Badem, tatlılarda en çok kullanılan kuruyemişlerden. Ama farklı hazırlıklarla farklı işler görüyor ve bu ayrım tarifin sonucunu belirliyor.
Badem hangi üç işlevi görüyor?
Birinci işlev doku.
Bütün ya da iri kırılmış badem, tatlıda bir direnç noktası oluşturuyor.
Yumuşak bir tabana karşıtlık kuruyor ve ısırıkta fark yaratıyor.
Baklava ve kadayıf bu kullanımın örnekleri.
İkinci işlev yapı.
Öğütülmüş badem, unun bir bölümünün yerine geçiyor.
Gluten içermediği için hamuru daha ufalanan ve daha nemli yapıyor.
Makaron ve badem tartı bu grupta.
Üçüncü işlev aroma.
Badem ezmesi ve badem özütü, doku katkısı olmadan yalnızca tat veriyor.
Krema ve dolgularda bu kullanım tercih ediliyor.
Bir tarifte üçünün de bulunması mümkün; bu, katmanlı bir badem karakteri oluşturuyor.
Kabuk neden ve nasıl soyuluyor?
Bademin üstündeki ince kahverengi zar, tanen içeriyor.
Bu tanen, hafif buruk bir tat bırakıyor.
Açık renkli ürünlerde de görsel olarak istenmiyor.
Soyma işlemi blanching ile yapılıyor.
Badem kaynar suya atılıyor ve altmış saniye bekletiliyor.
Sonra süzülüp soğuk suya alınıyor.
Bu şok, zarın gevşemesini sağlıyor.
Zar parmakla bastırılınca kolayca çıkıyor.
Soyulan badem mutlaka kurutulmalı; ıslak badem hamuru bozuyor ve küfleniyor.
Fırında 50-60 derecede on beş dakika kurutmak yeterli.
Kabuklu badem daha lifli ve daha aromatik; kurabiye ve kekte kullanılabiliyor.
Makaron ve açık renkli tatlılarda mutlaka soyulmuş badem kullanılmalı.
| Hazırlık | Kullanım | Sonuç |
|---|---|---|
| Bütün, kabuklu | Kurabiye, kek | Belirgin doku, aromatik |
| Bütün, soyulmuş | Süsleme, badempare | Temiz görünüm |
| Dilimlenmiş | Üst süsleme | Görsel, hafif doku |
| Öğütülmüş (kaba) | Tart tabanı | Kumlu doku |
| Öğütülmüş (ince) | Makaron, kek | Yapı ve nem |
| Ezme | Krema, dolgu | Yalnızca aroma |
Kavurma neyi değiştiriyor?
Kavurma, bademin aromasını belirgin şekilde artırıyor.
Maillard tepkimesi çalışıyor ve yeni bileşenler oluşuyor.
Çiğ badem nötr ve hafif tatlı; kavrulmuş badem yoğun ve karakterli.
Sıcaklık 150-160 derece.
Süre on ile on beş dakika; badem açık altın rengine dönüyor.
Bademin yağ oranı cevizden düşük olduğu için daha yavaş kavruluyor ve daha dayanıklı.
Ama fazla kavrulan badem acılaşıyor.
Bir noktaya dikkat gerekiyor: kavrulmuş badem öğütüldüğünde yağını daha çabuk bırakıyor.
Makaron gibi hassas ürünlerde çiğ badem kullanılmalı.
Kavurma, dokuyu da sertleştiriyor; bu, bazı ürünlerde istenmiyor.
Yumuşak dolgular için çiğ badem tercih ediliyor.
Badem nasıl öğütülüyor?
Bademin yağ oranı yüzde 50; öğütmede dikkat gerekiyor.
Uzun öğütme yağı açığa çıkarıyor ve badem ezmeye dönüşüyor.
Üç önlem alınıyor.
Birincisi kısa aralıklarla öğütmek; on saniye çalıştırıp beklemek.
İkincisi soğuk badem kullanmak.
Üçüncüsü tarifin şekerinden bir miktar ekleyerek öğütmek.
Şeker yağı emiyor ve karışım toz kalıyor.
