Şoklama, dondurmanın hızlı yapılan hâli değildir. Farklı bir cihazla, farklı bir amaçla yapılan ayrı bir işlemdir ve hamur işlerinde ürünün kalitesini doğrudan belirler.
Şoklama ile normal dondurma arasındaki fark ne?
Fark hızda değil, hızın yarattığı sonuçtadır.
Bir muhafaza dolabı ürünü eksi on sekiz derecede tutar ama oraya indirmesi saatler sürer. Bu yavaş geçişte üründeki su, büyük buz kristalleri hâlinde toplanır.
Büyük kristal keskin kenarlıdır ve hücre duvarlarını fiziksel olarak yırtar. Çözülmede o hücrelerden su dışarı sızar; hamur cıvır, krema sulanır, meyve dolgusu akar.
Şok dolabı ürünü eksi otuz beş ile eksi kırk derece arasındaki havayla, yüksek hızda üfleyerek soğutur. Merkez sıcaklık genellikle doksan ile yüz yirmi dakikada eksi on sekize iner.
Bu hızda su, küçük ve çok sayıda kristal oluşturur. Küçük kristal hücre duvarını yırtmaz; çözülen üründe su kaybı belirgin şekilde azalır.
Hangi kritik sıcaklık aralığı hızlı geçilmeli?
Sıfır ile eksi beş derece arasındaki bant kritik bölgedir. Buz kristallerinin büyük kısmı bu aralıkta oluşur.
Bu bandı ne kadar hızlı geçerseniz kristal o kadar küçük kalır. Şoklamanın tüm mantığı bu bandı dakikalar içinde geçmektir.
Aynı bant çözülmede de geçerlidir ve orada tersi istenir: yavaş çözülme, suyun hücreye geri emilmesine zaman tanır. Bu yüzden donuk hamur işi oda sıcaklığında değil, buzdolabında çözdürülür.
Hamur işlerinde şoklama neden ayrı bir önem taşıyor?
Çünkü hamurda canlı bir bileşen var: maya.
Maya hücresi de sudan oluşur ve büyük buz kristali bu hücreleri öldürür. Yavaş dondurulmuş çiğ hamurda maya kaybı yüzde otuza kadar çıkabilir; ürün fırında beklenen hacme ulaşmaz.
Şoklanmış hamurda maya kaybı belirgin şekilde düşüktür. Bu yüzden çiğ donuk hamur üreticileri şok dolabını bir tercih değil, zorunluluk olarak kullanır.
İkinci sebep gluten ağıdır. Büyük kristal gluten iplikçiklerini kopardığında hamur elastikiyetini kaybeder ve açıldığında yırtılır.
Çiğ dondurma mı, pişmiş dondurma mı?
İkisi farklı ürün ve farklı işletmeye uygun.
Çiğ donuk hamur, fırınlanmadan dondurulur. İşletme kendi fırınında pişirir, taze ürün kokusu mutfaktan yayılır ve sonuç en yakın taze eşdeğerdir. Karşılığında çözdürme ve mayalanma için alan ve zaman gerekir.
Ön pişirilmiş donuk ürün, hamurun yaklaşık yüzde seksen beşi pişirilip dondurulmuş hâlidir. Servis öncesi on ile on beş dakikada tamamlanır. Hız ve tutarlılık kazanılır, hacim ve aroma bir miktar kaybedilir.
Tam pişmiş donuk ürün ise yalnızca ısıtılır. En hızlı seçenektir ve fırın gerektirmez ama doku farkı en çok burada hissedilir.
| Tür | Servis süresi | Ekipman | Doku |
|---|---|---|---|
| Çiğ donuk hamur | 60-120 dakika | Fırın + mayalandırma | En iyi |
| Ön pişirilmiş | 10-15 dakika | Fırın | İyi |
| Tam pişmiş | 3-5 dakika | Fırın ya da mikrodalga | Orta |
Kırağı neden oluşuyor ve ne anlama geliyor?
Poşetin içindeki beyaz buz zerreleri, üründen ayrılan sudur.
Sıcaklık dalgalandığında ürünün yüzeyindeki buz süblimleşir, buhar hâlinde poşetin içine geçer ve soğuk yüzeyde yeniden donar. Her dalgalanma bu döngüyü tekrarlar.
Sonuç iki yönlüdür: ürün kurur ve poşette buz birikir. Kuruyan bölge fırında düzgün kabarmaz, rengi de eşit olmaz.
Kırağı miktarı bu yüzden bir soğuk zincir göstergesidir. Poşette parmak ucu büyüklüğünde buz kütleleri görüyorsanız o ürün bir yerde çözülmeye başlamış demektir.
İşletmede şoklama düzeni nasıl kurulur?
Şok dolabını doldurmayın. Hava akışı ürünlerin arasından geçmek zorunda; sıkışık tepsilerde merkezdeki ürün asla hedef sıcaklığa inmez.
Tepsileri yatay dizin, üst üste değil. Ürün yüksekliği tepsi kenarını aşmasın.
Merkez sıcaklığı ölçün, süreye güvenmeyin. Aynı dolapta bir kruvasan ile bir baton pasta aynı sürede aynı noktaya inmez.
Şoklanan ürünü hemen paketleyip muhafaza dolabına alın. Şok dolabı bir depolama alanı değildir; orada bekleyen ürün hem yer kaplar hem yüzeyden kurur.
Şoklanmış ürün nasıl çözdürülmeli?
Şoklamanın kazandırdığı her şey yanlış çözdürmeyle kaybedilebilir.
Doğru yöntem buzdolabında, iki ile dört derecede, yavaş çözdürmedir. Bu koşulda erimiş su hücreye geri emilir ve üründe damlama olmaz.
Oda sıcaklığında çözdürülen ürünün dış yüzeyi hızla ısınır, iç kısım hâlâ donuktur. Dışarıda biriken su ürünün yüzeyini ıslatır ve fırında kabuk oluşmasını geciktirir.
Çiğ donuk hamurda çözdürme ile mayalanma çoğu zaman tek adımda yapılır: hamur doğrudan mayalandırma dolabına alınır ve orada hem çözülür hem kabarır.
Bir kez çözülmüş ürün yeniden dondurulmamalıdır. İkinci turda kristal hasarı ilkinden fazladır çünkü hücre duvarları zaten zayıflamıştır.
Şok dolabı yerine derin dondurucu kullanılabilir mi?
Kullanılabilir ama sonuç aynı olmaz ve bunu bilerek karar vermek gerekir.
Ev tipi ya da işletme tipi muhafaza dolabı ürünü saatler içinde dondurur. Bu sürede kristaller büyür ve doku kaybı kaçınılmazdır.
Küçük ölçekli bir işletme bu farkı kısmen kapatabilir. Ürünü ince ve tek sıra hâlinde, metal tepside dondurmak geçiş süresini belirgin şekilde kısaltır; metal, plastikten çok daha hızlı ısı çeker.
Dolabın en soğuk noktası genellikle arka duvara yakın alt raftır. Dondurulacak ürünü oraya yerleştirin ve o sırada dolaba başka ürün koymayın.
Yine de bu yöntem çiğ mayalı hamurda yeterli değildir. Maya kaybı bu ölçekte telafi edilemez; mayalı ürün dondurulacaksa şok dolabı gerçek bir gerekliliktir.
