Kavurma, dolapta bekleyen ama nasıl kullanılacağı bilinmeyen ürünlerden. Oysa pişmiş olması, onu on farklı yemeğin kısayolu hâline getiriyor.
Kavurma nasıl bir ürün?
Kavurma, etin kendi yağında uzun süre pişirilmesiyle elde ediliyor.
Küçük parçalar hâlinde doğranmış et, düşük ateşte kavruluyor.
Su tamamen uçuyor.
Et kendi yağıyla kaplanıyor.
Bu yağ, soğuduğunda katılaşıyor ve eti hava temasından koruyor.
Bu, geleneksel bir konserve yöntemi.
Buzdolabı öncesi dönemde etin aylarca saklanmasını sağlıyordu.
Bugün de aynı yöntem kullanılıyor; ürün pişmiş ve korunmuş hâlde satılıyor ve mutfakta yalnızca ısıtma gerektiriyor.
| Yemek | Kavurma (kişi başı) | Ekleme anı | Yağ kullanımı |
|---|---|---|---|
| Pilav | 60-80 g | Servis anında | Pilava karışıyor |
| Menemen | 60 g | Başta | Sebzeler yağda |
| Kuru fasulye | 50 g | Son 10 dk | Yemeğe geçiyor |
| Börek harcı | 50 g | Soğuk | Harçta kalıyor |
| Çorba | 30 g | Tabakta | Üstte parlıyor |
| Patates | 60 g | Son 5 dk | Patates emiyor |
Yağı nasıl kullanılıyor?
Kavurmanın yağı ayrı bir değer.
Kavanozda ürünün üstünde katı hâlde duruyor.
Bu yağ atılmıyor.
Isıtıldığında eriyor ve yemeğe aroma katıyor.
Sebze kavurmada, pilavda ve hamur işlerinde kullanılıyor.
Ek yağ eklemeye gerek kalmıyor.
Bir yüz gramlık porsiyon kavurmada on beş yirmi gram yağ bulunuyor.
Bu miktar, bir yemeğin yağ ihtiyacının tamamını karşılıyor; ayrıca yemeğe kavurmanın aromasını taşıyor ve iki işi birden görüyor.
Isıtma kuralı ne?
Kavurma zaten pişmiş bir ürün.
Uzun pişirme onu sertleştiriyor.
Kas lifleri daha da büzüşüyor ve ürün kuru bir dokuya dönüşüyor.
Kural basit: kavurma yemeğin son aşamasında ekleniyor.
Beş dakikadan uzun pişirilmiyor.
Tek istisna, yağın erimesi için gereken kısa süre.
Soğuk kavurma tavaya konuyor ve orta ateşte iki üç dakika bekletiliyor.
Yağ eriyor, ürün ısınıyor ve bu noktadan sonra diğer bileşenler ekleniyor; sıralama tersine döndüğünde ürün kalitesini kaybediyor.
Pilav ve tahıllarda nasıl kullanılıyor?
Birinci yemek kavurmalı pilav.
Pilav normal şekilde pişiriliyor ve dinlendiriliyor.
Kavurma ayrı bir tavada ısıtılıyor.
Servis anında pilavın üzerine konuyor.
Yağı pilava karışıyor.
İkinci yemek bulgur pilavı; aynı yöntem uygulanıyor.
Üçüncü yemek nohutlu pilav; kavurma ve nohut birlikte pilavın üstüne geliyor.
Bu üç yemekte kavurma pilavla birlikte pişirilmiyor; buhar ürünü kurutuyor ve pilavın nişastası yağı emiyor.
Yumurtalı tabaklarda ne yapılıyor?
Dördüncü yemek menemen.
Kavurma önce tavada ısıtılıyor.
Çıkan yağda soğan ve biber kavruluyor.
Sonra domates ve en son yumurta ekleniyor.
Beşinci yemek kavurmalı yumurta; en basit kullanım.
Kavurma ısıtılıyor, üzerine yumurta kırılıyor.
Altıncı yemek omlet; kavurma küçük parçalar hâlinde yumurta karışımına katılıyor.
Bu üç tabakta ek tuz eklenmiyor; kavurma zaten tuzlu ve yemeğin tuzunu tek başına karşılıyor.
Hamur işlerinde yeri var mı?
Yedinci yemek kavurmalı börek.
Kavurma harç olarak kullanılıyor.
Soğan ve maydanozla karıştırılıyor.
Harç soğutulduktan sonra yufkaya konuyor.
Sekizinci yemek kavurmalı pide.
Hamur açılıyor, kavurma ve peynir seriliyor, yüksek ısıda pişiriliyor.
Bu iki kullanımda kavurma zaten pişmiş olduğu için hamurun pişme süresi belirleyici oluyor.
Kavurmanın yağı hamura geçiyor; bu istenen bir etki ama harç fazla yağlıysa taban hamurlaşıyor ve bu yüzden fazla yağ süzülüyor.
Sıcak yemeklerde nasıl kullanılıyor?
Dokuzuncu yemek kuru fasulye.
Fasulye piştikten sonra kavurma ekleniyor.
Son on dakika birlikte kaynatılıyor.
Yemek hem yağ hem aroma kazanıyor.
Onuncu yemek kavurmalı patates.
Patates küp doğranıp kızartılıyor ya da fırınlanıyor.
Kavurma son beş dakikada ekleniyor.
Bu iki yemekte kavurma bir baharat gibi çalışıyor; küçük miktarda kullanıldığında bile yemeğin karakterini belirliyor.
Kavurmada porsiyon nasıl hesaplanıyor?
Kavurma yoğun ve yağlı bir ürün.
Ana bileşen olarak kişi başı 80-100 gram.
Garnitür ya da aroma kaynağı olarak 30-60 gram.
Pilav üstünde 60-80 gram.
Çorbada 30 gram.
Bir kavanoz genellikle 400-800 gram arasında.
Yani bir kavanoz dört ile sekiz porsiyon veriyor.
Açıldıktan sonra buzdolabında iki hafta dayanıyor; yağ tabakası bozulmadığı sürece ürün korunuyor ve her kullanımda yüzey yeniden yağla kapatılıyor.
Kavurma nasıl saklanıyor?
Açılmamış kavanoz oda sıcaklığında raf ömrü boyunca duruyor.
Etiketteki tarihe kadar; genellikle bir yıl.
Açıldıktan sonra buzdolabına alınıyor.
Yağ tabakası eti tamamen örtmeli.
Eksilen yağ varsa üzerine erimiş tereyağı ya da kavurma yağı ekleniyor.
Kaşık temiz ve kuru olmalı.
Dondurucuda altı ay dayanıyor.
Porsiyonlanarak donduruluyor; çözülme buzdolabında yapılıyor ve çözülen ürün yeniden dondurulmuyor.
Ev yapımı kavurma farklı mı?
Ev yapımında etin cinsi ve yağ oranı seçilebiliyor.
Kuzu kavurma daha yoğun aromalı, dana kavurma daha yağsız.
Pişirme süresi iki ile üç saat.
Et küçük parçalar hâlinde doğranıyor ve kısık ateşte kendi suyunu bırakana kadar bekletiliyor.
Su tamamen uçtuktan sonra yağda kavruluyor.
Tuz sonda ekleniyor; erken eklenen tuz eti sertleştiriyor.
Ticari üründen farkı, yağ oranının kontrol edilebilmesi ve baharatın damak zevkine göre ayarlanabilmesi oluyor.
