Pastırma, dilim kalınlığına en duyarlı şarküteri ürünlerinden. Bunun sebebi, ürünün iki farklı katmandan oluşması.
Çemen katmanı neyden oluşuyor?
Çemen, pastırmanın dış yüzeyini kaplayan macun.
Çemen otu tohumu, sarımsak, kırmızı biber ve un ile yapılıyor.
Su eklenip macun kıvamına getiriliyor ve ete sürülüyor.
Katman kalınlığı iki ile dört milimetre arasında.
Bu katman üç işlev görüyor.
Birincisi koruma; hava ile teması azaltıyor ve kurumayı yavaşlatıyor.
İkincisi aroma; sarımsak ve baharat etin içine işliyor.
Üçüncüsü doku; yapışkan ve yoğun bir dış katman oluşturuyor.
Çemen çok yoğun bir aroma taşıyor; etin kendi tadından kat kat güçlü ve bu, dilimleme kararının temelini oluşturuyor.
Kalınlık tat dengesini nasıl etkiliyor?
Bir dilim pastırma, çemen ve etten oluşuyor.
İkisinin oranı, dilim kalınlığına göre değişiyor.
İnce dilimde — bir milimetre — çemen katmanının payı büyük.
Ama dilimin toplam kütlesi küçük olduğu için ağızdaki toplam çemen miktarı da az.
Çemen hızla çözünüyor ve etin tadıyla karışıyor.
Kalın dilimde — üç milimetre — et kütlesi artıyor.
Ama çemen katmanı aynı kalınlıkta kalıyor.
Oran değişiyor ama ağızdaki toplam çemen miktarı artıyor.
Çemen daha uzun sürede çözünüyor ve baskın hâle geliyor; sarımsak ve çemen otu tadı etin önüne geçiyor.
| Kalınlık | Çemen algısı | Et algısı | Uygun kullanım |
|---|---|---|---|
| 0,5-1 mm | Dengeli | Belirgin | Meze, tek başına |
| 1,5-2 mm | Belirgin | Belirgin | Kahvaltı tabağı |
| 2,5-3 mm | Baskın | Orta | Yumurtalı pastırma |
| 4-5 mm | Çok baskın | Geri planda | Kuru fasulye, pişirme |
| Küp | Yoğun | Yoğun | Yemek içinde |
Lif yönü neden önemli?
Pastırma kurutulmuş ve sıkışmış bir et.
Lifler belirgin ve dirençli.
Life paralel kesilen dilim çiğnenirken dağılmıyor.
Lifler uzun kalıyor ve ipliksi bir yapı oluşturuyor.
Life dik kesilen dilimde lifler kısalıyor.
Dilim ağızda kolayca dağılıyor.
Pastırmada lif yönü genellikle ürünün uzun ekseni boyunca.
Kesim bu eksene dik yapılıyor.
Ürünün ucundan alınan ince bir dilim incelenerek yön kesinleştiriliyor; çizgiler dilim boyunca uzuyorsa kesim yönü yanlış demek.
Ürün sıcaklığı ne değiştiriyor?
Dilimleme soğukta yapılıyor.
Pastırma buzdolabından yeni çıkmışken sıkı ve düzgün kesiliyor.
İki ile dört derece uygun.
Ilık üründe çemen yumuşuyor ve bıçağa yapışıyor.
Dilimler yırtılıyor ve çemen katmanı etten ayrılıyor.
Servis ise ılık yapılıyor.
Dilimler tabağa dizildikten sonra on beş yirmi dakika bekletiliyor.
Ürün 14-18 dereceye geldiğinde yağ yumuşuyor ve çemenin aroması açılıyor; soğuk servis edilen pastırmada hem doku sert hem aroma kapalı kalıyor.
Pastırma hangi bıçakla kesiliyor?
Pastırma sert bir ürün ve çemen katmanı ek bir direnç oluşturuyor.
Uzun, ince ve çok keskin bir bıçak gerekiyor.
