Kivi, C vitamini sıralamasında portakalın önünde yer alıyor. Kurutulmuş hâlde bu üstünlük devam ediyor mu, asıl soru bu.
Kivinin C vitamini içeriği ne kadar?
Yüz gram taze yeşil kivide 85-95 miligram C vitamini bulunuyor.
Aynı miktarda portakalda bu değer 50-55 miligram.
Sarı kivide ise 140-160 miligrama kadar çıkıyor.
Yetişkin bir kişinin günlük ihtiyacı 75-90 miligram; yani tek bir orta boy kivi bunu karşılıyor.
| Meyve | C vitamini (mg/100 g) | Lif (g/100 g) | Kalori (100 g) |
|---|---|---|---|
| Yeşil kivi | 85-95 | 3,0 | 61 |
| Sarı kivi | 140-160 | 1,4 | 63 |
| Portakal | 50-55 | 2,4 | 47 |
| Çilek | 55-60 | 2,0 | 32 |
| Limon | 50-55 | 2,8 | 29 |
Dondurarak kurutma C vitaminini ne kadar koruyor?
Yöntem, meyveyi dondurup vakum altında buzu doğrudan buhara çeviriyor. Sıvı su aşaması yaşanmıyor.
C vitamini ısıya ve oksijene duyarlı. Bu yöntemde ikisi de büyük ölçüde devre dışı kalıyor.
Korunum oranı yüzde seksen ile doksan arasında ölçülüyor.
Sıcak hava ile kurutmada aynı oran yüzde otuz kırka düşüyor.
Bu fark, freeze-dry kiviyi kurutulmuş meyveler içinde C vitamini bakımından öne çıkarıyor.
Kurutulmuş üründe değer nasıl yoğunlaşıyor?
Taze kivinin yaklaşık yüzde seksen üçü su.
Kurutma bu suyu aldığında ağırlık yaklaşık altıda bire iniyor.
Yüz gram kurutulmuş kivi, kabaca altı yüz gram taze kiviye denk geliyor.
Sonuç, yüz gramda 400-500 miligram C vitamini gibi çok yüksek bir değer.
Ancak yüz gram kurutulmuş kivi pratikte yenmiyor; on beş gramlık bir porsiyon 60-75 miligram sağlıyor ve bu, günlük ihtiyacın büyük kısmını karşılıyor.
Aktinidin enzimi ne yapıyor?
Kivi, aktinidin adı verilen bir protein parçalayıcı enzim taşıyor.
Bu enzim, ananastaki bromelaine benzer biçimde çalışıyor.
Pratik sonucu şu: kivi süt ürünleriyle karıştırıldığında acılık üretebiliyor ve jelatin bazlı tatlılarda jelin donmasını engelliyor.
Dondurarak kurutma enzimi büyük ölçüde koruyor; ısı uygulanmadığı için enzim aktif kalıyor.
Yoğurda eklenen freeze-dry kivi on beş dakikadan fazla bekletilmiyor.
Kivide lif tarafında durum ne?
Taze yeşil kivide yüz gramda üç gram lif bulunuyor.
Kurutulmuş üründe bu değer 15-18 grama çıkıyor.
On beş gramlık bir porsiyonda 2,3-2,7 gram lif oluyor; bu, günlük ihtiyacın onda birine yakın.
Kivinin lifi büyük ölçüde çözünür tipte. Bu tip, bağırsak hareketlerini düzenlemesiyle biliniyor.
Çekirdekler de lif katkısı sağlıyor ve kurutmada yapıları bozulmuyor.
Freeze-dry kivinin şeker profili nasıl?
Taze kivide yüz gramda 9 gram şeker bulunuyor; meyveler arasında orta düzey.
Kurutulmuş üründe bu değer 50-55 grama çıkıyor.
On beş gramlık bir porsiyonda 7,5-8 gram şeker oluyor.
