Bir gün önce yumuşacık olan şekerpare, ertesi gün taş gibi olabiliyor. Bu değişim, şerbetle ilgili değil; hamurun içinde gerçekleşen bir süreçle ilgili.
Şekerparenin hamur yapısı ne?
Şekerpare, irmik ve un karışımından yapılıyor.
İrmik oranı toplam kuru maddenin yüzde 30-50'si kadar.
Yağ olarak tereyağı ya da margarin kullanılıyor.
Yumurta ve az miktarda şeker ekleniyor.
Kabartma tozu ile hafif bir kabarma sağlanıyor.
Hamur yoğrulmadan karıştırılıyor; gluten geliştirilmiyor.
Bu, ürünün ufalanan dokusunu sağlıyor.
Sonuç, gözenekli ve şerbet emmeye uygun bir yapı; şekerparenin tüm karakteri bu yapıdan geliyor.
Şekerparede irmik neden kullanılıyor?
İrmik, un yerine kullanılmıyor; onunla birlikte kullanılıyor.
İki işlev görüyor.
Birincisi doku. İrmik iri taneli; hamurda gözenekler oluşturuyor.
Bu gözenekler şerbetin girmesini sağlıyor.
Yalnızca unla yapılan bir hamur daha sıkı oluyor ve şerbeti yüzeyden içeri alamıyor.
İkincisi yapı. İrmik nişastası, unun nişastasından farklı davranıyor.
Daha geç jelleşiyor ve pişirme sonrası daha az büzülüyor.
Bu, ürünün şeklini korumasını sağlıyor; şerbete atıldığında dağılmıyor ve formunu koruyor.
| Aşama | Nem oranı | Doku |
|---|---|---|
| Çiğ hamur | %20-25 | Yoğrulabilir |
| Fırından çıkmış | %8-12 | Kuru, gevrek |
| Şerbetten hemen sonra | %30-35 | Yumuşak, ıslak |
| 4-6 saat sonra | %28-32 | İdeal |
| 24 saat sonra | %26-30 | Hafif sıkı |
| 48 saat sonra | %24-28 | Sertleşmeye başlıyor |
Şerbet nasıl emiliyor?
Şerbet verme kuralı, sıcaklık farkı yaratmak.
Sıcak şekerpareye soğuk şerbet ya da soğuk şekerpareye sıcak şerbet.
İki uygulama da işe yarıyor.
Şekerpare şerbeti kısa sürede emiyor.
Gözenekli yapı, kılcallık yoluyla sıvıyı içeri çekiyor.
On beş dakikada yüzey doyuyor; iki saatte merkez doluyor.
Bu yüzden şekerpare şerbette uzun süre bekletilmiyor.
Fazla bekletilen ürün dağılıyor ve tabana yapışıyor; şerbet oranı ürün ağırlığının yüzde 90-110'u arasında tutuluyor.
Şekerpare neden sertleşiyor?
Bu, ürünün en yaygın sorunu.
İki mekanizma çalışıyor.
Birincisi nem kaybı; açıkta bırakılan üründen su buharlaşıyor.
Bu, görünür bir kayıp ve önlenebilir.
İkincisi nişasta geri dönüşü.
Pişirme sırasında jelleşen nişasta molekülleri, soğuma ve bekleme sırasında yeniden kristal yapıya dönüyor.
Su bu yapıdan dışarı itiliyor.
Ürün hâlâ suyu içeriyor ama su artık nişastaya bağlı değil.
Bu yüzden şerbetli olmasına rağmen ürün kuru hissettiriyor; sertleşmenin asıl sebebi bu ikinci mekanizma.
Saklama sıcaklığı ne olmalı?
Nişasta geri dönüşü sıcaklığa çok duyarlı.
En hızlı gerçekleştiği aralık 0-8 derece.
Yani buzdolabı, bu süreci hızlandırıyor.
Şekerpare buzdolabında saklandığında oda sıcaklığından daha hızlı sertleşiyor.