Yirmi santimetre üstü bıçak tek hareketle kesim sağlıyor.
Kısa bıçakla testere hareketi yapılıyor; bu, çemeni etten ayırıyor.
Tırtıklı bıçak kullanılmamalı.
Bıçak her birkaç dilimde bir silinmeli; çemen bıçakta birikiyor ve kesimi zorlaştırıyor.
Dilimleme makinesi en tutarlı sonucu veriyor.
Ayar bir milimetreye getiriliyor.
Makine bıçağı da sık temizlenmeli; çemen kalıntısı hem kesim kalitesini düşürüyor hem hijyen sorunu yaratıyor.
Çemen çıkarılmalı mı?
Bu, tartışmalı bir konu.
Bazı kişiler çemeni kesiyor ve yalnızca eti tüketiyor.
Gerekçe, sarımsak yoğunluğu ve baharatın keskinliği.
Ama çemen, pastırmanın tanımlayıcı bileşeni.
Çıkarıldığında ürün kurutulmuş sığır etine dönüşüyor.
Aroma profilinin büyük kısmı kayboluyor.
Daha dengeli çözüm, dilimi inceltmek; ince dilimde çemen miktarı zaten azalıyor.
Alternatif olarak çemenin bir kısmı kazınabiliyor; tamamı yerine yarısı alınıyor.
Pişirmede kullanılacaksa çemen bırakılmalı; ısıtıldığında aroma yemeğe geçiyor ve bu, pastırmalı yemeklerin karakterini oluşturuyor.
Pastırma nasıl servis ediliyor?
Dilimler düz serilmemeli.
Hafifçe üst üste binecek şekilde ya da katlanarak diziliyor.
Bu, hem hacim yaratıyor hem alınmayı kolaylaştırıyor.
Meze tabağında kişi başı 25-35 gram uygun.
Kahvaltı tabağında 30-40 gram.
Yanına asit bileşeni konmalı; turşu, limon dilimi ve taze domates.
Yumurtayla klasik eşleşme; sahanda yumurta üzerine kalın dilim pastırma konuyor.
Kuru fasulye ve nohut yemeklerinde de kullanılıyor; bu kullanımda kalın dilim ya da küp tercih ediliyor.
Baskın peynirler ve baharatlı ürünler pastırmanın yanına konmamalı; iki güçlü aroma çatışıyor ve tabak dengesini kaybediyor.
Pastırma nerede kullanılıyor?
Meze tabağı dışında geniş bir kullanım alanı var.
Yumurtayla en klasik eşleşme; sahanda yumurta üzerine konuyor.
Kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılıyor; pişirme sırasında çemen aroması yemeğe geçiyor.
Pideye ve börek harcına katılıyor.
Menemende kullanılıyor.
Kahvaltı tabağında ince dilim hâlinde sunuluyor.
Bazı bölgelerde pilav üstünde ve mantı yanında da kullanılıyor.
Her kullanımda ortak bir kural var: pastırma yemeğin son aşamasında ekleniyor; uzun pişirme çemeni acılaştırıyor ve eti sertleştiriyor.
Pastırma nasıl saklanıyor?
Bütün pastırma, serin ve kuru yerde askıda saklanabiliyor.
Sıcaklık 12-16 derece, nem yüzde 70-75.
Bu koşullar bulunmuyorsa ürün buzdolabına alınıyor.
Ürün bez ya da kâğıda sarılıyor; streç film çemenin nefes almasını engelliyor ve yüzeyde nem birikiyor.
Bütün hâlde iki üç ay dayanıyor.
Bu süre boyunca ürün yavaşça kurumaya devam ediyor ve aroması yoğunlaşıyor.
Dilimlenmiş ürün üç ile beş gün dayanıyor.
Çemen katmanı dilimlemede bozuluyor ve koruma işlevini kaybediyor.
Bu yüzden pastırma bütün alınıp ihtiyaç kadar dilimleniyor; bu, hem raf ömrünü uzatıyor hem kesim kalitesini kontrol etmeyi sağlıyor.
