Izgaraya konan bratwurst'ün ortadan yarılıp içindeki suyun akması, hem görünüşü hem tadı bozuyor. Bu, önlenebilir bir sorun.
Çatlama neden oluyor?
Bratwurst, kıyılmış et, yağ, su ve baharatın bir kılıf içine doldurulmasıyla yapılıyor.
Isındığında iki şey aynı anda oluyor.
Birincisi, içerideki su buharlaşıyor.
Buhar, sıvı hâline göre çok daha fazla hacim kaplıyor.
İkincisi, protein büzülüyor ve iç hacim azalıyor.
Bu iki etki, kılıf içinde basınç yaratıyor.
Basınç kılıfın dayanma sınırını aştığında kılıf yırtılıyor.
Yırtılma genellikle en ince ya da en zayıf noktadan başlıyor.
Yani sorun kılıfın kalitesi değil; ısıtma hızı.
Hızlı ısıtma, buharın hızlı oluşmasına ve basıncın ani yükselmesine yol açıyor.
Kılıf türleri nasıl davranıyor?
İki tür kılıf kullanılıyor.
Doğal kılıf, hayvan bağırsağından üretiliyor.
Esnek ve gözenekli.
Bir miktar buhar geçirebiliyor; bu, basıncı kısmen düşürüyor.
Pişince çıtır bir doku veriyor; bratwurst'ün karakteristik "çıtırtısı" bu kılıftan geliyor.
Ama esnekliği sınırlı; ani basınçta yırtılıyor.
Yapay kılıf, kolajen ya da selülozdan üretiliyor.
Daha standart kalınlıkta ve daha dayanıklı.
Ama daha az esnek ve daha az gözenekli.
Bazı yapay kılıflar pişirmeden önce çıkarılıyor; bunlar yalnızca üretim sırasında biçim vermek için kullanılıyor.
Kaliteli bratwurst genellikle doğal kılıfla üretiliyor.
Doğal kılıfın esnekliği, doğru pişirmede yeterli oluyor.
| Sıcaklık | Yöntem | Çatlama riski | Sonuç |
|---|---|---|---|
| 90 °C su | Ön haşlama | Yok | Eşit pişme |
| 140-160 °C | Dolaylı ısı | Çok düşük | Sulu, eşit |
| 180-200 °C | Orta ızgara | Düşük | Dengeli |
| 230 °C üstü | Doğrudan yüksek | Yüksek | Çatlıyor |
| Alev teması | Kontrolsüz | Çok yüksek | Yanık, çatlak |
Ön haşlama işe yarıyor mu?
Evet; bu, en güvenilir yöntem.
Bratwurst ızgaraya konmadan önce ılık suda pişiriliyor.
Su sıcaklığı 80-90 derece; kaynatılmıyor.
Kaynayan su, kılıfı hızla geriyor ve çatlatıyor.
Süre on ile on beş dakika.
Bu aşamada ürünün iç sıcaklığı 70 dereceye ulaşıyor ve pişme tamamlanıyor.
Sonra ızgaraya alınıyor.
Izgarada tek amaç, yüzeyi renklendirmek ve aroma katmak.
Süre üç ile dört dakika, çevrilerek.
Bu yöntemde çatlama neredeyse görülmüyor; çünkü basınç zaten yavaşça ve kontrollü şekilde salınmış oluyor.
Bazı bölgelerde haşlama suyuna bira, soğan ve baharat konuyor; bu, ürüne ek aroma veriyor.
Alman mutfağında yaygın bir uygulama.
Izgara sıcaklığı ne olmalı?
Doğrudan ızgara yapılacaksa sıcaklık düşürülmeli.
Orta ateş uygun; ızgara yüzeyi 180-200 derece.
Yüksek ateşte dış yüzey hızla kızarıyor ama iç kısım geç ısınıyor ve basınç ani yükseliyor.
Süre on beş ile yirmi dakika.
Ürün sık sık çevrilmeli; her iki üç dakikada bir.
Sürekli çevirme, ısının eşit dağılmasını ve tek noktada basınç birikmemesini sağlıyor.
Alev teması kesinlikle engellenmeli.
Yağ damlaması alev yaratıyor ve bu alev kılıfı anında yırtıyor.
Kömür ızgarada ürünler doğrudan kömürün üstüne konmamalı.
Gazlı ızgarada orta brülör kapatılıp yan brülörler açık bırakılıyor.
Delmek neden yanlış?
Bu, en yaygın öneri ve en yanlış olanı.
Çatalla delinen bratwurst, basıncı düşürüyor ama aynı delikten yağ ve su da kaçıyor.
Sonuç, kuru ve tatsız bir ürün.
Bratwurst'ün sululuğu, içindeki yağ ve suyun korunmasından geliyor.
Bu kaybedildiğinde ürünün en önemli özelliği kayboluyor.
Ayrıca kaçan yağ ızgarada alev yaratıyor; bu, ek bir sorun doğuruyor.
Delme yerine sıcaklık kontrolü yapılmalı.
Basınç yavaş yükselirse kılıf ona uyum sağlıyor ve genişliyor.
Doğal kılıf bu esnekliğe sahip.
Yalnızca bir durumda delme kabul edilebilir: ürün donuk ve içeride buz varsa; ama bu durumda da çözdürme daha doğru çözüm.
Dolaylı ısı tekniği nasıl uygulanıyor?
Bu, ön haşlamaya alternatif bir yöntem.
Izgaranın bir tarafı ısıtılıyor, diğer tarafı soğuk bırakılıyor.
Bratwurst önce soğuk tarafa konuyor.
Kapak kapatılıyor ve ürün yavaşça ısınıyor.
Sıcaklık 140-160 derece; süre yirmi ile yirmi beş dakika.
Bu aşamada iç sıcaklık 68-70 dereceye ulaşıyor.
Sonra ürün sıcak tarafa alınıyor ve iki üç dakika renklendiriliyor.
Bu yöntem, hem çatlamayı önlüyor hem duman aroması sağlıyor.
Ön haşlamaya göre daha uzun sürüyor ama daha iyi tat veriyor.
Kapaklı ızgara gerekiyor; kapaksız ızgarada dolaylı ısı çalışmıyor.
Termometre kullanılması bu yöntemde özellikle yararlı.
Servis nasıl yapılıyor?
Izgaradan çıkan bratwurst üç dört dakika dinlendirilmeli.
Bu süre, iç sıcaklığın dengelenmesini sağlıyor.
Hemen kesilen üründe sıvı akıyor.
Servis sıcak yapılıyor; soğuyan üründe yağ katılaşıyor ve doku bozuluyor.
Klasik servis, ekmek arası ve hardal.
Almanya'da orta keskinlikte hardal ve turşu lahana klasik eşleşme.
Türkiye'de daha çok tabakta, patates ve salatayla sunuluyor.
Yanına asitli bir bileşen konması dengeyi kuruyor; turşu ya da limonlu salata uygun.
Bratwurst ikinci kez ısıtılabiliyor ama kalite düşüyor.
En iyi yöntem, tavada kısık ateşte ve az suyla ısıtmak.
Mikrodalga kılıfı sertleştiriyor ve önerilmiyor.
Pişmiş ürün buzdolabında üç gün dayanıyor; çiğ ürün ambalajındaki tarihe kadar.