Öğütme inceliği kullanıma göre değişiyor.
Makaron için çok ince öğütme ve eleme gerekiyor.
Tart tabanı için kaba öğütme yeterli.
Elek boyutu bir milimetre; daha ince elek fireyi artırıyor.
Elekte kalan iri parçalar yeniden öğütülüyor.
Badem ezmesi ve marzipan farkı ne?
İki ürün karıştırılıyor ama oranları farklı.
Badem ezmesi, ağırlıkça daha çok badem içeriyor.
Tipik oran iki birim badem, bir birim şeker.
Doku daha kaba ve tat daha badem odaklı.
Marzipan ise daha çok şeker içeriyor.
Tipik oran bir birim badem, bir ya da iki birim şeker.
Doku daha pürüzsüz ve şekillendirilebilir.
Bu yüzden marzipan süsleme ve figür yapımında kullanılıyor.
Badem ezmesi dolgu ve krema aromalandırmada kullanılıyor.
İkisi de badem özütü ile güçlendirilebiliyor.
Acı badem özütü küçük miktarda kullanılıyor; fazlası keskin ve yapay bir tat bırakıyor.
Şerbetli tatlılarda nasıl kullanılıyor?
Türk tatlılarında badem, cevizle birlikte en yaygın iç malzeme.
Baklavada iri kırılmış badem kullanılıyor.
Kırım boyutu önemli; toz badem şerbet aldığında macunlaşıyor.
İki üç milimetrelik parçalar uygun.
Badempare gibi ürünlerde bütün badem üste yerleştiriliyor.
Bu, hem görsel hem doku katkısı sağlıyor.
Şerbetli tatlılarda badem şerbet çekiyor ve yumuşuyor.
Bu normal ve beklenen bir sonuç; ama fazla yumuşama istenmiyorsa badem hafifçe kavrulup kullanılıyor.
Kavrulmuş badem daha az şerbet çekiyor; yüzeydeki yağ bir bariyer oluşturuyor.
Şerbetin sıcaklığı da etkili; sıcak şerbet bademe daha hızlı işliyor.
Süsleme ve saklama nasıl?
Badem, süsleme malzemesi olarak da yaygın.
Dilimlenmiş badem en çok kullanılan biçim; ince ve geniş yüzeyli olduğu için görsel etkisi yüksek.
Fırında hafifçe kavrulup kullanılıyor; çiğ dilimlenmiş badem soluk duruyor.
Çubuk badem de kullanılıyor; daha kalın ve daha belirgin.
Bütün badem, üst süslemede tek tek yerleştiriliyor.
Süsleme servisten önce yapılmalı; nemli yüzeye konan badem yumuşuyor.
Saklamada badem, ceviz kadar hassas değil; yağ oranı daha düşük ve daha az doymamış yağ içeriyor.
Bütün badem oda sıcaklığında altı ay, buzdolabında bir yıl dayanıyor.
Öğütülmüş badem çok daha kısa; oda sıcaklığında iki üç ay, buzdolabında altı ay.
Badem ezmesi hava geçirmez kapta buzdolabında üç ay dayanıyor.
Kurumaması için sıkıca sarılmalı.
Bademin saklanması nasıl yapılıyor?
Badem yağlı bir ürün ve oksidasyona açık.
Bütün badem serin ve karanlık yerde altı ay dayanıyor.
Buzdolabında bir yıla çıkıyor.
Dondurucuda iki yıl.
Öğütülmüş badem daha hızlı bozuluyor; yüzey alanı arttığı için oksidasyon hızlanıyor.
Badem unu buzdolabında üç ay, dondurucuda altı ay dayanıyor.
Kavrulmuş badem çiğ bademden daha kısa dayanıyor; kavurma yağı daha erişilebilir hâle getiriyor.
Hava geçirmez kap kullanılmalı.
Acımış bademde keskin ve boya benzeri bir koku oluşuyor.
Bu badem kullanılmamalı; tüm tarifi bozuyor.
Kullanmadan önce birkaç tane tadılması, tarifi kurtaran basit bir kontrol oluyor.
