Kayısı Reçeli Neden Pastacılığın Vazgeçilmezi?

Pastacılıkta kayısı reçeli bir tat malzemesi değil, bir yapı malzemesi. Bunu anlamak, mutfakta neden başka reçelin yerini tutmadığını da açıklıyor.

Kayısının pektin yapısı ne söylüyor?

Kayısı, orta-yüksek pektin sınıfında. Yüz gram meyvede yaklaşık 0,7-1,0 gram pektin bulunuyor.

Bu, çilek gibi düşük pektinli meyvelerin yaklaşık iki katı.

Pektin, ısıtılıp asit ve şekerle birleştiğinde bir ağ oluşturuyor. Bu ağ, reçelin soğuduğunda tutmasını sağlıyor.

Kayısıda bu ağ, jel kıvamına ulaşacak kadar güçlü ama sert bir blok oluşturacak kadar değil. Fırça ile sürülebilir kalması bu dengeye bağlı.

Parlatma işlevi nasıl çalışıyor?

Meyveli tartlarda ve pastalarda yüzeye ince bir kat reçel sürülüyor. Buna nappage deniyor.

Katman iki iş yapıyor. Birincisi, meyvenin havayla temasını kesiyor; kesilmiş elma veya muz kararmıyor.

İkincisi, ışığı yansıtan bir yüzey bırakıyor. Vitrindeki ürün canlı görünüyor.

Kayısının amber rengi bu iş için ideal. Kırmızı bir reçel, altındaki meyvenin rengini değiştiriyor.

Reçel bu kullanımda süzülüyor; meyve parçaları yüzeyde istenmiyor.

Nem bariyeri olarak ne yapıyor?

Tart tabanı ile ıslak dolgu arasına ince bir reçel katı sürülüyor.

Reçelin şeker yoğunluğu yüksek olduğu için su aktivitesi düşük. Bu katman, dolgudaki suyun hamura geçmesini yavaşlatıyor.

Sonuç, vitrinde dört beş saat çıtır kalan bir taban.

Aynı yöntem meyveli pastalarda ve rulo keklerde kullanılıyor.

Katman kalınlığı yarım milimetreyi geçmiyor; fazlası tabakla dolgu arasında kayma yaratıyor.

Pasta katları arasında nasıl kullanılıyor?

Kayısı reçeli, klasik pastalarda katlar arası ince bir tabaka olarak geçiyor.

İşlevi tat vermek değil, kremanın keke tutunmasını sağlamak. Reçel yapışkan bir ara yüzey oluşturuyor.

Aynı zamanda kekin kurumasını geciktiriyor; şeker suyu bağlıyor.

Miktar bir kat için otuz ile elli gram arasında tutuluyor. Fazlası, pasta kesildiğinde katların kaymasına yol açıyor.

Parlatma için kıvam nasıl ayarlanıyor?

Kavanozdan çıkan reçel parlatma için fazla kalın oluyor.

Yüz gram reçele bir ile iki yemek kaşığı su ekleniyor ve karışım ısıtılıyor.

Isıtma altmış beş dereceyi geçmiyor. Kaynatıldığında pektin ağı parçalanıyor ve soğuduğunda tutmuyor.

Karışım ince telli süzgeçten geçiriliyor. Süzme, fırça darbelerinde iz bırakan meyve parçalarını ayırıyor.

Sürme sıcakken yapılıyor; soğuyan karışım fırçadan akmıyor.

Neden başka reçel bu işi yapmıyor?

Renk ilk engel. Çilek ve vişne reçeli altındaki meyveyi boyuyor.

Pektin ikinci engel. Düşük pektinli reçeller soğuduğunda akıyor ve yüzeyde kalmıyor.

Asit üçüncü ölçüt. Kayısının pH değeri, jel oluşumu için ideal aralıkta.

Aroma dördüncü konu. Kayısının tadı belirgin ama baskın değil; altındaki tadı örtmüyor.

Kayısı reçeli evde nasıl yapılıyor?

Bir kilo kayısıya yedi yüz gram şeker kullanılıyor. Bu oran, pastacılık için kullanılacak reçelde biraz yükseltiliyor.

Kayısı çekirdeği çıkarılıp dörde bölünüyor.

Şekerle karıştırılıp dört saat bekletiliyor. Bu sürede meyve suyunu bırakıyor ve pişirme süresi kısalıyor.

Kaynama başladıktan sonra kırk ile elli dakika pişiriliyor. Köpük düzenli alınıyor.

Limon suyu son beş dakikada ekleniyor. Erken eklenen asit pektin ağını zayıflatıyor.

Kıvam testi nasıl yapılıyor?

Soğuk bir tabağa bir damla reçel damlatılıyor.

Tabak eğildiğinde damla akmıyorsa kıvam tamam.

Damla akıyorsa beş dakika daha pişiriliyor ve test tekrarlanıyor.

Termometre kullanılacaksa hedef sıcaklık yüz dört ile yüz beş derece.

Kayısı reçelinin besin değeri nasıl?

Yüz gramda 240-270 kilokalori bulunuyor.

Karbonhidratın neredeyse tamamı şeker: 58-66 gram.

Bir yemek kaşığı yaklaşık yirmi gram; yani 50 kilokalori civarında.

Pastacılıkta kullanılan miktarlar küçük olduğu için porsiyon başına katkısı sınırlı kalıyor. Kahvaltıda sürülen miktar ise bundan belirgin biçimde yüksek.

Şekersiz alternatifler işe yarıyor mu?

Şekersiz reçeller pastacılıkta parlatma için uygun değil.

Sebep şu: şeker yalnızca tatlandırıcı değil, aynı zamanda jel ağının bir parçası. Şeker olmadan pektin ağı zayıf kalıyor.

Şekersiz ürünlerde bu boşluk ilave pektin ve nişasta ile dolduruluyor; sonuç sürülebiliyor ama parlaklık aynı olmuyor.

Kahvaltılık kullanımda ise şekersiz alternatifler işlevini görüyor; orada aranan tek şey tat.

Pastacılık için kayısı reçeli nasıl saklanıyor?

Ağzı açılmamış bir kavanoz serin ve karanlık bir dolapta iki yıl duruyor.

Açıldıktan sonra buzdolabında bir ile iki ay duruyor.

Kavanozdan temiz kaşıkla alınıyor. Ekmeğe değmiş bir kaşık, küf gelişimini haftalar öncesine çekiyor.

Yüzeyde küf görülürse tamamı atılıyor; küfün görünmeyen kısmı reçelin derinlerine ulaşmış oluyor.

Pastacılıkta kullanılmak üzere seyreltilmiş reçel ayrı bir kapta tutuluyor ve üç gün içinde tüketiliyor.