Toplu Yemek Hizmetinde Börek Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Toplu yemek hizmetinde börek, hem sevilen hem maliyeti en yanlış hesaplanan ürünlerden biri.

Börek maliyeti hangi kalemlerden oluşuyor?

Beş kalem var ve çoğu hesapta yalnızca ilki görünüyor.

Birincisi hammadde: yufka, harç, yağ ve yumurta.

İkincisi işçilik: hazırlık, dizme, pişirme ve kesim.

Üçüncüsü enerji: fırın ve gerekiyorsa haşlama.

Dördüncüsü fire: yırtılan yufka, satılamayan dilim, tepsi kenarları.

Beşincisi genel gider payı: mutfak alanı, ekipman amortismanı, temizlik.

İşçilik neden adam-saat olarak hesaplanıyor?

"Bir tepsi börek" ifadesi bir maliyet birimi değil.

Ölçülebilir birim, o tepsinin kaç adam-saat tükettiği.

Su böreğinde iki kişilik dört saatlik bir üretim sekiz adam-saat demek.

Bir tepsiden yirmi dilim çıkıyorsa dilim başına yirmi dört dakika işçilik düşüyor.

Bu süre, personelin saatlik maliyetiyle çarpılıp dilim maliyetine ekleniyor.

Hangi börek türü ne kadar işçilik istiyor?

Su böreği en yüksek; yufka açma, haşlama ve dizme birlikte üç buçuk ile dört saat sürüyor.

Rulo börek orta; hazır yufkayla bir buçuk saat.

Kol böreği ve tepsi böreği daha hızlı; bir saat.

Muska ve çiğ börek gibi tek tek şekillendirilen ürünler yeniden yükseliyor; adet başına işçilik yüksek.

Bu sıralama, menü planlamasında doğrudan kullanılabiliyor.

Börek üretiminde fire nerede oluşuyor?

Yufka firesi ilk sırada; yırtılan yufka atılıyor ve acemi elde bu oran yüzde yirmiye çıkabiliyor.

Tepsi kenarları ikinci kalem; kenar dilimler genellikle satılmıyor veya personel yemeğine gidiyor.

Gün sonu firesi üçüncü; satılmayan pişmiş börek ertesi güne bırakılmıyor.

Harç firesi dördüncü; hazırlanan harcın tamamı kullanılmıyorsa saklama süresi kısa.

Kabul edilebilir toplam fire, kendi üretimde yüzde on ile on beş arasında.

Enerji maliyeti nasıl çıkarılıyor?

Fırının saatlik tüketimi kilovat cinsinden biliniyor.

Bu değer, pişirme süresiyle ve birim elektrik fiyatıyla çarpılıyor.

Sonuç, tepsi başına enerji maliyetini veriyor.

Fırın dolu çalıştırıldığında dilim başına maliyet düşüyor; yarım dolu fırın aynı enerjiyi harcayıp yarı ürün veriyor.

Su böreğinde haşlama adımı ayrı bir enerji kalemi oluşturuyor ve çoğu hesapta unutuluyor.

Börekte dilim verimi nasıl hesaplanıyor?

Tepsi ölçüsü ve dilim ölçüsü biliniyorsa verim doğrudan çıkıyor.

Kırk santimetrelik yuvarlak tepsiden altı santimetrelik dilimlerle on altı ile yirmi dilim çıkıyor.

Altmış çarpı kırk santimetrelik dikdörtgen tepsiden aynı dilim ölçüsüyle yirmi dört ile otuz dilim çıkıyor.

Kenar dilimler için yüzde beş ile on düşülüyor.

Bu sayı, porsiyon maliyetinin paydasını oluşturuyor ve yanlış hesaplanırsa bütün tablo kayıyor.

Börekte porsiyon nasıl tanımlanıyor?

Toplu yemekte bir börek porsiyonu genellikle yüz ile yüz elli gram.

Öğle menüsünde ana yemek yanında yüz gram; tek başına ana yemek olarak yüz elli gram.

Kahvaltı servisinde seksen ile yüz gram.

Porsiyon gram olarak tanımlanıyor; "bir dilim" ifadesi tepsiden tepsiye değişiyor ve maliyeti ölçülemez kılıyor.

Dilim ağırlığı düzenli tartılarak denetleniyor.

Kendi üretim mi donuk ürün mü?

Karar birim maliyetle değil toplam maliyetle veriliyor.

Donuk ürünün hammadde maliyeti belirgin biçimde yüksek.

Buna karşılık işçilik, fire ve enerji kalemleri düşüyor.

Günlük yüz porsiyonun altında kalan işletmelerde donuk ürün çoğunlukla daha ekonomik çıkıyor.

Yüksek hacimli mutfaklarda kendi üretim öne geçiyor; işçilik dilim başına dağılıyor ve birim maliyet düşüyor.

Karma model nasıl kuruluyor?

Bazı işletmeler iki modeli birlikte kullanıyor.

Yoğun günlerde donuk ürün, sakin günlerde kendi üretim.

Ya da zahmetli türlerde donuk ürün, kolay türlerde kendi üretim.

Su böreği donuk alınırken rulo börek mutfakta yapılıyor; bu, işçiliğin en pahalı kısmını dışarıya veriyor.

Karma model, hem maliyeti hem esnekliği dengeliyor.

Menü fiyatı nasıl belirleniyor?

Porsiyon maliyeti çıkarıldıktan sonra bir çarpan uygulanıyor.

Toplu yemekte bu çarpan genellikle iki ile iki buçuk arasında.

Sözleşmeli hizmetlerde fiyat kişi başı günlük bedel üzerinden kuruluyor ve börek bu bedelin bir kalemi oluyor.

Bu modelde börek maliyetinin doğru hesaplanması, sözleşme kârlılığını doğrudan etkiliyor.

Yıllık sözleşmelerde hammadde fiyat artışı için bir güncelleme maddesi konuyor.

Börek maliyetinde hangi hatalar sık yapılıyor?

Birincisi işçiliği hiç saymamak; "zaten personel var" yaklaşımı maliyeti gizliyor.

İkincisi fireyi göz ardı etmek.

Üçüncüsü dilim ağırlığını tartmamak; göz kararı kesim porsiyon başına yüzde yirmiye varan sapma yaratıyor.

Dördüncüsü enerji kalemini atlamak.

Beşincisi kendi üretim ile donuk ürünü yalnızca hammadde fiyatı üzerinden karşılaştırmak.

Maliyet takibi nasıl kurulur?

Aylık olarak üç sayı kaydediliyor: üretilen porsiyon, tüketilen hammadde ve harcanan adam-saat.

Bu üç sayı, porsiyon başına gerçek maliyeti veriyor.

Hesaplanan maliyetle gerçekleşen maliyet arasındaki fark izleniyor; fark büyükse fire veya porsiyon sapması var demek.

Reçeteler gram cinsinden yazılıyor ve düzenli güncelleniyor.

Bu takip kurulduğunda börek, mutfağın en öngörülebilir kalemlerinden birine dönüşüyor.