguda değerli bir rol oynuyor.
Peynirler ufalanmış hâlde karıştırılmalı; iri parçalar dolguda boşluk bırakıyor.
Dolgu nasıl hazırlanıyor?
Beş adım var.
Birinci adım süzme. Beyaz peynir ve lor iyice süzülüyor.
İkinci adım ufalama. Peynirler elle ya da çatalla ufalanıyor.
Üçüncü adım karıştırma. Peynirler birleştiriliyor ve gerekirse yumurta ekleniyor.
Bir kilogram dolguya bir yumurta bağlayıcılık sağlıyor.
Dördüncü adım tatlandırma. Maydanoz, dereotu ya da karabiber ekleniyor.
Yeşillikler ince doğranmalı ve kurulanmalı.
Beşinci adım kontrol. Dolgu tadılmalı; tuz ayarı bu aşamada yapılıyor.
Dolgu hazırlandıktan sonra hemen kullanılmalı; bekleyen dolgu su bırakıyor.
Bekleyecekse buzdolabında ve kapalı kapta tutulmalı.
Peynirli hamurda pişirme nasıl ayarlanıyor?
Peynir türü, pişirme sıcaklığını da etkiliyor.
Kaşarlı ürünlerde sıcaklık biraz daha düşük tutulmalı.
180-190 derece uygun.
Yüksek sıcaklıkta kaşar hızla eriyip akıyor.
Beyaz peynirli ürünlerde sıcaklık biraz daha yüksek olabiliyor.
190-200 derece.
Bu peynir akmadığı için hamurun daha hızlı pişmesi sağlanabiliyor.
Süre iki üründe de benzer; yirmi beş ile otuz beş dakika.
Fırın kapağı sık açılmamalı; sıcaklık düşünce peynir tam erimiyor.
Ürün fırından çıktıktan sonra beş dakika bekletilmeli; eriyen peynir sıcakken çok akışkan.
Peynirli hamur işi donuk üretimde nasıl?
İki peynir de donuk üretimde farklı davranıyor.
Kaşar donmaya daha dayanıklı; nem oranı düşük ve kristal oluşumu az.
Çözülmede doku büyük ölçüde korunuyor.
Beyaz peynir daha hassas; yüksek nem oranı buz kristali oluşturuyor.
Çözülmede su bırakıyor ve dolgu sulanıyor.
Bu yüzden donuk üretimde beyaz peynir daha çok süzülmeli.
Lor oranı artırılabiliyor; lor donmaya daha dayanıklı.
Ayrıca bağlayıcı eklenmeli; galeta unu ya da irmik kalan nemi tutuyor.
Çiğ donuk ürün çözdürülmeden pişirilmeli.
Çözdürülen üründe hem hamur hem dolgu su bırakıyor ve sonuç bozuluyor.
Pişirme süresi beş ile on dakika uzatılıyor.
Raf ömrü üç ay; sonrasında dolgu doku kaybediyor.
