Donuk patatesin üzerindeki ince tabaka tesadüf değil. Kızartmalık ürünlerde kaplama, tadı değiştirmek için değil, fiziksel bir sorunu çözmek için var.
Sorun şu: patates yüzde yetmiş beş civarında su içerir. Bu suyun bir kısmı kızartma sırasında buhara döner ve dışarı kaçar. Kaplama, o kaçışın hızını yönetir.
Kaplama tam olarak ne yapıyor?
Kaplama ürünün yüzeyinde ince bir bariyer kurar. Bu bariyerin üç işlevi var ve üçü de birbirine bağlı.
Birincisi nem kontrolü. Kızartma sırasında içerideki su buharlaşır; kaplama bu buharın bir kısmını içeride tutar. Sonuç, dışı kuru içi nemli bir yapıdır. Kaplamasız patateste iç kısım da kurur ve ürün odunsu olur.
İkincisi yapısal destek. Kızgın yağdan çıkan patatesin yüzeyi hızla yumuşar. Kaplama sert bir kabuk oluşturur ve bu kabuk, ürün soğumaya başladığında bile biçimini korur.
Üçüncüsü yağ emilimini sınırlamaktır. Kaplanmamış yüzey gözeneklidir ve yağı içine çeker. Kaplama bu gözenekleri kapatır.
Kaplama neyden yapılıyor?
Temel bileşen nişastadır. Patates nişastası, mısır nişastası ve pirinç unu en yaygın kullanılanlardır.
Yanlarına genellikle bir miktar buğday unu, kabartma tozu ve tuz girer. Bazı formülasyonlarda dekstrin bulunur; dekstrin yüzeyde daha hızlı renk alır ve altın rengi kızartma sonunda değil, başında oluşur.
Nişasta türü doku üzerinde belirgin fark yaratır. Pirinç unu daha ince ve cam gibi bir kabuk verir, ısıya dayanıklıdır. Mısır nişastası daha kalın ve gevrek bir yapı kurar ama nemi daha çabuk çeker.
Karışımın oranı üretici sırrıdır ama mantığı basittir: uzun servis süresi gereken ürünlerde pirinç unu oranı artar.
Kaplı ve kaplamasız patates arasındaki fark ne?
En görünür fark servis penceresidir.
Kaplamasız donuk patates fritözden çıktıktan sonra üç ile beş dakika çıtır kalır. Bu süre sonunda içeriden gelen buhar yüzeye ulaşır ve kabuk yumuşar.
Kaplı ürün aynı koşulda sekiz ile on iki dakika dayanır. Fark, paket servisin mümkün olup olmamasıdır.
İkinci fark yağ tutmadır. Kaplı ürün genellikle daha az yağ çeker; ancak kaplamanın kendisi nişasta olduğu için toplam kalori mutlaka düşmez.
Üçüncü fark tattır ve bu bir ödünleşimdir. Kaplama patatesin kendi tadını bir miktar örter. Patatesin öne çıkmasını istiyorsanız kaplamasız ürün daha iyidir; servis süresi önemliyse kaplı ürün gerekir.
| Özellik | Kaplamasız | Kaplı |
|---|---|---|
| Çıtırlık süresi | 3-5 dakika | 8-12 dakika |
| Yağ emilimi | Daha yüksek | Daha düşük |
| Patates tadı | Belirgin | Kısmen örtülü |
| Paket servis | Uygun değil | Uygun |
| Fiyat | Daha düşük | Daha yüksek |
Kaplama üretimde hangi aşamada uygulanıyor?
Sıralama önemlidir ve şu şekildedir: yıkama, soyma, dilimleme, haşlama, kurutma, kaplama, ön kızartma, şoklama.
Kaplama haşlamadan sonra, ön kızartmadan önce girer. Bunun sebebi yüzey nemidir. Haşlanmış patates ıslaktır; kaplamanın tutunması için yüzeyin kısmen kurutulması gerekir.
