FIFO, gıda işletmelerinde en çok bilinen ama en az uygulanan kurallardan. Sebebi, kuralın basit ama uygulamasının fiziksel düzen gerektirmesi.
FIFO ne demek?
FIFO, "ilk giren ilk çıkar" ifadesinin kısaltması.
Depoya önce giren ürünün önce kullanılması anlamına geliyor.
Amaç, ürünlerin depoda yaşlanmasını engellemek.
Uygulanmadığında yeni gelen ürünler öne konuyor ve kolayca alınıyor; eski ürünler arkada kalıyor.
Bu ürünler zamanla tarihlerini dolduruyor ve atılıyor.
Bu, doğrudan bir maliyet kalemi.
Küçük bir işletmede bile aylık binlerce liralık kayıp oluşabiliyor.
FIFO, bu kaybı neredeyse tamamen ortadan kaldırıyor.
Kural basit ama uygulaması disiplin gerektiriyor.
FEFO ile farkı ne?
İki kısaltma karıştırılıyor ama farklı çalışıyorlar.
FIFO, giriş tarihine göre sıralıyor.
FEFO ise "ilk sona eren ilk çıkar" demek; son tüketim tarihine göre sıralıyor.
Çoğu durumda ikisi aynı sonucu veriyor; önce gelen ürünün tarihi de önce doluyor.
Ama her zaman değil.
Farklı tedarikçilerden ya da farklı partilerden gelen ürünlerde tarihler karışabiliyor.
Sonra gelen bir ürünün tarihi daha yakın olabiliyor.
Bu durumda FEFO doğru olan.
Gıda işletmelerinde FEFO tercih edilmeli; belirleyici olan giriş tarihi değil, son tüketim tarihi.
Pratikte ikisi birlikte uygulanıyor: giriş tarihi kaydediliyor, çıkış sırası son tüketim tarihine göre belirleniyor.
| Kavram | Sıralama ölçütü | Uygun olduğu durum |
|---|---|---|
| FIFO | Giriş tarihi | Tarihi olmayan ürünler |
| FEFO | Son tüketim tarihi | Gıda ürünleri |
| LIFO | Son giren ilk çıkar | Gıdada uygun değil |
| Karma | Giriş kaydı + tarih sırası | Çoğu gıda işletmesi |
Raf yerleşimi nasıl kurulmalı?
FIFO'nun kalbi burada.
Kural şu: yeni ürün arkaya, eski ürün öne.
Bu basit görünüyor ama uygulaması fiziksel düzen gerektiriyor.
Raf derin olmalı ve arkadan yüklenebilmeli.
En iyi çözüm, iki taraflı erişilebilen raflar; arkadan yükleniyor, önden alınıyor.
Bu mümkün değilse ürünler öne çekilip yeni ürün arkaya konmalı.
Bu ek işçilik demek ve genellikle atlanıyor.
Eğimli raflar bir başka çözüm; ürünler kendi ağırlığıyla öne kayıyor.
Yatırım gerektiriyor ama uygulamayı otomatik hâle getiriyor.
Küçük işletmelerde renkli etiketler yeterli olabiliyor; her hafta farklı renk kullanılıyor ve eski renk önce tüketiliyor.
Raflar ayrıca ürün grubuna göre bölünmeli; karışık raf, sıralamayı imkânsız kılıyor.
Etiketleme sistemi nasıl kurulur?
Etiketsiz ürün, FIFO uygulanamayan üründür.
Her ürüne üç bilgi yazılmalı.
Birincisi giriş tarihi; depoya ne zaman geldiği.
İkincisi son tüketim tarihi; ambalajda yazılı olan.
Üçüncüsü açılış tarihi; ambalaj açılmışsa.
Etiket görünür yüze yapıştırılmalı.
Renk kodlaması pratik bir ek; haftanın günlerine ya da haftalara renk atanıyor.
Bir bakışta hangi ürünün eski olduğu görülüyor.
Etiket kalıcı olmalı; soğuk odada nem nedeniyle düşen etiketler yaygın bir sorun.
Su geçirmez etiket ya da işaretleme kalemi kullanılmalı.
