Çikolata ambalajındaki yüzde ifadesi, ürün hakkında en çok güvenilen bilgi. Ama tam olarak neyi ölçtüğü çoğu zaman bilinmiyor.
Yüzde neyi gösteriyor?
Kakao oranı, üründeki toplam kakao türevi bileşenlerin payı.
İki bileşeni kapsıyor.
Birincisi kakao kütlesi; kakao çekirdeğinin öğütülmüş hâli.
Bu, hem kakao katılarını hem doğal kakao yağını içeriyor.
İkincisi ilave edilen kakao yağı.
Yüzde 70 ifadesi, ürünün ağırlıkça yüzde 70'inin bu iki bileşenden oluştuğunu söylüyor.
Kalan yüzde 30 genellikle şeker, az miktarda emülgatör ve vanilya.
Ama bu yüzdenin içindeki dağılım belirtilmiyor; işte tüm karmaşa buradan doğuyor.
Kakao kütlesi ve kakao yağı neden farklı?
İki bileşen tamamen farklı özellikler taşıyor.
Kakao katıları, çikolatanın acılığını, rengini ve aromasını sağlıyor.
Flavanoller bu kısımda bulunuyor; sağlık iddialarının kaynağı da burası.
Kakao yağı ise nötr bir yağ.
Neredeyse tatsız ve aromasız.
Erime davranışını ve ağızdaki dokuyu belirliyor.
Yani aynı yüzdede iki ürün, biri kakao katıları ağırlıklı diğeri kakao yağı ağırlıklı olabilir ve tatları birbirinden çok farklı olur.
| Ürün | Kakao oranı | Kakao katısı | Kakao yağı | Şeker |
|---|---|---|---|---|
| A markası bitter | %70 | ~%42 | ~%28 | ~%29 |
| B markası bitter | %70 | ~%30 | ~%40 | ~%29 |
| Sütlü çikolata | %35 | ~%15 | ~%20 | ~%45 |
| Beyaz çikolata | %30 | %0 | ~%30 | ~%45 |
| Kakao tozu | %100 | ~%80 | ~%20 | %0 |
Aynı yüzde neden farklı ürün veriyor?
Tablo bu farkı gösteriyor.
İki bitter çikolata da yüzde 70 kakao içeriyor.
Ama birinde kakao katısı yüzde 42, diğerinde yüzde 30.
Kakao katısı yüksek olan ürün daha acı ve daha yoğun aromalı.
Kakao yağı yüksek olan ürün daha yumuşak ve daha kolay eriyor.
İkisinin şeker oranı aynı ama tat deneyimi tamamen farklı.
Bu fark etikette yazmıyor.
Ama tadımda hemen fark ediliyor; yağ ağırlıklı ürün damakta daha kremsi, katı ağırlıklı ürün daha kuru ve daha keskin hissettiriyor.
Şeker oranı nasıl hesaplanıyor?
Bu, yüzdenin en kullanışlı tarafı.
Kakao oranı bilindiğinde şeker oranı yaklaşık olarak çıkarılabiliyor.
Yüzde 70 kakaolu bir çikolatada şeker en fazla yüzde 30 olabiliyor.
Pratikte yüzde 28-29; kalan kısım emülgatör ve vanilya.
Yüzde 85 kakaolu üründe şeker en fazla yüzde 15.
Yüzde 50 kakaolu üründe şeker yüzde 48'e kadar çıkabiliyor.
Bu hesap, kakao oranının neden bir sağlık göstergesi olarak kullanıldığını açıklıyor; yüksek kakao, düşük şeker anlamına geliyor ve bu ilişki doğrudan.
Acılıkla ilişkisi ne kadar güçlü?
Kakao oranı arttıkça acılık da artıyor.
Ama ilişki doğrusal değil.
Acılık, kakao katılarındaki polifenollerden geliyor.
Kakao yağı acılık taşımıyor.
Bu yüzden kakao yağı ağırlıklı bir yüzde 70 ürün, kakao katısı ağırlıklı bir yüzde 60 üründen daha az acı olabiliyor.
Çekirdeğin kökeni ve kavurma derecesi de etkili.
Bazı bölgelerin çekirdekleri doğal olarak daha az acı.
Uzun ve yüksek sıcaklıkta kavurma, polifenolleri azaltıyor ve acılığı düşürüyor ama aromayı da sadeleştiriyor.
Sağlık iddiaları ne kadar geçerli?
Çikolatayla ilgili sağlık iddialarının kaynağı flavanoller.
Bu bileşikler kakao katılarında bulunuyor.
Antioksidan etkileri var.
Bazı araştırmalar kan basıncı ve damar sağlığı üzerinde olumlu etkiler bildiriyor.
Ama bu etkiler için gereken flavanol miktarı yüksek.
Ayrıca kavurma ve alkalizasyon işlemleri flavanolleri belirgin şekilde azaltıyor.
Alkalize kakao — Hollanda usulü — daha koyu renk veriyor ama flavanol içeriği yarıya düşüyor.
Bu yüzden yüksek kakao oranı tek başına yeterli bir gösterge değil; işleme yöntemi de en az onun kadar belirleyici oluyor.
Etikette başka neye bakılıyor?
Yüzdenin yanında dört bilgi kontrol ediliyor.
Birincisi bileşen sırası. Kakao kütlesi ilk sırada olmalı; şeker ilk sıradaysa ürün şeker ağırlıklı.
İkincisi ek yağ. Palm yağı ya da bitkisel yağ varsa ürün gerçek çikolata değil.
Yasal olarak yüzde 5'e kadar bitkisel yağ kullanımına izin veriliyor ama bu, doku ve tadı belirgin şekilde değiştiriyor.
Üçüncüsü kakao katısı beyanı. Bazı üreticiler bunu ayrıca yazıyor; bu, en şeffaf yaklaşım.
Dördüncüsü süt tozu; bitter çikolatada süt tozu bulunması, ürünün gerçek bitter olmadığını gösteriyor.
Hangi oran ne için uygun?
Kullanım amacına göre tercih değişiyor.
Doğrudan tüketim için yüzde 60-75 dengeli.
Bu aralıkta hem acılık kabul edilebilir hem şeker düşük.
Yüzde 85 üstü çok acı; damak alışkanlığı gerektiriyor.
Pastacılıkta yüzde 55-65 kullanılıyor; tarife eklenen şekerle birlikte denge kuruluyor.
Ganaj ve kaplama için yüzde 60-70 uygun.
Sıcak çikolatada yüzde 70 üstü tercih ediliyor; süt tatlılık ve yumuşaklık getirdiği için yüksek kakao oranı burada dengeleyici oluyor ve içecek tek boyutlu kalmıyor.
Kakao oranı pişirmede neyi değiştiriyor?
Yüzde, tarifin dengesini doğrudan etkiliyor.
Yüksek kakaolu çikolata daha az şeker ve daha çok katı madde taşıyor.
Bu, karışımı koyulaştırıyor.
Aynı tarifte yüzde 55 yerine yüzde 75 kullanıldığında sonuç daha kuru ve daha acı oluyor.
Telafi iki yönde yapılıyor.
Birincisi şeker; tarife yüzde 5-8 daha fazla şeker ekleniyor.
İkincisi sıvı; on ile yirmi mililitre süt ya da krema katılıyor.
Ganajda ise oran daha hassas; yüzde 70 çikolata için bir ölçü krema, yüzde 55 için yarım ölçü yeterli oluyor ve bu fark gözlenmezse ganaj ya akıyor ya taş gibi sertleşiyor.
