Şeftali Reçelli Tart ve Turta Tarifleri

Reçel, tart ve turtalarda taze meyveye göre daha kolay bir dolgu. Ama kolaylık, kendi sorununu da beraberinde getiriyor.

Reçel taze meyveye göre ne avantaj sağlıyor?

Taze şeftaliyle yapılan bir tartta üç sorun çıkıyor.

Birincisi mevsim; şeftali temmuz ile eylül arasında bulunuyor.

İkincisi su; taze şeftali yüzde 88 su içeriyor ve bu su fırında açığa çıkıp tabanı ıslatıyor.

Üçüncüsü tatlılık farkı; olgunluğa göre şeker oranı değişiyor ve tarif her seferinde aynı sonucu vermiyor.

Reçel bu üç sorunu da çözüyor.

Yıl boyunca aynı; su oranı yüzde otuz beş civarında ve şeker oranı sabit olduğu için tarif tekrarlanabilir hâle geliyor.

Kıvam nasıl ölçülüyor?

Bu, tarifin en atlanan ama en belirleyici adımı.

Reçeller markadan markaya farklı kıvamda oluyor.

Ölçüm basit; bir çay kaşığı reçel düz tabağa konuyor.

Tabak eğiliyor.

Reçel akmıyorsa kıvam uygun.

Yavaş akıyorsa nişasta gerekiyor.

Hızlı akıyorsa reçel önce tencerede koyulaştırılıyor; bu üç saniyelik test, fırından çıkan tartın şeklini koruyup korumayacağını önceden söylüyor.

Akma sorunu nasıl çözülüyor?

Reçel fırında inceliyor.

Yüz seksen derecede şeker çözünüyor ve kıvam düşüyor.

Sonuç, kenardan taşan ve tepsiye yapışan bir dolgu.

Çözüm nişasta; iki yüz elli gram reçele bir yemek kaşığı mısır nişastası.

Nişasta soğuk reçele karıştırılıyor.

Fırında ısınınca nişasta jelleşiyor ve reçeli tutuyor.

İkinci bir yöntem de var; reçel tencerede beş dakika kaynatılıp suyunun bir kısmı uçuruluyor ve bu, nişasta kullanmadan aynı sonucu veriyor.

Tart tabanı nasıl hazırlanıyor?

Taban, dolgunun ağırlığını taşıyan katman.

Kurabiye hamuru en uygun; un, tereyağı, pudra şekeri ve yumurta sarısı.

Hamur bir saat buzdolabında dinlendiriliyor.

Kalıba yerleştiriliyor.

Ön pişirme yapılıyor; yüz seksen derecede on beş dakika.

Bu adım atlanamıyor; ön pişirilmemiş taban reçelin nemini çekiyor ve fırından çıkan tartın altı hamur gibi kalıyor.

Ön pişirmede ağırlık neden kullanılıyor?

Ön pişirme sırasında hamur kabarıyor.

Taban yükseliyor ve kenarlar çöküyor.

Bunu engellemek için ağırlık konuyor.

Pişirme kâğıdı serilip üzerine kuru fasulye ya da pirinç dökülüyor.

Seramik pişirme boncukları da kullanılıyor.

On dakika sonra ağırlık alınıyor ve beş dakika daha pişiriliyor.

Bu iki aşamalı yöntem hem düz bir taban hem kuru bir yüzey veriyor; ağırlıksız pişirilen taban dolguyu düzgün taşıyamıyor.

Kafes turta nasıl yapılıyor?

Kafes, turtanın en tanınan formu.

Hamurun bir kısmı bir buçuk santimetre genişliğinde şeritler hâlinde kesiliyor.

Şeritler dolgunun üzerine önce tek yönde diziliyor.

Sonra dik yönde ve bir alttan bir üstten geçirilerek örülüyor.

Bu örgü hem görsel hem işlevsel; fırında buharın çıkmasına izin veriyor ve dolgunun kaynayıp taşmasını engelliyor.

Kapalı bir üst hamurda ise havalandırma delikleri açılıyor; bu delikler olmadan buhar hamuru kaldırıp yırtıyor.

Tarta ne kadar reçel konuyor?

Fazla reçel taşmaya, az reçel kuru bir tarta yol açıyor.

Yirmi dört santimetrelik bir tart için iki yüz elli ile üç yüz gram.

Bu, yaklaşık sekiz milimetre kalınlık.

Yirmi santimetre için iki yüz ile iki yüz elli gram.

Mini tartlarda adet başına on beş gram.

Reçel kenara kadar doldurulmuyor; kenardan bir santimetre boşluk bırakılıyor çünkü fırında dolgu genişliyor ve bu boşluk taşmayı engelleyen tek marj oluyor.

Reçelli tart nasıl saklanıyor?

Şeftali reçelli tart oda sıcaklığında iki gün duruyor.

Kapalı kapta tutuluyor.

Buzdolabında dört beş gün ama taban nem çekip yumuşuyor.

Bu yüzden oda sıcaklığı tercih ediliyor.

Dondurmak da mümkün; pişmiş tart tamamen soğutulup dilimler hâlinde donduruluyor.

İki ay dayanıyor.

Çözülen dilim yüz altmış derecede beş dakika ısıtılıyor; bu kısa ısıtma tabanın çıtırlığını geri getiriyor ve ürün taze pişmiş hâline yakın bir dokuya kavuşuyor.

Şeftali reçeli başka dolgularla nasıl birleştiriliyor?

Tek başına reçel dolgulu bir tart bazen fazla tatlı kalıyor; ikinci bir katman bu dengeyi kuruyor.

Badem kreması en klasik eşleşme; frangipane adı verilen bu karışım tabana yayılıyor ve reçel üzerine geliyor.

Badem kreması fırında kabarıyor ve reçeli yukarı taşıyor; sonuç hem doku hem tat açısından katmanlı bir tart oluyor.

İkinci seçenek labne ya da krem peynir; hafif asidik yapısı şeftalinin tatlılığını dengeliyor.

Üçüncüsü ince bir çikolata katmanı; erimiş beyaz çikolata tabana sürülüyor ve nem bariyeri görevi de görüyor.

Bu üç seçenekte de reçel miktarı yaklaşık üçte bir azaltılıyor; toplam dolgu kalınlığı aynı kalıyor ama tatlılık düşüyor.