Pizza peyniri denince akla mozzarella gelir ama pizzada kullanılan mozzarella, salatada yenen mozzarella ile aynı ürün değildir. Aralarındaki fark su oranıdır ve bu fark her şeyi belirler.
Mozzarella nasıl bir peynir?
Mozzarella, pasta filata denilen bir yöntemle üretilir. Türkçede karşılığı "çekilmiş hamur"dur ve adını üretimin kendisinden alır.
Süt mayalandıktan sonra pıhtı kesilir ve belirli bir asitlik değerine ulaşana kadar bekletilir. Bu değer pH 5,2 civarındadır ve kritiktir: daha yüksekte pıhtı çekilmez, daha düşükte kopar.
Doğru asitliğe gelen pıhtı sıcak suya alınır ve elle ya da makineyle çekilip katlanır. Bu işlem kazein proteinlerini paralel liflere dizer. Mozzarellanın çekildiğinde uzayan, koptuğunda lif lif ayrılan yapısı buradan gelir.
Taze ve düşük nemli mozzarella arasındaki fark ne?
Taze mozzarella (fior di latte, bufala) yüzde 55-60 su içerir. Salamurada ya da kendi suyunda satılır, birkaç gün içinde tüketilir.
Düşük nemli mozzarella yüzde 45-52 su içerir. Blok hâlinde satılır, birkaç hafta dayanır ve rendelenmeye uygundur.
Pizzada kullanılan ikincisidir. Sebep basit: taze mozzarella fırında suyunu bırakır ve hamurun üstünde göl oluşur. Hamur bu suyu emer, alt taban çiğ kalır.
Taze mozzarella pizzada hiç kullanılmaz demek yanlış olur. Napoli usulü pizzada kullanılır ama orada fırın 450 derecedir ve pizza 90 saniyede pişer; su buharlaşmaya vakit bulur. Ev fırınında ya da 280 derecelik bir konveyör fırında aynı sonuç alınmaz.
Erime davranışını ne belirliyor?
Üç değişken var: su, yağ ve kalsiyum.
Su, erime sıcaklığını düşürür. Nemli peynir daha erken erir ve daha akışkan olur.
Yağ, erime sırasında protein ağının arasına girer ve kaymayı kolaylaştırır. Yağı azaltılmış mozzarella erimez, yumuşar ve lastikleşir; pizzada bu ürünü kullanmak yaygın bir hatadır.
Kalsiyum protein ağını sıkı tutar. Üretimde asitlik ne kadar düşerse o kadar çok kalsiyum pıhtıdan ayrılır ve ağ gevşer. Bu yüzden aynı su oranına sahip iki mozzarella farklı erime gösterebilir.
| Tür | Su oranı | Fırında davranış | Kullanım |
|---|---|---|---|
| Taze (fior di latte) | %55-60 | Su bırakır, hızlı erir | Napoli pizza, salata |
| Düşük nemli blok | %45-52 | Dengeli erir, kabarcık yapar | Klasik pizza |
| Yağı azaltılmış | %50-55 | Erimez, lastikleşir | Önerilmez |
| Rendelenmiş paket | %45-50 | Nişasta nedeniyle geç erir | Pratik kullanım |
Rendelenmiş paket ürünlerde nişasta neden var?
Rendelenmiş mozzarella paketlerinde genellikle patates ya da mısır nişastası bulunur. Oranı yüzde 2 civarındadır.
Görevi topaklanmayı önlemektir. Rendelenmiş peynir yüzeyi geniştir ve parçalar birbirine yapışır; nişasta bu yüzeyleri kaplayarak ayrı tutar.
Yan etkisi erime hızının bir miktar düşmesidir. Nişasta ısındığında önce su çeker, sonra jelleşir; peynirin akması bu yüzden birkaç saniye gecikir.
Kendi peynirinizi rendeliyorsanız bu sorun yoktur ama rendelenmiş peynir buzdolabında bir gün içinde topaklanır. Hemen kullanmayacaksanız dondurun; dondurulmuş rendelenmiş mozzarella doğrudan pizzanın üstüne serpilebilir.
Pizzada kabarcık neden oluşur?
Fırında peynir yüzeyinde oluşan kahverengi kabarcıklar, altta sıkışan buhardan kaynaklanır.
Peynir eriyip yüzeyi kapattığında altındaki nem buhara döner ve peynir tabakasını yukarı iter. Kabarcığın tepesi yağ ince olduğu için hızlı kurur ve kızarır.
Kabarcık miktarı su oranıyla ilgilidir. Çok nemli peynir aşırı kabarcık yapar; çok kuru peynir hiç yapmaz ve yüzey donuk kalır.
Bunu istemiyorsanız peyniri sosun üstüne değil, malzemelerin altına serin. Sosla temas eden peynir daha az kabarcık verir.
Satın alırken neye bakmalı?
İlk bakılacak yer su oranı ya da kuru madde bilgisidir. Etikette "kuru maddede yağ" yazıyorsa bu peynirin yağı, suyu çıkarıldıktan sonraki orandır; toplam yağla karıştırılmamalıdır.
İkincisi süt türüdür. İnek sütü standarttır; manda sütü (bufala) daha yağlı ve daha yumuşaktır, pizzada kullanımı sınırlıdır.
Üçüncüsü ambalajdır. Blok ürün rendelenmiş ürüne göre daha uzun dayanır ve nişasta içermez. Günlük kullanımınız yüksekse blok almak hem daha ucuz hem daha iyi sonuç verir.
Son olarak dondurulmuş mozzarella seçeneği var. Blok mozzarella dondurulduğunda doku bir miktar bozulur ve peynir ufalanır; bu, çiğ tüketimde sorun ama pizzada fark edilmez.
Mozzarella nasıl saklanmalı?
Blok mozzarella açılmamış hâlde iki ile dört derecede, üretim tarihinden itibaren dört ile altı hafta dayanır.
Paket açıldıktan sonra süre birkaç güne iner. Sebep yüzeydeki nemdir: hava alan peynir yüzeyi kurur, kuruyan bölge sararır ve o bölgede erime bozulur.
Açılmış bloğu streç filme sıkıca sarın, hava kalmasın. Buzdolabı poşeti yeterli değildir çünkü içinde hava boşluğu kalır.
Rendelenmiş ürün açıldıktan sonra bir ile iki gün içinde kullanılmalıdır. Daha uzun süre saklanacaksa dondurmak tek doğru yoldur.
Taze mozzarella kendi suyunda saklanır ve o su dökülmez. Suyu attığınızda peynir dış yüzeyinden kurumaya başlar ve bir günde lastikleşir.
Mozzarella dondurulabilir mi?
Blok mozzarella dondurulabilir ama sonucu bilmek gerekir.
Donma sırasında peynirin içindeki su kristalleşir ve protein ağını mekanik olarak parçalar. Çözüldüğünde peynir bir miktar su bırakır ve doku ufalanır.
Pizzada bu fark görünmez; peynir zaten eriyecektir. Salatada ya da soğuk tabakta ise fark açıkça belli olur.
Doğru yöntem, dondurmadan önce rendelemektir. Rendelenmiş peynirin parçaları küçük olduğu için kristal hasarı daha az belirgindir ve ürün dondurucudan doğrudan pizzanın üstüne serpilebilir.
Çözdürme yaparsanız buzdolabında, yavaşça yapın. Oda sıcaklığında çözdürülen peynir dışarıdan ıslanır, içeriden donuk kalır ve fırında düzensiz erir.
Bir kez çözülmüş mozzarella yeniden dondurulmamalıdır; ikinci turda su kaybı belirgin şekilde artar.