Bu, sezgiye aykırı ama ölçülebilir bir gerçek.
Oda sıcaklığında geri dönüş daha yavaş.
Ürün kapalı kapta ve serin bir yerde saklanmalı.
Ama şerbetli ürünler yüksek şeker içerdiği için oda sıcaklığında güvenle bekleyebiliyor; şeker doğal bir koruyucu görevi görüyor.
Hangi kapta saklanıyor?
Kap seçimi, nem kaybını belirliyor.
Hava geçirmez kapaklı bir kap gerekiyor.
Ürünler şerbetleriyle birlikte saklanıyor.
Tabanda bir miktar şerbet kalması iyi; bu şerbet, üründen buharlaşan nemi kısmen telafi ediyor.
Streç filmle kaplı tepside de saklanabiliyor.
Ama film yüzeye değmemeli; değen film ürünün yüzeyini eziyor.
Cam ya da gıdayla temasa uygun plastik kap kullanılıyor.
Metal kap önerilmiyor; şerbet asitli ve metalle temas ederse tat değişebiliyor.
Sertleşen ürün nasıl yumuşatılıyor?
Nişasta geri dönüşü tersine çevrilebiliyor.
Isıtma, kristalleşmiş nişastayı yeniden çözüyor.
Bu, 60 derecenin üstünde başlıyor.
Şekerpare fırında 140 derecede sekiz on dakika ısıtılıyor.
Üzerine bir iki kaşık şerbet ya da su gezdiriliyor.
Ürün kapalı bir kapta ya da folyoda ısıtılmalı; açık ısıtma nemi daha da azaltıyor.
Mikrodalgada da yumuşuyor; otuz saniye yeterli.
Ama mikrodalgada ısıtılan ürün soğuduğunda öncekinden de sert oluyor; bu yüzden hemen tüketilmeli.
Şekerpare dondurulabilir mi?
Evet ve bu, en etkili saklama yöntemi.
Dondurucuda nişasta geri dönüşü neredeyse tamamen duruyor.
Eksi on sekiz derecede bu süreç işlemiyor.
Şekerpare şerbetiyle birlikte donduruluyor.
Porsiyonlanıp kapalı kapta saklanıyor.
İki ay dayanıyor.
Çözdürme oda sıcaklığında iki saatte tamamlanıyor.
Çözülen ürün, bir gün beklemiş üründen daha yumuşak çıkıyor; bu, dondurmanın neden bekletmekten daha iyi bir seçenek olduğunu gösteriyor.
Üretimde ne değiştirilebiliyor?
Sertleşmeyi geciktiren formül ayarları da var.
Yağ oranını artırmak nişasta zincirlerini kaplıyor ve geri dönüşü yavaşlatıyor.
İrmik oranını artırmak gözenekliliği artırıyor ve daha çok şerbet tutulmasını sağlıyor.
Şerbete glikoz şurubu eklemek etkili; glikoz higroskopik ve nemi tutuyor.
Bir yemek kaşığı glikoz şurubu, bir litre şerbet için yeterli.
Bal ya da nişasta bazlı şurup da benzer işlev görüyor.
Bu ayarlar, ürünün taze kalma süresini bir iki gün uzatıyor ve işletmelerde vitrin ömrünü belirgin şekilde iyileştiriyor.
Şekerpare üretimi nasıl planlanıyor?
Şekerpare, vitrin ömrü kısa bir ürün.
İki gün sonra kalite belirgin şekilde düşüyor.
Günlük satış miktarı bir hafta boyunca ölçülüyor ve üretim buna göre planlanıyor.
Hamur önceden hazırlanıp dondurulabiliyor.
Şekillendirilmiş çiğ hamur toplar dondurucuda bir ay dayanıyor.
İhtiyaç kadar çıkarılıp doğrudan pişiriliyor.
Bu yöntem, hem taze ürün sunumu hem düşük fire sağlıyor ve şerbetleme günlük olarak yapıldığı için ürün her zaman en iyi hâlinde satılıyor.
