Pizzada peynir miktarı, çoğu mutfakta göz kararı belirleniyor. Oysa bu miktar hem tabağın dengesini hem maliyeti doğrudan etkiliyor.
Peynir miktarı nasıl hesaplanıyor?
Ölçü, pizzanın yüzey alanına göre belirleniyor.
Yüzey alanı çapın karesiyle artıyor; bu, çap büyüdükçe peynirin orantısız artması demek.
Standart oran, yüz santimetrekare başına 8-12 gram peynir.
Yirmi beş santimetre çapındaki bir pizzanın alanı yaklaşık 490 santimetrekare.
Bu, 40-60 gram peynir demek.
Otuz santimetrelik pizza 707 santimetrekare; 55-85 gram.
Otuz beş santimetrelik pizza 962 santimetrekare; 75-115 gram.
Bu ölçüler, sos ve diğer malzemelerin de bulunduğu bir pizza için geçerli; peynirin tek malzeme olduğu bir pizzada oran biraz yükseltilebiliyor.
Fazla peynir ne yapıyor?
Belirli bir noktadan sonra peynir sorun oluşturmaya başlıyor.
Birincisi yağ birikmesi.
Mozzarella yüzde 18-22 yağ içeriyor.
Yüz gram peynir 18-22 gram yağ demek; bunun büyük kısmı pişerken açığa çıkıyor.
Yüzeyde göller oluşuyor ve pizza yağlı görünüyor.
İkincisi hamurun bastırılması.
Kalın peynir tabakası ısının hamura ulaşmasını engelliyor.
Taban geç pişiyor ve hamurumsu kalıyor.
Üçüncüsü tat dengesi; peynir sosu ve diğer malzemeleri örtüyor.
Pizza tek boyutlu bir tada düşüyor ve sosun asidi hissedilmiyor.
| Çap | Alan | Peynir miktarı | Sos miktarı |
|---|---|---|---|
| 20 cm | 314 cm² | 30-40 g | 50-60 g |
| 25 cm | 490 cm² | 40-60 g | 70-85 g |
| 30 cm | 707 cm² | 55-85 g | 90-110 g |
| 35 cm | 962 cm² | 75-115 g | 120-150 g |
| 40 cm | 1256 cm² | 100-150 g | 160-190 g |
Peynirin su oranı neden önemli?
Peynirin su oranı, fırındaki davranışını baştan belirliyor.
Taze mozzarella yüzde 55-60 su içeriyor.
Salamurada satılan bu ürün fırında ciddi miktarda su bırakıyor.
Bu su, tabanı ıslatıyor ve pizzanın merkezi yumuşak kalıyor.
Düşük nemli mozzarella — pizza mozzarellası — yüzde 45-50 su içeriyor.
Bu, pizza için üretilmiş bir ürün ve su sorununu büyük ölçüde çözüyor.
Taze mozzarella kullanılacaksa süzülmesi gerekiyor.
Dilimlenip kâğıt havlu üzerinde otuz dakika bekletiliyor.
Ya da pişirmenin son üç dakikasında ekleniyor; bu, hem suyun az çıkmasını sağlıyor hem peynirin taze dokusunu koruyor.
Peynir karışımı ne sağlıyor?
Tek peynir kullanmak yaygın ama karışım daha iyi sonuç veriyor.
Mozzarella erime ve uzama sağlıyor; ama tat olarak nötr.
Sert peynirler — parmesan, eski kaşar — tat ve tuz getiriyor.
Ama iyi erimiyorlar.
İkisinin karışımı hem doku hem tat sağlıyor.
Yaygın oran: yüzde 70-80 mozzarella, yüzde 20-30 sert peynir.
Provolone da kullanılıyor; mozzarelladan daha yoğun bir tat taşıyor ve iyi eriyor.
Türkiye'de kaşar peyniri yaygın bir seçenek; erime davranışı mozzarellaya benzer ama tuz oranı daha yüksek, bu yüzden miktar biraz azaltılıyor.
Peynir nasıl dağıtılıyor?
Dağıtma tekniği, sonucu belirgin şekilde etkiliyor.
Peynir eşit dağıtılmalı; yığılan bölgelerde erime gecikiyor ve o noktalar çiğ kalıyor.
Rendelenmiş peynir en eşit dağılıyor.
Kaba rende tercih ediliyor; ince rende topaklaşıyor ve fırında yanıyor.
Dilim peynir kullanılıyorsa dilimler aralıklı konuyor; eriyip birleşiyorlar.
Peynir kenardan bir buçuk santimetre boşluk bırakılarak serpiliyor.
Kenara taşan peynir tepside eriyip yanıyor.
Bazı sunumlarda bu bilinçli yapılıyor; kenarda kızarmış peynir kabuğu oluşturuluyor ama bu, özel bir teknik gerektiriyor ve tepsi kâğıdı kullanılması zorunlu.
Peynir ev fırınında nasıl davranıyor?
Ev fırınının sıcaklığı düşük kaldığı için pizza daha uzun sürede pişiyor.
Bu, peynir açısından iki sonuç doğuruyor.
Birincisi, peynir uzun süre ısıya maruz kalıyor ve fazla kızarıyor.
İkincisi, uzun sürede daha çok su ve yağ salıyor.
Çözüm, peyniri pişirmenin ortasında eklemek.
Pizza sos ve sebzelerle beş dakika pişiyor, sonra peynir konuyor.
Kalan altı yedi dakika erime için yeterli.
Peynir miktarı da ev fırınında biraz azaltılabiliyor; düşük sıcaklıkta yağın yüzeyde birikmesi daha belirgin oluyor.
Peynir buzdolabından çıkar çıkmaz kullanılmamalı; oda sıcaklığına yakın peynir daha eşit eriyor.
Peynir maliyeti nasıl yönetiliyor?
Peynir, pizzanın en pahalı bileşeni.
Bir pizzanın malzeme maliyetinin yüzde 40-55'ini oluşturuyor.
Bu yüzden gramaj kontrolü doğrudan kâra yansıyor.
On gramlık bir sapma, günde iki yüz pizza yapan bir işletmede ayda altmış kilogram peynir demek.
Çözüm, tartarak ya da ölçülü kapla çalışmak.
Her pizza için önceden tartılmış peynir porsiyonları hazırlanıyor.
Bu, hem maliyet kontrolü hem hız sağlıyor.
Karışım kullanımı da maliyeti düşürüyor; pahalı sert peynir az miktarda kullanılıyor ve tat katkısı yine sağlanıyor.
Peynir nasıl saklanıyor?
Rendelenmiş peynir, blok peynirden çok daha hızlı bozuluyor.
Yüzey alanı arttığı için nem kaybı ve küflenme hızlanıyor.
Buzdolabında üç ile beş gün dayanıyor.
Blok peynir iki üç hafta.
İşletmede günlük ihtiyaç kadar rendeleme yapılması en verimli yaklaşım.
Rendelenmiş peynir hava geçirmez kapta tutulmalı.
Az miktarda nişasta eklenmesi yapışmayı engelliyor; ticari rendelenmiş peynirlerde bu uygulama zaten var.
Dondurulabiliyor; rendelenmiş peynir üç ay dayanıyor ve doğrudan donuk hâlde pizza üzerine serpilebiliyor.
