Yulaf, kahvaltılık bir tahıl olarak biliniyor. Ama et ürünlerinde de kullanılıyor ve bunun sebebi maliyet düşürmek değil.
Yulafın besin profili nasıl?
Yulaf, tahıllar arasında protein oranı en yüksek olanlardan.
Yüz gramda 13-17 gram protein.
Buğdayda bu oran 10-13 gram.
Yağ 6-7 gram; tahıllar için yüksek ve büyük kısmı doymamış.
Lif 10-11 gram.
Bu lifin yaklaşık yarısı çözünür lif; beta-glukan bu grubun ana bileşeni.
Ayrıca magnezyum, fosfor, çinko ve B grubu vitaminleri içeriyor.
Glisemik indeksi orta düzeyde; işlenmiş yulafta bu değer yükseliyor ve kesilmiş yulaf en düşük indeksi veriyor.
| Bileşen | Yulaf (100 g) | Galeta unu (100 g) |
|---|---|---|
| Protein | 13-17 g | 11-13 g |
| Lif | 10-11 g | 3-4 g |
| Çözünür lif | 4-5 g | 0,5 g |
| Su tutma kapasitesi | 3-4 katı | 1,5-2 katı |
| Yağ | 6-7 g | 4-5 g |
| Glisemik indeks | 55-65 | 70-80 |
Beta-glukan ne yapıyor?
Beta-glukan, çözünür bir polisakkarit lif.
Suyla temas ettiğinde viskoz bir jel oluşturuyor.
Bu jel iki farklı alanda iş görüyor.
Beslenmede; bağırsakta bir jel tabakası oluşturarak kolesterol emilimini azaltıyor ve kan şekeri yükselişini yavaşlatıyor.
Mutfakta; su tutuyor ve bu su ısıtma sırasında kolayca kaçmıyor.
Et ürünlerinde asıl değeri bu ikinci özellik.
Beta-glukanın oluşturduğu jel, pişirme sırasında etin bıraktığı suyu yakalıyor ve ürünün içinde tutuyor.
Et ürünlerinde su tutma neden önemli?
Kıyma pişerken ağırlığının yüzde 20-30'unu kaybediyor.
Bu kaybın büyük kısmı su.
Su kaybı iki sonuç doğuruyor.
Birincisi kuruluk; ürün ağızda sert ve lifli hissettiriyor.
İkincisi porsiyon kaybı; yüz gramlık bir köfte pişince yetmiş beş grama iniyor.
Yulaf eklenen bir karışımda kayıp yüzde 12-18'e iniyor.
Ürün hem daha sulu kalıyor hem porsiyon ağırlığı korunuyor.
Bu, hem evde hem işletmede ölçülebilir bir kazanç sağlıyor ve tat açısından da fark hissediliyor.
Galeta unuyla nasıl karşılaştırılıyor?
Galeta unu, klasik bağlayıcı ve en yaygın kullanılan.
Ama su tutma kapasitesi sınırlı; kendi ağırlığının 1,5-2 katı.
Yulaf 3-4 katı su tutuyor.
Ayrıca galeta unu tuttuğu suyu ısıtmada bırakıyor.
Beta-glukan jeli daha kararlı.
Besin açısından da fark belirgin; yulafta lif üç katı, protein daha yüksek ve glisemik indeks daha düşük.
Tek dezavantajı doku; yulaf galeta unundan daha belirgin bir varlık gösteriyor ve bazı ürünlerde bu istenmiyor.
Yulaf oranı nasıl hesaplanıyor?
Oran, ürün tipine bağlı.
Köfte ve hamburgerde kıyma ağırlığının yüzde 8-12'si kadar yulaf.
Bir kilogram kıymaya 80-120 gram.
Sulu köfte ve fırın köftesinde yüzde 12-15'e çıkabiliyor.
Sosis ve salamda yüzde 5-8; endüstriyel üretimde bu oran mevzuatla da sınırlanıyor.
Köfte harcında yulaf önce sütte ya da suda bekletiliyor; on dakika yeterli.
Kuru yulaf doğrudan eklenirse harçtaki suyu çekiyor ve karışım sertleşiyor; ön ıslatma bu sorunu ortadan kaldırıyor.
Hangi yulaf formu kullanılıyor?
Üç form bulunuyor.
Yulaf ezmesi — pullar hâlinde — en yaygın; ıslatıldığında yumuşuyor ve harçta kayboluyor.
İnce yulaf ezmesi daha hızlı su çekiyor ve dokusu daha az belirgin.
Yulaf unu en nötr; doku katkısı sıfıra yakın ve galeta ununa en yakın davranışı gösteriyor.
Kesilmiş yulaf — steel cut — bu kullanım için uygun değil; sert kalıyor ve harçta çiğ parçalar bırakıyor.
Ev yapımında yulaf ezmesi bir robotta kısa süre çekilerek ince hâle getiriliyor ve bu, hem doku hem su tutma açısından dengeli bir sonuç veriyor.
Doku nasıl etkileniyor?
Yulaf, ürüne bir yumuşaklık katıyor.
Köfte daha az sıkı ve daha kolay çiğneniyor.
Bu, çoğu damak için bir avantaj.
Ama fazla yulaf ürünü hamurumsu yapıyor.
Yüzde on beşin üstünde et tadı geri plana düşüyor.
Ayrıca ürün pişerken daha az büzüşüyor; şekil daha iyi korunuyor.
Izgara ve tavada bu bir avantaj; köfte düz kalıyor ve orta kısmı kabarmıyor, bu da eşit pişme sağlıyor.
Glutensiz mi?
Yulaf botanik olarak gluten içermiyor.
Ama uygulamada durum daha karmaşık.
Yulaf genellikle buğday, arpa ve çavdarla aynı tarlalarda ekiliyor ve aynı tesislerde işleniyor.
Çapraz bulaşma yaygın.
Bu yüzden çölyak hastaları için sertifikalı glutensiz yulaf gerekiyor.
Bu ürünler ayrı hatlarda üretiliyor ve test ediliyor.
Ayrıca yulaftaki avenin proteini, az sayıda çölyak hastasında tepki oluşturabiliyor; bu yüzden tanı sonrası yulaf tüketimi genellikle kademeli olarak deneniyor.
Yulaflı et ürününde etikette neye bakılıyor?
Hazır et ürünlerinde yulaf kullanımı etikette belirtiliyor.
"Yulaf ezmesi" ya da "yulaf unu" olarak görünüyor.
Bileşen listesindeki sırası, miktar hakkında bilgi veriyor.
Etten sonraki ilk üç sırada yer alıyorsa oran belirgin demek.
Ayrıca toplam et oranı kontrol ediliyor.
Yulaf, et oranını düşürmek için de kullanılabiliyor.
Bu iki kullanım — teknik amaçlı ve maliyet amaçlı — etiketten ayırt edilemiyor; ama et oranı yüksek bir üründe yulafın varlığı teknik bir tercihe işaret ediyor.
