Bacon, adını bir hayvandan ya da bir kesimden değil, bir işleme yönteminden alır. Bu yüzden dana bacon, klasik bacon'ın taklidi değil; aynı yöntemin başka bir ete uygulanmış hâlidir.
Bacon nasıl üretiliyor?
Süreç dört adımdan oluşur ve her adım son üründeki tadı belirler.
İlk adım kesimdir. Yağ ve kas dokusunun katmanlar hâlinde bulunduğu bir bölge seçilir. Bacon'ın karakteristik çizgili görünümü bu katmanlardan gelir.
İkinci adım kürlemedir. Et, tuz, nitrit ve genellikle bir miktar şeker içeren bir karışımla işlenir. Kürleme kuru tuzla ya da salamura enjeksiyonuyla yapılır.
Üçüncü adım dinlendirmedir. Tuz ve nitrit etin derinliğine ulaşır; bu süre birkaç günden bir haftaya kadar değişir.
Dördüncü adım tütsülemedir. Ürün kontrollü koşullarda odun dumanına maruz bırakılır ve genellikle hafif bir ısıl işlem görür.
Son olarak ürün soğutulur ve ince dilimlenir. Dilim kalınlığı 1,5-3 milimetre arasındadır.
Yağ oranı tavada neyi belirliyor?
Bacon pişirmenin tamamı yağın davranışıyla ilgili.
Klasik bacon'da yağ oranı yüzde kırk ile altmış arasındadır. Tavada bu yağ erir ve ürün kendi yağında kızarır; ek yağ gerekmez.
Eriyen yağ aynı zamanda dilimi büzer. Bacon kıvrılır, kısalır ve kalınlaşır; pişmiş dilim çiğ dilimin yaklaşık yarısı kadardır.
Dana bacon'da yağ oranı daha düşüktür, genellikle yüzde yirmi ile otuz beş arasında. Erimiş yağ miktarı azdır ve tavada yapışma riski doğar.
Dana yağının erime noktası da daha yüksektir. Domuz yağı 30-40 derecede erirken dana yağı 40-50 derece ister; bu, dana bacon'ın daha yüksek sıcaklıkta pişirilmesi gerektiği anlamına gelir.
Dana bacon hangi etten yapılıyor?
Klasik bacon karın bölgesinden kesilir; dana bacon için doğrudan karşılığı olan bir bölge yoktur.
En yaygın tercih dana döşüdür. Yağ ve kas katmanları burada belirgindir ve kesildiğinde çizgili bir görünüm verir.
Bazı üreticiler dana antrikot ya da kaburga bölgesini kullanır. Bu ürünlerde yağ oranı daha yüksektir ve klasik bacon'a daha yakın davranır.
Kürleme ve tütsüleme yöntemi genellikle aynıdır. Fark, etin kendisinden gelir: dana eti daha belirgin bir et tadı taşır ve tütsü notasıyla farklı bir denge kurar.
Bazı ürünlerde dilim daha küçük ve daha düzensizdir; bu, kesim bölgesinin geometrisinden kaynaklanır.
| Özellik | Klasik bacon | Dana bacon |
|---|---|---|
| Kesim | Karın bölgesi | Döş, antrikot |
| Yağ oranı | %40-60 | %20-35 |
| Yağ erime noktası | 30-40 °C | 40-50 °C |
| Tavada ek yağ | Gerekmez | Genellikle gerekir |
| Pişme süresi | 4-6 dakika | 5-8 dakika |
| Sodyum (100 g) | 1300-1800 mg | 1200-1700 mg |
Bacon nasıl pişirilmeli?
En yaygın hata yüksek ateşte başlamaktır.
Doğru yöntem soğuk tavaya dizmek ve orta ateşte ısıtmaktır. Yağ yavaşça erir, dilim eşit kızarır ve daha az büzülür.
Yüksek ateşte başlandığında dış yüzey anında sertleşir, içerideki yağ eriyemez ve dilim hem lastikimsi hem yağlı kalır.
Fırında pişirmek kalabalık servisler için daha uygundur. 200 derecede, tel ızgara üzerinde on ile on beş dakika; yağ aşağı damlar ve dilimler düz kalır.
Dana bacon'da tavaya bir çay kaşığı yağ eklemek gerekir. Yağsız başlayan tavada dana bacon yapışır ve yüzeyi yırtılır.
Mikrodalga hızlı bir seçenektir ama doku farklıdır; ürün kızarmaz, kurur.
Tavadaki yağ ne yapılmalı?
Klasik bacon'dan çıkan yağ mutfakta değerli bir malzemedir.
Süzülüp kavanoza alındığında buzdolabında birkaç hafta dayanır. Patates kızartmada, sebze sotelemede ve hamur işlerinde kullanılır.
Tütsü notası bu yağa geçer; kullanıldığı yemeğe belirgin bir tat katar.
Dana bacon'dan çıkan yağ miktarı azdır ve erime noktası yüksek olduğu için buzdolabında sert kalır. Kullanmadan önce ısıtmak gerekir.
Yağı lavaboya dökmeyin; oda sıcaklığında katılaşır ve tesisatta birikir.
Beslenme açısından nasıl değerlendirilmeli?
Bacon yüksek sodyumlu ve yüksek yağlı bir üründür; iki ürün de bu tanıma girer.
Yüz gram bacon 1300-1800 miligram sodyum içerir. Bu, günlük önerilen miktarın büyük bölümüdür.
Porsiyon gerçekte küçüktür. Üç dilim bacon yaklaşık otuz gramdır ve bu miktar sodyum tablosunu belirgin şekilde küçültür.
Dana bacon'ın yağ oranı daha düşüktür ama sodyum farkı küçüktür; kürleme yöntemi aynı olduğu için tuz miktarı benzer kalır.
Nitrit her iki üründe de bulunur. Yüksek sıcaklıkta pişirme nitrozamin oluşumunu artırır; bu yüzden bacon'ı kömürleşene kadar pişirmemek makul bir yaklaşımdır.
Bacon nasıl saklanmalı?
Vakumlu paket açılmadan buzdolabında iki ile üç hafta dayanır.
Paket açıldıktan sonra süre beş ile yedi güne iner. Ürünü hava geçirmez kaba alın; açık paketteki bacon hem kurur hem çevreye koku verir.
Dondurmak iyi sonuç verir. Dilimler arasına yağlı kâğıt koyarak dondurun; böylece ihtiyaç kadar dilim alınabilir.
Donuk bacon üç ay kalite kaybı olmadan saklanır. Çözdürme buzdolabında yapılır; oda sıcaklığında çözdürülen ürün yüzeyden ıslanır.
Pişmiş bacon buzdolabında dört ile beş gün durur ve kısa bir ısıtmayla çıtırlığını geri kazanır.
Bacon mutfakta nerelerde kullanılır?
Kahvaltı tabağı en bilinen kullanım ama tek kullanım değil.
Sandviç ve burgerde bacon, tuz ve yağ katmanı olarak çalışır. Burada çıtırlık önemlidir; yumuşak bacon sandviçte kaybolur.
Salatalarda kırılmış bacon parçaları kullanılır. Bu uygulamada dana bacon avantajlıdır; daha az yağ bıraktığı için salatayı ağırlaştırmaz.
Makarna soslarında bacon, tuz ve tütsü notasını taşıyan bileşendir. Sosun tuzu bu yüzden bacon eklendikten sonra ayarlanır.
Sebze yemeklerinde ince kıyılmış bacon, tereyağı ile birlikte kavurma başlangıcı olarak kullanılır; lahana ve fasulye ile klasik bir eşleşmedir.
