Roastbeef dilimlendiğinde merkezi pembe kalıyor ve bu, çoğu kişide "az pişmiş" izlenimi yaratıyor. Oysa renk ile pişme derecesi arasındaki ilişki sanıldığı kadar doğrudan değil.
Rengi belirleyen ne?
Etin kırmızılığı kandan değil, miyoglobin adlı proteinden geliyor.
Miyoglobin, kas hücrelerinde oksijen depolayan bir molekül.
Üç farklı formda bulunabiliyor ve her formun rengi farklı.
Birinci form deoksimiyoglobin; oksijenle temas etmemiş hâli ve mor-kırmızı renkte.
Vakumlu pakette et bu renkte görünüyor.
İkinci form oksimiyoglobin; oksijenle birleşmiş hâli ve parlak kırmızı.
Paket açıldıktan sonra birkaç dakika içinde bu forma geçiyor.
Üçüncü form metmiyoglobin; oksitlenmiş hâli ve kahverengi-gri.
Pişirme sırasında miyoglobin ısıyla denatüre oluyor ve bu üçüncü forma dönüşüyor.
Pembelik, bu dönüşümün henüz tamamlanmadığını gösteriyor.
Sıcaklık ile renk nasıl ilişkili?
Miyoglobinin denatürasyonu belirli sıcaklık aralıklarında gerçekleşiyor.
60 derecenin altında miyoglobin büyük ölçüde korunuyor; et kırmızı kalıyor.
60-65 derece arasında kısmi denatürasyon başlıyor; renk pembeye dönüyor.
65-70 derece arasında dönüşüm hızlanıyor; pembe soluyor.
70 derecenin üstünde miyoglobin tamamen denatüre oluyor; et gri-kahverengi oluyor.
Roastbeef genellikle 55-60 derece merkez sıcaklıkta pişiriliyor.
Bu aralıkta miyoglobin korunuyor ve karakteristik pembe renk oluşuyor.
Dış yüzey ise yüksek sıcaklık gördüğü için kahverengi; kesitte belirgin bir renk geçişi oluyor.
| Merkez sıcaklık | Renk | Doku | Adlandırma |
|---|---|---|---|
| 48-52 °C | Koyu kırmızı | Çok yumuşak | Az pişmiş |
| 53-57 °C | Kırmızı-pembe | Yumuşak, sulu | Orta az |
| 58-62 °C | Pembe | Dengeli | Orta |
| 63-68 °C | Açık pembe | Sıkı | Orta iyi |
| 70 °C üstü | Gri-kahve | Kuru | İyi pişmiş |
Pembelik güvenlik sorunu mu?
Bu, en çok karıştırılan konu.
Renk, mikrobiyel güvenliğin göstergesi değil.
Güvenliği belirleyen sıcaklık ve süre kombinasyonu.
Bütün kas ürünlerinde bakteriler yüzeyde bulunuyor; kasın içi steril kabul ediliyor.
Yüzey yüksek sıcaklık gördüğünde bu bakteriler öldürülüyor.
Bu yüzden bütün bir et parçası, merkezi pembe olsa bile güvenli olabiliyor.
Kıyma ürünlerinde durum farklı; öğütme sırasında yüzey bakterileri her yere dağılıyor.
Bu ürünlerde merkez sıcaklık 72 dereceye ulaşmalı.
Endüstriyel roastbeef üretiminde ayrıca süre-sıcaklık kombinasyonları kullanılıyor: 60 derecede uzun süre tutmak, 72 derecede kısa süre tutmakla aynı güvenlik düzeyini sağlıyor.
Bu, düşük sıcaklıkta pişirmenin bilimsel temeli.
Endüstriyel üretimde nasıl sağlanıyor?
Ticari roastbeef üretiminde renk ve güvenlik birlikte yönetiliyor.
Et önce yüksek sıcaklıkta mühürleniyor; yüzey bakterileri öldürülüyor ve renk oluşuyor.
Sonra düşük sıcaklıkta uzun süre pişiriliyor.
58-62 derecede iki ile dört saat tutulan bir ürün, hem pembe kalıyor hem güvenlik eşiğini karşılıyor.
Bazı üretimlerde nitrit de kullanılıyor; nitrit miyoglobinle birleşip ısıya dayanıklı bir pembe renk oluşturuyor.
Bu ürünlerde pembelik, pişme derecesinden bağımsız olarak kalıcı.
Etikette nitrit varsa rengin bir bölümü buradan geliyor demek.
Nitritsiz üretilen roastbeefte renk tamamen sıcaklık kontrolüne bağlı ve daha kırılgan; depolamada solabiliyor.
Ette dinlendirme neden şart?
Pişirme sonrası dinlendirme, hem doku hem renk için gerekli.
Pişme sırasında kas lifleri kasılıyor ve suyu merkeze doğru itiyor.
Hemen dilimlenen etten bu su akıyor; hem kuruyor hem tabakta su birikiyor.
Dinlendirme sırasında lifler gevşiyor ve su yeniden dağılıyor.
Süre, parçanın büyüklüğüne bağlı; iki kilogramlık bir parça için otuz ile kırk dakika.
Dinlendirme sırasında merkez sıcaklık üç ile beş derece daha yükseliyor.
Bu yükseliş hesaba katılmalı; ürün hedef sıcaklıktan biraz önce fırından alınmalı.
Dinlendirme sırasında et gevşek bir folyoyla örtülmeli; sıkı sarma yüzeyi buğulandırıyor.
Soğuk servis edilecekse tamamen soğutulmalı ve buzdolabında bir gece bekletilmeli.
Dilimleme rengi nasıl etkiliyor?
Dilim kalınlığı, algılanan rengi değiştiriyor.
Kalın dilimde pembe alan geniş görünüyor.
İnce dilimde ışık etin içinden geçiyor ve renk daha açık algılanıyor.
Roastbeef ince dilimlenmeli; bir ile iki milimetre.
Kalın dilim hem çiğnemeyi zorlaştırıyor hem rengi olduğundan koyu gösteriyor.
Kesim yönü de önemli; lif yönüne dik kesilmeli.
Lif yönünde kesilen et sert ve tel tel oluyor.
Dilimleme soğukken yapılmalı; sıcak et bıçağa yapışıyor ve düzgün kesilmiyor.
Dilimlenen ürün havayla temas ettiğinde renk birkaç dakika içinde parlaklaşıyor; oksimiyoglobin oluşuyor.
Bu, kalite göstergesi olarak kullanılabiliyor; canlı bir pembe, taze kesim demek.
Saklamada renk neden değişiyor?
Dilimlenmiş roastbeef zamanla soluyor ve grileşiyor.
Sebep oksidasyon; oksimiyoglobin yavaşça metmiyoglobine dönüşüyor.
Bu, bozulma değil; kimyasal bir renk değişimi.
Ama tüketici algısında olumsuz.
Vakumlu ambalaj bu değişimi yavaşlatıyor; oksijen olmadığı için oksidasyon duruyor.
Vakumlu pakette et koyu mor görünüyor; bu normal ve paket açıldıktan birkaç dakika sonra pembeye dönüyor.
Bu bilgi müşteriye açıklanmalı; koyu renk sık sık bozulma sanılıyor.
Işık da rengi bozuyor; vitrindeki ürün doğrudan aydınlatma altında daha hızlı soluyor.
Soğutmalı vitrinde ürün üzeri kapatılmalı ve gün içinde tazelenmeli.
Dilimlenmiş ürün üç ile beş gün içinde tüketilmeli; renk bu süreden sonra belirgin şekilde bozuluyor.