Kivinin asitliği, bu şekerin algılanmasını azaltıyor; ürün tatlıdan çok ekşi geliyor.
Asitliği neden bu kadar belirgin?
Kivi pH değeri 3,1 ile 3,4 arasında; limona yakın bir aralık.
Baskın asit sitrik ve kinik asit.
Kurutmada asitler yoğunlaşıyor ve ürün taze meyveden daha keskin bir tat veriyor.
Bu, karışım ürünlerde kivinin oranını sınırlıyor; yüzde on beşin üzerinde kullanıldığında karışımın tamamı ekşi kalıyor.
Tek başına tüketimde ise bu asitlik ürünün karakteri oluyor.
Nasıl kullanılıyor?
Doğrudan atıştırmalık olarak yeniyor.
Kahvaltılık gevrek ve granolaya karıştırılıyor.
Öğütülüp smoothie'ye ekleniyor; bu kullanımda süt ürünüyle temas süresi kısa tutuluyor.
Kek ve muffin hamurunda kullanılıyor; su taşımadığı için hamurun kıvamına dokunmuyor.
Salatada kullanılıyor; özellikle tavuklu ve peynirli salatalarda asit dengesi kuruyor.
Freeze-dry kivi kimler için uygun?
C vitamini alımını artırmak isteyenler ilk grup.
Taze meyveye erişimin zor olduğu ortamlarda pratik bir alternatif oluyor.
Lif alımı düşük olan kişilerde katkı sağlıyor.
Kivi alerjisi olanlar için uygun değil; kurutma alerjenliği azaltmıyor.
Lateks alerjisi olan bazı kişilerde kiviye çapraz reaksiyon bildiriliyor.
Kivi ambalajında neye bakılıyor?
İçindekiler listesinde yalnızca kivi görünmeli.
Şeker veya glikoz şurubu varsa ürün kaplanmış demek.
Sitrik asit ilavesi ikinci kalem; kivi zaten asidik ve ilave gerekmiyor.
Ambalajın opak ve hava geçirmez olması üçüncü ölçüt. C vitamini ışıkta ve oksijenle temasta hızla azalıyor.
Üretim tarihi dördüncü kalem; C vitamini içeriği raf ömrü boyunca yavaş yavaş düşüyor.
Freeze-dry kivi nasıl saklanıyor?
Ürün nemi çabuk alıyor; ağzı sıkıca kapanan bir kapta duruyor.
Yanına nem alma paketi konuyor.
Serin ve karanlık bir yerde on iki ile on sekiz ay dayanıyor.
Nem çeken ürün yapışkanlaşıyor ve çıtırlığını kaybediyor.
Açılan paket birkaç gün içinde tüketiliyor; hem çıtırlık hem C vitamini bu süre içinde en yüksek düzeyde kalıyor.
Yeşil kivi mi sarı kivi mi?
İki çeşit farklı profiller sunuyor.
Yeşil kivi daha asidik ve lifli; yüz gramda üç gram lif taşıyor.
Sarı kivi daha tatlı ve C vitamini bakımından çok daha zengin; lif ise yarıya iniyor.
Kurutulduğunda yeşil kivinin asitliği daha da öne çıkıyor.
Karışım ürünlerde genellikle yeşil kivi kullanılıyor; sarı kivi tek başına satılan üst segment ürünlerde bulunuyor.
Freeze-dry kivi nasıl üretiliyor?
Kivi soyulup üç ile beş milimetrelik dilimler hâlinde kesiliyor.
Dilimler eksi kırk dereceye kadar hızlı donduruluyor; hızlı dondurma küçük buz kristalleri oluşturuyor ve hücre duvarları korunuyor.
Vakum odasında basınç düşürülüyor ve buz doğrudan buhara geçiyor.
İşlem yirmi ile otuz saat sürüyor.
Son nem oranı yüzde ikinin altına iniyor; ürünün çıtırlığı ve raf ömrü bu değere bağlı.
