Muffin ile kek arasındaki farkı sormak, çoğu zaman malzeme listesine bakmakla cevaplanmaya çalışılır. Oysa iki tarifin malzemeleri neredeyse aynı olabilir. Fark, o malzemelerin nasıl bir araya getirildiğinde.
Muffin yöntemi nedir?
Muffin yöntemi iki kaptan oluşur.
Birinci kapta kuru malzemeler karıştırılır: un, şeker, kabartma tozu, tuz.
İkinci kapta sıvı malzemeler karıştırılır: yumurta, süt, eritilmiş yağ.
Sonra ikisi birleştirilir ve burada tek bir kural vardır: az karıştır. Kuru kalıntı kalmayana kadar karıştırılır ve hemen bırakılır. Karışımın topaklı görünmesi normaldir, hatta istenir.
Sebep glutendir. Un suyla buluştuğu andan itibaren gluten gelişmeye başlar; karıştırma bu gelişimi hızlandırır. Muffinde amaç glutenin gelişmemesidir.
Kek yönteminde ne değişiyor?
Klasik kek kremalama yöntemiyle yapılır.
Tereyağı ve şeker birlikte çırpılır. Şeker kristalleri yağın içinde kalarak mikroskobik hava kabarcıkları açar; karışım açılır ve hacimlenir.
Yumurta tek tek eklenir ve her seferinde çırpılır. Bu adım emülsiyonu kurar.
Un en son ve nazikçe eklenir ama kek hamuru muffin hamurundan daha uzun karıştırılır; yapının bir miktar glutene ihtiyacı vardır.
Sonuç, daha ince gözenekli, daha yumuşak ve daha eşit dağılmış bir doku olur.
Muffinin tepesi neden kabarıyor?
O tepe, muffin yönteminin doğrudan sonucu.
Kalın hamur fırına girdiğinde dış yüzey hızla sertleşir. Kabartma tozu ve buhar içeride gaz üretmeye devam eder ve tek çıkış yolu yukarısıdır.
Yüksek başlangıç sıcaklığı bu etkiyi güçlendirir. Bazı tarifler ilk beş dakika 220 derecede pişirip sonra 180 dereceye düşürmeyi önerir; hızlı yükselen gaz tepeyi oluşturur.
Kalıbı fazla doldurmak da tepeyi büyütür ama taşma riski getirir. Üçte iki dolduruş dengeli bir tercihtir.
Kek hamuru daha akışkan olduğu için bu tepe oluşmaz; yüzey düz kalır ya da hafifçe kubbeleşir.
| Özellik | Muffin | Kek |
|---|---|---|
| Yöntem | İki kap, az karıştırma | Kremalama, uzun çırpma |
| Yağ | Genellikle sıvı | Genellikle katı tereyağı |
| Hamur kıvamı | Kalın, kaşıkla alınır | Akışkan, dökülür |
| Gözenek | İri ve düzensiz | İnce ve eşit |
| Tepe | Belirgin kubbe | Düz ya da hafif kubbe |
| Şeker oranı | Daha düşük | Daha yüksek |
Fazla karıştırmak neden tünel açıyor?
Muffinin en bilinen kusuru, kesildiğinde içinde görülen dikey boşluklardır.
Sebep gluten ağıdır. Fazla karıştırılan hamurda gluten güçlenir ve elastik bir yapı oluşur.
Fırında üretilen gaz bu elastik yapıyı deler ve yukarı doğru bir kanal açar. Kanal pişme sırasında sabitlenir ve tünel olarak kalır.
Aynı hamur sert ve lastikimsi bir doku verir. Tünel yalnızca görünür belirtidir; asıl sorun dokudur.
Çözüm basit: karıştırmayı erken bırakmak. On beş ile yirmi kaşık hareketi çoğu tarif için yeterlidir.
Yağ türü dokuyu nasıl değiştiriyor?
Muffinde genellikle sıvı yağ ya da eritilmiş tereyağı kullanılır.
