Otel kahvaltısında hamur işi büfesi, hem misafir memnuniyetinin hem fire maliyetinin en yüksek olduğu bölüm. İkisini dengelemek planlama işi.
Kişi başı tüketim ne kadar?
Sektör verilerine göre açık büfe kahvaltıda kişi başı hamur işi tüketimi 1,8 ile 2,6 adet.
Ortalama gramaj altmış ile seksen gram.
Yani kişi başı yaklaşık yüz kırk gram.
Ama bu rakam sabit değil.
Otelin segmentine, misafir profiline ve kahvaltı süresine göre değişiyor.
Butik otellerde tüketim daha yüksek; misafir daha uzun süre oturuyor ve daha çok çeşit deniyor.
Yüksek kapasiteli resort otellerde ise kişi başı tüketim daha düşük çünkü büfede alternatif çok ve misafir sıcak yemeklere yöneliyor.
| Otel tipi | Kişi başı adet | Çeşit sayısı | Tazeleme aralığı |
|---|---|---|---|
| Butik / şehir oteli | 2,2-2,8 | 6-8 | 20-30 dakika |
| İş oteli | 1,5-2,0 | 4-6 | 30-40 dakika |
| Resort (her şey dahil) | 1,6-2,2 | 8-12 | 15-20 dakika |
| Apart / uzun konaklama | 1,2-1,8 | 3-5 | 40-60 dakika |
| Termal / kür oteli | 2,0-2,5 | 5-7 | 25-35 dakika |
Doluluk oranıyla ilişki doğrusal mı?
Hayır ve bu, planlamadaki en yaygın hata.
Yüzde elli dolulukta kişi başı tüketim, yüzde doksan dolulukta olduğundan yüksek.
Sebebi sıra ve yoğunluk; kalabalık büfede misafir daha hızlı seçim yapıyor ve daha az çeşit alıyor.
Boş büfede ise daha uzun bakıyor ve daha çok alıyor.
Bu yüzden üretim miktarı doluluk oranıyla doğrudan çarpılmıyor.
Düşük dolulukta kişi başı katsayı yüzde on yükseltiliyor; yüksek dolulukta yüzde beş düşürülüyor ve bu düzeltme fire oranını belirgin şekilde iyileştiriyor.
Misafir profili neyi değiştiriyor?
Profil, çeşit dağılımını doğrudan belirliyor.
Aile ve çocuklu misafirlerde tatlı hamur işleri öne çıkıyor; kruvasan, çikolatalı poğaça ve muffin.
İş seyahati misafirlerinde tuzlu ürünler ve hızlı tüketilebilen küçük gramajlı seçenekler tercih ediliyor.
Yaşlı misafirlerde yumuşak dokulu ürünler öncelikli.
Yabancı misafirlerde yerel ürünlere ilgi yüksek; simit, açma ve poğaça deneniyor.
Bu dağılım rezervasyon verisinden önceden okunabiliyor ve üretim planı buna göre kurgulanıyor.
Büfede kaç çeşit hamur işi olmalı?
Çeşit sayısı arttıkça algılanan kalite yükseliyor ama fire de artıyor.
Dört çeşidin altında büfe yetersiz görünüyor.
On iki çeşidin üstünde ise her çeşidin tüketimi düşüyor ve yarısı atılıyor.
Altı ile sekiz çeşit çoğu otel için optimum.
Bu çeşitler üç kategoriye dağıtılıyor; tuzlu, tatlı ve nötr.
Nötr kategori — sade poğaça, ekmek, simit — en yüksek hacmi oluşturuyor ve bu ürünler diğerlerinden iki kat fazla üretiliyor.
Tazeleme nasıl planlanıyor?
Hamur işi, çıktıktan sonra sınırlı süre iyi kalıyor.
Büfeye tek seferde tüm miktar konmuyor.
Kahvaltı süresi üç ile dört saat.
Bu süre tazeleme aralıklarına bölünüyor.
Her tazelemede toplam miktarın beşte biri konuyor.
Yoğun saatlerde — genellikle sabah sekiz ile dokuz buçuk arası — aralık kısaltılıyor.
Son yarım saatte tazeleme durduruluyor; bu saatte konan ürünler genellikle tüketilmiyor ve doğrudan fireye gidiyor.
Otel büfesinde fire nasıl yönetiliyor?
Kabul edilebilir fire oranı yüzde sekiz ile on iki arası.
Yüzde on beşin üstü planlama sorunu gösteriyor.
Fire üç kaynaktan geliyor.
Birincisi fazla üretim; kişi başı katsayının yanlış hesaplanması.
İkincisi zamanlama; büfede uzun süre bekleyen ürünlerin tüketilememesi.
Üçüncüsü çeşit fazlalığı; bu üç kaynağın hangisinin baskın olduğu, günlük fire kayıtları tutularak belirleniyor ve düzeltme buna göre yapılıyor.
Kalan ürünler nasıl değerlendiriliyor?
Büfeden inen ürünler yeniden servis edilmiyor.
Ama tamamen atılması da gerekmiyor.
Hiç servise girmemiş, arka mutfakta bekleyen ürünler personel yemeğinde kullanılıyor.
Bazı oteller bunları öğle ara servisinde ya da toplantı ikramında değerlendiriyor.
Gıda bağışı programları da bir seçenek.
Servise girmiş ürünler ise gıda güvenliği açısından yeniden kullanılmıyor; bu ayrım kayıt altına alınıyor ve denetimlerde talep ediliyor.
Otel kahvaltısında maliyet nasıl hesaplanıyor?
Hamur işi, kahvaltı maliyetinin yüzde 12-18'ini oluşturuyor.
Kişi başı maliyet, kişi başı gramaj çarpı kilogram maliyeti.
Yüz kırk gram ve kilogram maliyeti hesaplandığında kişi başı hamur işi maliyeti çıkıyor.
Buna fire oranı ekleniyor; yüzde on fire, maliyeti yüzde on bir artırıyor.
Donuk ürün kullanımı bu hesabı iyileştiriyor; ihtiyaç kadar pişirme yapılabildiği için fire yüzde beşe kadar düşüyor ve toplam maliyet taze üretime göre daha düşük kalıyor.
Büfe yerleşimi tüketimi nasıl etkiliyor?
Aynı ürünler, farklı yerleşimlerde farklı hızda tükeniyor.
Girişe en yakın ürünler en çok alınıyor; misafir sıranın başında sepetini dolduruyor.
Bu yüzden maliyeti düşük ve hacimli ürünler — ekmek, sade poğaça — girişe yakın konuyor.
Maliyeti yüksek ürünler sıranın ortasına yerleştiriliyor.
Göz hizası en etkili raf; alt ve üst raflarda duran ürünlerin tüketimi yüzde otuz düşüyor.
Küçük tabaklar kullanılıyor; büyük tabak misafirin daha çok almasına ve fazlasını bırakmasına yol açıyor.
Ürünler tam dolu değil, üçte iki dolu kaplarda sunuluyor; ağzına kadar dolu bir kap misafiri almaktan alıkoyuyor ve dokunulmamış görüntüsü tereddüt yaratıyor.