Açılan ürünlerde etiketleme daha kritik; açılış tarihi olmayan bir kap, ne zaman açıldığı bilinmediği için atılmak zorunda kalıyor.
Soğuk odada nasıl uygulanıyor?
Soğuk oda, FIFO'nun en zor uygulandığı yer.
Sebep, alanın dar ve erişimin zor olması.
Üç uygulama gerekiyor.
Birincisi bölge ayrımı. Soğuk oda ürün grubuna göre bölünüyor: et, süt, sebze, hazır ürün.
Her grubun kendi rafı oluyor.
İkincisi yükseklik kuralı. Çiğ et en altta, pişmiş ürün üstte saklanıyor.
Bu, FIFO'dan bağımsız bir güvenlik kuralı ama yerleşimi etkiliyor.
Üçüncüsü günlük kontrol. Soğuk oda her gün gözden geçirilmeli ve tarihi yaklaşan ürünler öne alınmalı.
Bu kontrol bir kişiye atanmalı; herkesin sorumluluğu olan iş, kimsenin sorumluluğu olmuyor.
Soğuk odada ürünler zemine konmamalı; palet ya da raf kullanılmalı.
Sayım ne sıklıkla yapılmalı?
Sayım, FIFO'nun denetim mekanizması.
Üç düzeyde yapılıyor.
Birincisi günlük görsel kontrol. Tarihi yaklaşan ürünler işaretleniyor.
Beş dakikalık bir işlem.
İkincisi haftalık kısmi sayım. Yüksek devirli ürünler sayılıyor.
Üçüncüsü aylık tam sayım. Tüm stok sayılıyor ve kayıtla karşılaştırılıyor.
Aradaki fark, hem fireyi hem kayıt hatalarını gösteriyor.
Sayım sonuçları kaydedilmeli ve aylar arasında karşılaştırılmalı.
Fire oranı yükseliyorsa FIFO uygulamasında bir sorun var demek.
Sayım, satın alma kararlarını da besliyor; hangi üründen fazla stok tutulduğu ortaya çıkıyor.
Personel nasıl uyum sağlıyor?
FIFO, tek kişinin uygulayabileceği bir sistem değil.
Depoya giren herkesin uyması gerekiyor.
Üç yaklaşım işe yarıyor.
Birincisi kolaylaştırma. Doğru davranış, yanlış davranıştan kolay olmalı.
Eğimli raf ve arkadan yükleme bunu sağlıyor.
İkincisi görünürlük. Renk kodlu etiketler, doğru ürünü seçmeyi düşünmeden yapılabilir hâle getiriyor.
Üçüncüsü gerekçe. Personel, kuralın sebebini bilmeli.
"Ayda şu kadar ürün atıyoruz" bilgisi, soyut bir kuraldan daha etkili.
Yeni personel eğitiminde FIFO ilk anlatılan konulardan olmalı.
Uygulama düzenli denetlenmeli; denetlenmeyen kural bir iki hafta içinde bozuluyor.
Bir işletmede FIFO doğru kurulduğunda tarih kaynaklı fire genellikle yüzde 60-80 azalıyor.
FIFO uygulamasında hangi araçlar kullanılıyor?
Sistem, doğru araçlarla belirgin şekilde kolaylaşıyor.
Birinci araç renkli etiket.
Her güne bir renk atanıyor ve ürünler açıldığı gün o renkle etiketleniyor.
Görsel kontrol saniyeler sürüyor.
İkinci araç raf düzeni.
Yeni gelen ürünler arkaya, eskiler öne konuyor.
Bu, fiziksel olarak doğru sırayı zorluyor.
Üçüncü araç açılış tarihi kaydı.
Her açılan ambalaja tarih yazılıyor.
Dördüncü araç haftalık sayım; tarihi yaklaşan ürünler listeleniyor ve menüde öne alınıyor.
Beşinci araç dijital takip; küçük işletmelerde bir tablo bile yeterli oluyor.
Bu beş araç birlikte kullanıldığında fire oranı belirgin şekilde düşüyor ve denetimlerde de sorun çıkmıyor.