Sıvı yağ hamurda eşit dağılır ve pişmiş üründe nem hissini uzun süre korur. Muffin ertesi gün de yumuşak kalır.
Katı tereyağı ise kremalama için gereklidir. Kristal yapısı hava tutar; eritilmiş tereyağı bu işi yapamaz.
Tereyağının tat katkısı sıvı yağdan belirgin şekilde yüksektir. Süt katıları fırında kavrulur ve karakteristik bir aroma bırakır.
Pratik sonuç: nem ve raf ömrü öncelikse sıvı yağ, tat ve hafiflik öncelikse tereyağı.
Bazı tarifler ikisini birlikte kullanır; tereyağının tadı ile sıvı yağın nemi bir arada elde edilir.
Şeker oranı neyi belirliyor?
Şeker kekte muffinden belirgin şekilde daha yüksektir ve bu yalnızca tatla ilgili değil.
Şeker su bağlar. Bağlanan su nişastaya gitmez ve ürün daha uzun süre yumuşak kalır.
Şeker aynı zamanda gluten gelişimini sınırlar. Yüksek şekerli hamurda protein zincirleri birbirine daha zor bağlanır.
Üçüncüsü renktir. Fırında şeker karamelizasyona girer ve yüzey rengini belirler; düşük şekerli muffinler daha soluk kalır.
Şeker azaltmak isteniyorsa aynı anda sıvı da azaltılmalıdır; aksi hâlde hamur fazla akışkan olur.
Muffin ile cupcake aynı şey mi?
Değil, ve karışıklık görünüşten kaynaklanıyor.
Cupcake küçük bir kektir: kremalama yöntemiyle yapılır, şeker oranı yüksektir ve üzerine krema uygulanır.
Muffin bir kahvaltılık ya da atıştırmalıktır; şeker daha düşüktür, krema uygulanmaz ve içine meyve, kuruyemiş ya da tahıl girer.
Doku farkı da belirgindir. Cupcake ince gözeneklidir ve çatalla yenir; muffin iri gözeneklidir ve elle koparılır.
Tuzlu muffin sürümleri de var; peynirli ve zeytinli tarifler bu grupta. Cupcake'in tuzlu sürümü yoktur.
Donuk üretimde ikisi nasıl davranıyor?
İkisi de dondurmaya iyi dayanır ama farklı sebeplerle.
Muffin, sıvı yağ oranı yüksek olduğu için çözülmede nemini korur. Doku kaybı minimumdur ve ürün mikrodalgada on beş saniyede toparlanır.
Kek daha ince gözenekli olduğu için buz kristalleri yapıyı daha çok zorlar. Yine de sonuç kabul edilebilirdir; özellikle yağ oranı yüksek keklerde.
Kremalı ve şuruplu kekler farklıdır; bu ürünlerde krema fazı donmada ayrışabilir.
Her ikisinde de doğru uygulama, ürün soğur soğumaz tek tek paketleyip dondurmaktır. Açıkta dondurulan ürün yüzeyden kurur ve kırağı bağlar.
Çözdürme oda sıcaklığında yapılabilir; buzdolabında çözdürmek her iki üründe de gereksiz yere sertleştirir.
Kalıp ve kâğıt seçimi sonucu etkiliyor mu?
Etkiliyor, ve bu genellikle atlanan bir ayrıntı.
Metal kalıp ısıyı hızlı iletir ve kenarlarda daha koyu bir kabuk oluşturur. Silikon kalıp ısıyı yavaş iletir; ürün daha eşit ama daha soluk pişer.
Kâğıt kapsül, ürünle kalıp arasında yalıtım katmanı oluşturur. Muffinin yan yüzeyi daha az kızarır ve tepe daha belirgin kalır.
Yağlı kâğıt kapsüller yapışmayı önler. Ucuz kapsüllerde ürünün bir kısmı kâğıtta kalır ve porsiyon kaybı oluşur.
Kalıbı doldurmadan önce oda sıcaklığında olması önemlidir. Soğuk kalıp, hamurun ilk dakikalarda yükselmesini geciktirir ve tepe küçülür.
