Peynir ambalajında "kuru maddede en az yüzde 45 yağ" yazıyor ama besin değeri tablosunda yağ 22 gram görünüyor. İki sayı da doğru; farklı şeyleri ölçüyorlar.
Kuru madde nedir?
Bir gıdanın suyu uzaklaştırıldığında geriye kalan her şeye kuru madde denir.
Peynirde kuru madde protein, yağ, mineral ve az miktarda karbonhidrattan oluşur.
Peynirin su oranı türe göre çok değişir. Taze beyaz peynirde su yüzde 55-60, eski kaşarda yüzde 35-40 civarındadır.
Kuru madde bu suyun tersidir: beyaz peynirde yüzde 40-45, eski kaşarda yüzde 60-65.
Bu oran, aynı peynirin farklı partilerinde bile değişebilir; olgunlaşma sürdükçe su azalır ve kuru madde artar.
Kuru maddede yağ nasıl hesaplanıyor?
Formül basit: üründeki yağ miktarı, kuru madde miktarına bölünür.
Yüz gram peynirde 22 gram yağ ve 45 gram kuru madde varsa hesap şöyle işler: 22 bölü 45, yaklaşık yüzde 49.
Yani "kuru maddede yüzde 49 yağ" ifadesi, üründeki gerçek yağın yüzde 22 olduğu anlamına geliyor.
Aradaki fark, peynirin su oranından kaynaklanıyor.
Su oranı yüksek bir peynirde bu iki sayı arasındaki fark büyür; su oranı düşük bir peynirde daralır.
Bu yüzden iki peyniri "kuru maddede yağ" üzerinden karşılaştırmak, su oranları farklıysa yanıltıcı olur.
| Peynir | Su | Kuru madde | Toplam yağ | Kuru maddede yağ |
|---|---|---|---|---|
| Taze beyaz peynir | %58 | %42 | %19 | %45 |
| Olgun beyaz peynir | %50 | %50 | %25 | %50 |
| Kaşar (genç) | %42 | %58 | %27 | %47 |
| Eski kaşar | %36 | %64 | %32 | %50 |
| Lor | %72 | %28 | %6 | %21 |
Neden bu yöntem kullanılıyor?
Sebep, peynirin olgunlaşma sırasında su kaybetmesi.
Bir peynir üretildiği gün yüzde 20 yağ içerebilir; üç ay sonra su kaybettiği için aynı peynirde yağ yüzde 28 görünür.
Peynire yağ eklenmemiştir; yalnızca su gitmiştir.
Toplam yağ üzerinden sınıflandırma yapılsaydı, aynı peynir olgunlaştıkça sınıf değiştirirdi.
Kuru maddede yağ ise sabit kalır. Su gittiğinde hem yağ hem kuru madde aynı oranda yoğunlaşır ve bölüm değişmez.
Bu yüzden peynir sınıflandırmasında bu ölçü kullanılıyor; üretim standardını gösteriyor, tabaktaki yağı değil.
Peynir sınıfları nasıl belirleniyor?
Kuru maddede yağ oranına göre sınıflar var ve etikette bu sınıf belirtiliyor.
Yağlı peynir: kuru maddede en az yüzde 45 yağ.
Yarım yağlı peynir: kuru maddede yüzde 25-45 arası.
Az yağlı peynir: kuru maddede yüzde 10-25 arası.
Yağsız peynir: kuru maddede yüzde 10'un altı.
Tam yağlı ifadesi de kullanılır ve genellikle yüzde 60'ın üstünü gösterir.
Bu sınıflar, tabaktaki yağ miktarını doğrudan vermiyor; besin değeri tablosuna bakmak gerekiyor.
Sütte durum farklı mı?
Sütte durum daha basit çünkü su oranı sabit sayılır.
Sütte yağ oranı doğrudan toplam yağdır. Yüzde 3 yağlı süt, yüz mililitrede 3 gram yağ içerir.
Tam yağlı süt yüzde 3-3,8 aralığındadır.
Yarım yağlı süt yüzde 1,5-1,8.
Yağsız süt yüzde 0,5'in altındadır.
Çiğ sütte yağ oranı hayvana, mevsime ve yeme göre değişir; işlenmiş sütte standardize edilir.
Bu standardizasyon, yağın ayrılıp yeniden belirli oranda eklenmesiyle yapılır.
Tereyağı ve kremada oran nasıl okunuyor?
Tereyağında yağ oranı en az yüzde 80 olmak zorundadır.
Kalan kısım su ve süt katılarıdır. Bu, tereyağının fırında neden su bıraktığını da açıklıyor.
Sadeyağda su ve süt katıları uzaklaştırılmıştır; yağ oranı yüzde 99'un üstündedir.
Kremada yağ oranı kullanım alanını belirliyor.
Çırpılabilir krema için en az yüzde 30 yağ gerekir. Altındaki kremalar köpük tutmaz.
Kahve kreması yüzde 10-18 arasındadır ve çırpılmaz.
Kaymak yüzde 60'ın üstüne çıkabilir ve bu, kaşıkla alınabilir bir yapı verir.
Yağ oranı dokuyu nasıl etkiliyor?
Peynirde yağ, protein ağı arasında boşluk bırakır ve dokuyu yumuşatır.
Yağı azaltılmış peynir daha sert ve daha lastikimsidir; protein ağı sıkışır.
Erime davranışı da değişir. Yağ, erime sırasında kayganlık sağlar; yağsız peynir erimez, yumuşar.
Tat taşıma da yağa bağlı. Aroma bileşenlerinin çoğu yağda çözünür; yağ azaldığında tat düzleşir.
Bu yüzden yağı azaltılmış peynirlerde tuz oranı genellikle yükseltilir; tuz, kaybedilen tadı kısmen telafi eder.
Beslenme açısından bakarken bu telafiyi de hesaba katmak gerekiyor.
Etikette hangi sıra izlenmeli?
Peynir alırken üç adım yeterli.
Birinci adım: besin değeri tablosundan yüz gramdaki yağı okuyun. Bu, tabağa gelen gerçek miktardır.
İkinci adım: kuru maddede yağ ifadesine bakın. Bu, ürünün hangi sınıfta olduğunu ve nasıl üretildiğini gösterir.
Üçüncü adım: tuz miktarını kontrol edin. Peynir, birçok beslenme düzeninde en büyük sodyum kaynağı.
Karşılaştırma yaparken hep aynı satırı kullanın; bir üründe kuru maddede yağa, diğerinde toplam yağa bakmak anlamsız bir karşılaştırma üretir.
Süt yağı yerine bitkisel yağ kullanılan ürünlerde "peynir" adı kullanılamaz; bu ürünler farklı bir adla satılır ve etiketten ayırt edilir.
Yağ oranı fiyatı nasıl etkiliyor?
Süt yağı, peynir üretiminde en pahalı bileşen ve fiyatı doğrudan belirliyor.
Bir kilogram peynir üretmek için gereken süt miktarı, yağ oranıyla birlikte artıyor. Yüksek yağlı peynirde bu oran on litreye çıkabiliyor.
Yağ ayrıca verimi etkiliyor. Yağın bir bölümü peynir altı suyuna geçer; üretim yönteminin kalitesi bu kaybı belirler.
Yağı azaltılmış peynirlerin daha ucuz olması beklenir ama her zaman öyle değil. Bu ürünlerde dokuyu telafi etmek için ek işlem ve bileşen gerekiyor.
Krema ve tereyağında fiyat neredeyse doğrudan yağ oranıyla orantılı; yüzde 35 yağlı krema, yüzde 18 yağlıdan belirgin şekilde pahalı.
