Portakal reçeli, kahvaltı sofrasının klasiği. Ama pastacılıkta kullanıldığında diğer reçellerden farklı davranıyor ve bu fark kabuktan geliyor.
Portakal reçelinin yapısı ne?
Portakal reçeli, teknik olarak bir marmelat.
Meyve suyu ve kabuk kullanılıyor.
Kabuk ince şeritler ya da küçük parçalar hâlinde bulunuyor.
Bu, ürünü diğer reçellerden ayıran ana fark.
Kabuk pektin açısından çok zengin.
Bu yüzden portakal marmelatı ek pektin gerektirmiyor.
Kıvam doğal olarak oluşuyor.
Ayrıca kabuktaki uçucu yağlar aromayı taşıyor; portakal marmelatının karakteristik kokusu meyve suyundan değil kabuktan geliyor.
| Kullanım | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Kek hamuru | 80-120 g/kg un | Sıvı azaltılıyor |
| Kurabiye dolgusu | 8-10 g/adet | Doğrudan |
| Glaze | 100 g + 30 ml su | Süzülüyor |
| Pasta arası | 40-50 g/kat | İnce katman |
| Muffin | 15 g/adet | Merkeze konuyor |
| Çikolata ganajı | 60 g/kg | Isıtılarak |
Kabuğun acılığı nasıl yönetiliyor?
Portakal kabuğu naringin ve limonin gibi acımsı bileşikler içeriyor.
Reçel yapımında kabuk haşlanıyor ve suyu değiştiriliyor.
Bu, acılığı büyük ölçüde azaltıyor ama tamamen gidermiyor.
Kalan acılık, ürünün karakterinin bir parçası.
Kahvaltıda bu acılık isteniyor.
Pastacılıkta ise fazla gelebiliyor; şekerle birleştiğinde damakta tuhaf bir denge oluşuyor.
Bu yüzden hamurda kullanılan miktar sınırlı tutuluyor; bir kilogram una seksen ile yüz yirmi gram reçel, acılığı belirgin hâle getirmeden aroma sağlıyor.
Kek hamurunda nasıl kullanılıyor?
Reçel, hamura sıvı katıyor.
Bu, tarifte bir ayarlama gerektiriyor.
Yüz gram reçel yaklaşık otuz mililitre sıvı taşıyor.
Tarifteki süt ya da su bu kadar azaltılıyor.
Reçel, yumurta ve şeker çırpıldıktan sonra ekleniyor.
Un eklenmeden önce karıştırılıyor.
Kabuk parçaları hamurda dağılıyor ve pişirmede kek boyunca yayılıyor.
Ayrıca portakal kabuğu rendesi de ekleniyor; bu, taze bir üst nota getiriyor ve reçelin sağladığı derinliği tamamlıyor.
Kurabiye dolgusu olarak nasıl çalışıyor?
Portakal reçeli, kurabiye dolgusu için uygun.
Kıvamı yeterince koyu; fırında akmıyor.
Kabuk parçaları doku sağlıyor.
Doldurulmuş kurabiyede her ürüne sekiz on gram konuyor.
Hamurun ortasına bir çukur açılıyor.
Reçel bu çukura konuyor.
Kenarlar kapatılıyor.
Fazla dolgu fırında dışarı taşıyor ve tepside karamelize olup yanıyor; bu, hem görünümü hem tadı bozuyor.
Glaze nasıl yapılıyor?
Portakal glaze, kek ve kurabiye yüzeyinde kullanılıyor.
Yüz gram reçel bir tencerede ısıtılıyor.
Otuz mililitre su ekleniyor.
Karışım inceliyor.
Süzgeçten geçirilerek kabuk parçaları ayrılıyor.
Kalan sıvı fırça ile ürünün üzerine sürülüyor.
Ürün ılıkken uygulanıyor; sıcak ürüne sürülen glaze emiliyor, soğuk ürüne sürülen tutunmuyor.
Süzülen kabuk parçaları atılmıyor; üstüne serpilerek dekoratif bir katman oluşturuyor.
Çikolatayla nasıl eşleşiyor?
Portakal ve çikolata, klasik bir ikili.
Bu eşleşmenin arkasında kimyasal bir açıklama var.
Portakalın uçucu yağları ve kakaonun aroma bileşikleri damakta birbirini tamamlıyor.
Bitter çikolata en iyi eşleşme; acılık portakalın acılığıyla uyum kuruyor.
Sütlü çikolata da çalışıyor ama tatlılık toplamı yükseliyor.
Beyaz çikolata en zor eşleşme; ikisi de tatlı ve denge kurulmuyor.
Ganajda kilogram başına altmış gram reçel kullanılıyor; reçel önce ısıtılıp süzülüyor, kabuk parçaları ganajın pürüzsüz dokusunu bozuyor.
Diğer hangi ürünlerde kullanılıyor?
Kullanım alanı geniş bir yelpazeye yayılıyor.
Muffin ve cupcake merkezine konuyor.
Rulo pasta dolgusu olarak kullanılıyor.
Tart ve turta tabanına seriliyor.
Kruvasan ve danish hamurlarına katılıyor.
Cheesecake üzerinde sos olarak kullanılıyor.
Ayrıca sünger keke şurup yerine uygulanıyor; inceltilmiş reçel hem nem hem aroma sağlıyor.
Tuzlu kullanımda da yeri var; ördek ve piliç yemeklerinde sos bileşeni olarak kullanılıyor ve etin yağını dengeliyor.
Ev yapımı farklı mı?
Ev yapımında kabuk oranı ve acılık kontrol edilebiliyor.
Kabuk daha uzun haşlanırsa acılık azalıyor.
Şeker oranı da ayarlanabiliyor.
Pastacılık için düşük şekerli bir marmelat daha uygun; tarife eklenen şekerle toplam denge kuruluyor.
Ama düşük şekerli üründe kıvam daha akışkan.
Kurabiye dolgusu olarak kullanılacaksa bu bir sorun.
Bu durumda reçel bir tavada beş dakika kaynatılıp koyulaştırılıyor ve kıvam kullanıma uygun hâle getiriliyor.
Portakal reçeli nasıl saklanıyor?
Ağzı açılmamış kavanoz, serin ve ışık almayan bir yerde iki yıl bekliyor.
Açıldıktan sonra buzdolabında bir ay.
Yüksek şeker oranı ve kabuktaki asit koruma sağlıyor.
Pastacılıkta kullanılacak reçel ayrı bir kavanozda tutuluyor.
Ekmeğe sürülen kaşık bu kavanoza girmiyor; kırıntı ve nem küf oluşumunu tetikliyor.
Süzülmüş glaze karışımı ayrı saklanıyor; buzdolabında iki hafta dayanıyor ve her kullanımda gereken miktar ısıtılıyor.
Kabuklu ve kabuksuz ürün farkı ne?
Piyasada iki tür portakal reçeli bulunuyor.
Kabuklu marmelat; klasik form ve kabuk şeritleri görünüyor.
Aroma daha yoğun, acılık daha belirgin.
Kabuksuz jöle; yalnızca meyve suyundan yapılıyor.
Berrak ve pürüzsüz; acılık neredeyse yok.
Pastacılıkta kabuksuz ürün daha kolay kullanılıyor; süzme adımı gerekmiyor ve ganaj gibi pürüzsüz uygulamalarda doğrudan katılabiliyor.
Ama aroma derinliği daha az; kabuklu ürünün kattığı karakter bu formda bulunmuyor.