Uygulama genellikle daldırma ya da püskürtme ile yapılır. Daldırma daha kalın ve eşit bir tabaka bırakır; püskürtme daha ince ve ekonomiktir.
Kaplamadan sonra gelen ön kızartma, tabakayı sabitler. Bu adım olmadan kaplama şoklama sırasında dökülür.
Restoranda pişirirken nelere dikkat etmeli?
Kaplı ürünlerde en sık yapılan hata çözdürmektir. Donuk ürün doğrudan yağa girmelidir; çözülen üründe kaplama yüzeydeki suyu emer ve kızartmada dağılır.
Yağ sıcaklığı 175-180 santigrat derece aralığında olmalıdır. Daha düşük sıcaklıkta kaplama kabuk oluşturmadan yağ çeker; daha yüksekte dışı yanarken içi soğuk kalır.
Sepeti fazla doldurmak sıcaklığı düşürür. Yağ hacminin dörtte birinden fazla ürün atmayın.
Servis öncesi bekletme kaplı üründe bile sınırlıdır. Isıtma lambası altında on beş dakikayı geçen ürün, kaplaması olsa da yumuşar.
Her kızartmalık ürün kaplı mı olmalı?
Hayır. Kaplama bir çözümdür, bir üstünlük değildir.
Tabakta hemen tüketilen bir garnitürde kaplamanın getirisi düşüktür; patatesin kendi tadı öne çıksın diye kaplamasız ürün tercih edilebilir.
Soğan halkası, sebze kızartması ve tavuk ürünlerinde durum farklıdır. Bu ürünlerde kaplama yalnızca çıtırlık değil, biçim bütünlüğü de sağlar; soğan halkası kaplamasız dağılır.
Karar servis modeline bağlıdır. Masaya çıkan tabak için kaplamasız, paket servis ve büfe için kaplı ürün doğru seçimdir.
Kaplama depolamada nasıl davranıyor?
Kaplamanın en sessiz düşmanı sıcaklık dalgalanmasıdır.
Donuk ürün eksi on sekiz derecede sabit kalırsa kaplama yıllarca bozulmaz. Sıcaklık eksi on ikiye çıkıp geri indiğinde ise ürünün yüzeyindeki su kristalleşir ve kaplamanın altında ince bir buz tabakası oluşur.
O tabaka kızartmada buhara döner ve kaplamayı içeriden iter. Sonuç, yağda dökülen ve fritözün dibinde biriken kırıntılardır.
Bu yüzden kaplı ürünlerde ambalaj içindeki kırağı miktarı bir kalite göstergesidir. Poşetin içinde belirgin buz kütlesi görüyorsanız o ürün taşıma ya da depolama sırasında çözülüp yeniden donmuştur.
Depoda kaplı ürünü kapı önüne koymayın. Kapı açılışlarında en çok sıcaklık gören raf orasıdır.
Fritöz yağı kaplı üründe daha mı çabuk bozuluyor?
Evet, ve sebebi kaplamanın kendisidir.
Kaplamadan yağa geçen nişasta parçacıkları yüksek sıcaklıkta kararır. Bu parçacıklar yağın oksidasyonunu hızlandırır ve yağın rengi daha erken koyulaşır.
Pratik sonuç: kaplı ürün ağırlıklı çalışan bir fritözde yağ, kaplamasız ürüne göre yaklaşık üçte bir daha kısa ömürlüdür.
Karşı önlem basittir. Sepeti her partiden sonra silkeleyin, yağı günde en az bir kez süzün ve fritözün dip tahliyesini düzenli kullanın. Süzme, yağ ömrünü kaplı üründe bile normal seviyeye yaklaştırır.
Aynı fritözde hem kaplı hem kaplamasız ürün pişiriyorsanız kaplamasız olanı önce pişirin; ters sırada kaplamasız patates yağdaki nişasta kırıntılarını üzerine toplar.
