1. Sınıf ve Standart Baklava: Sınıf Ne Anlatıyor?

Baklava fiyatları arasındaki fark bazen iki katına çıkıyor. Bu farkın arkasında ölçülebilir dört ölçüt var ve hiçbiri gizli değil.

Sınıfı belirleyen ölçütler neler?

Birincisi yufka sayısı ve inceliği.

İkincisi fıstık oranı ve kalitesi.

Üçüncüsü kullanılan yağ türü.

Dördüncüsü şerbet dengesi.

Bu dördü birlikte değerlendirildiğinde sınıf ortaya çıkıyor; tek bir ölçüt yeterli olmuyor.

Yufka sayısı neden önemli?

Her yufka bir katman demek.

Katman sayısı arttıkça kesitteki çizgi yoğunluğu artıyor.

İnce yufka daha gevrek bir doku veriyor.

Kalın yufka pişerken hamurumsu kalıyor.

Kırk katmanlı bir baklavanın kesiti ışığa tutulduğunda katmanlar tek tek sayılabiliyor; bu, sınıfın en görünür işareti.

Yufka inceliği nasıl ölçülüyor?

Açılmış yufka gazete üzerine konduğunda yazı okunabilmeli.

Bu, geleneksel ve pratik bir ölçüt.

Endüstriyel üretimde kalınlık mikrometre ile ölçülüyor.

Birinci sınıfta on beş mikron, standartta yirmi beş mikron.

Aradaki fark küçük görünüyor ama kırk katmanda toplam kalınlık farkı belirgin hâle geliyor.

Fıstık oranı ne değiştiriyor?

Fıstık, baklavanın en pahalı bileşeni.

Oran yükseldikçe maliyet doğrudan artıyor.

Yüzde otuz fıstıklı bir baklavada kesit yeşil ağırlıklı.

Yüzde yirmi fıstıklı üründe yufka ağırlıklı bir kesit görülüyor.

Oran, ısırıkta fıstığın ne kadar öne çıkacağını da belirliyor.

Fıstık kalitesi nasıl ayrılıyor?

Birinci sınıfta Antep fıstığı, iri ve canlı yeşil.

Standartta daha küçük taneli ve rengi soluk fıstık kullanılabiliyor.

İç zar alınmışsa renk daha canlı görünüyor.

Kavurma yapılmıyor; çiğ fıstık pişirmede aromasını veriyor.

Bayat fıstık acılık bırakıyor ve bu, ürünün tamamını etkiliyor.

Yağ türü neyi belirliyor?

Birinci sınıfta yalnızca sade yağ kullanılıyor.

Sade yağ, kendine özgü bir aroma ve ağızda erime hissi veriyor.

Standartta sade yağ ile bitkisel yağ karışımı kullanılabiliyor.

Bitkisel yağ ucuz ama aroma katkısı yok.

Yağ türü, soğuduktan sonra en belirgin fark hâline geliyor; sade yağlı baklava soğukken de aromasını koruyor.

Şerbet oranı neden ters orantılı?

Birinci sınıfta şerbet oranı daha düşük.

Sebep, ürünün kendi aroması yeterli olduğu için şerbetle güçlendirmeye gerek olmaması.

Standartta şerbet oranı yüksek tutuluyor.

Yüksek şerbet tatlılığı artırıyor ama katmanları ıslatıyor.

Bu yüzden standart baklava genelde daha tatlı ve daha yumuşak; birinci sınıf daha dengeli ve daha gevrek.

Kesitte fark nasıl görünüyor?

Birinci sınıfta katmanlar ince ve sık.

Fıstık tabakası kalın ve canlı yeşil.

Alt ve üst katman sayısı dengeli.

Standartta katmanlar kalın ve seyrek.

Fıstık tabakası ince ve kesitte daha az yer kaplıyor.

İki baklava sınıfında fiyat farkı ne kadar?

Birinci sınıf, standarttan yüzde kırk ile altmış pahalı.

Farkın yaklaşık yarısı fıstık oranından geliyor.

Kalan kısmı yufka işçiliği ve sade yağdan.

Porsiyon maliyetinde fark aynen korunuyor.

Menüde iki sınıfın birlikte sunulması mümkün ve fiyat bandı açıklaması müşteri tarafında kabul görüyor.

Hangi sınıf hangi kullanımda tercih ediliyor?

İkram ve hediyelik kutuda birinci sınıf.

Tabak servisinde birinci sınıf.

Açık büfede standart; hacim önemli ve maliyet belirleyici.

Toplu etkinliklerde standart.

Karışık tabakta iki sınıf birlikte kullanılmıyor; yan yana geldiklerinde fark belirgin hâle geliyor ve standart ürün olduğundan kötü görünüyor.

Etikette hangi bilgiler aranıyor?

Fıstık oranı.

Yağ türü; sade yağ mı karışım mı.

Yufka sayısı belirtiliyorsa şeffaflık göstergesi.

Şerbet oranı.

Üretim yeri; Gaziantep coğrafi işareti taşıyan ürünler ayrı bir kategori oluşturuyor ve bu bilgi etikette bulunuyor.

İki sınıf nasıl saklanıyor?

İkisi de eksi on sekiz derecede, pişmiş donuk olarak.

Çözdürme buzdolabında dört saat.

Oda sıcaklığında iki gün.

Buzdolabına konmuyor; sade yağ katılaşıyor ve doku sertleşiyor.

Birinci sınıf üründe sade yağ oranı yüksek olduğu için bu sertleşme daha belirgin; oda sıcaklığında servis kuralı bu üründe daha katı uygulanıyor.

İki sınıf nasıl sipariş ediliyor?

Pişmiş donuk formda, tepside veya kutuda.

Tepside adet sayısı sabit.

Bayram dönemlerinde sipariş üçe katlanıyor.

Raf ömrü uzun olduğu için önceden stok yapmak mümkün.

Bu, bayram öncesi tedarik sıkışıklığından etkilenmemenin tek yolu ve planlama en az iki ay önceden yapılıyor.

Baklava menüde nasıl fiyatlanıyor?

Porsiyon maliyeti, donuk ürünün fiyatı üzerinden çıkarılıyor.

Kaymak ve dondurma ayrı kalem.

Menü fiyatı, porsiyon maliyetinin üç ile dört katına denk geliyor.

İki sınıf ayrı fiyat bandında sunuluyor.

Sınıf bilgisi menüde yazıldığında fiyat farkı müşteri tarafında anlaşılıyor ve itiraz konusu olmuyor.

Sınıf farkı tabakta nasıl görünüyor?

Birinci sınıf dilim daha ince ve daha uzun.

Kesit ışıkta katmanlı görünüyor.

Fıstık tabakası canlı yeşil.

Tabakta şerbet birikintisi az.

Standart üründe dilim daha kalın, kesit daha az katmanlı ve şerbet birikintisi belirgin; iki ürün aynı tabakta yan yana konmadığında bu fark çoğu müşteri için görünmez kalıyor.