Tahin ile çikolata, birbirine yakın iki ürün gibi görünüyor. Teknik olarak ise iki farklı yağ sistemi ve birleştirmek dikkat istiyor.
Kakao yağı ile susam yağı nasıl farklı?
Kakao yağı oda sıcaklığında katı; erime noktası otuz dört derece civarında.
Bu keskin erime noktası, çikolatanın ağızda erime hissini veriyor.
Susam yağı ise oda sıcaklığında sıvı; erime noktası eksi altı derece.
İki yağ karıştığında karışımın erime noktası düşüyor.
Sonuç, oda sıcaklığında yumuşayan bir çikolata.
| Yağ | Erime noktası | Oda sıcaklığında | Kristal yapı |
|---|---|---|---|
| Kakao yağı | 34 °C | Katı | Polimorfik |
| Susam yağı | -6 °C | Sıvı | Yok |
| Süt yağı | 32-35 °C | Yarı katı | Karmaşık |
| Palm yağı | 33-39 °C | Katı | Basit |
| Hindistan cevizi yağı | 24 °C | Yarı katı | Basit |
Temperleme neden zorlaşıyor?
Temperleme, kakao yağının doğru kristal formunda katılaşmasını sağlayan işlem.
Doğru form, çikolataya parlaklık ve kırılırken çatlama sesi veriyor.
Susam yağı bu kristal ağını bozuyor; kristaller arasında yerleşip düzeni kesintiye uğratıyor.
Tahin oranı yükseldikçe temperleme zorlaşıyor ve ürün parlaklığını kaybediyor.
Bu yüzden tahin oranı sınırlı tutuluyor.
Tahin oranı ne olmalı?
Toplam ağırlığın yüzde sekiz ile on beşi.
Bu aralıkta çikolata hâlâ temperlenebiliyor ve oda sıcaklığında formunu koruyor.
Yüzde yirminin üzerinde ürün yumuşuyor ve tablet formu tutmuyor.
Yüzde sekizin altında tahinin aroması fark edilmiyor.
Dolgu olarak kullanıldığında oran daha yüksek olabiliyor; dolgu tabletin içinde ve dışarıdan destekleniyor.
Tahin nasıl ekleniyor?
Çikolata eritilip otuz iki dereceye getiriliyor.
Tahin aynı sıcaklığa getirilip ekleniyor; soğuk tahin çikolatayı kalınlaştırıyor.
Karıştırma nazik yapılıyor; hava kabarcığı istenmiyor.
Karışım kalıba dökülüyor ve titreştiriliyor.
Soğutma on beş derecede, yavaş yapılıyor; hızlı soğutma yüzeyde beyazlaşma bırakıyor.
Tahinli üründe hangi çikolata kullanılıyor?
Bitter çikolata tercih ediliyor; kakao oranı yüzde altmış ile yetmiş.
Tahinin kendi acılığı bitter çikolatayla uyumlu.
Sütlü çikolata kullanıldığında ürün fazla tatlı kalıyor ve tahin kayboluyor.
Beyaz çikolata ilginç bir eşleşme veriyor; tahinin acılığı beyaz çikolatanın tatlılığını dengeliyor.
Kakao yağı oranı yüksek çikolatalar tercih ediliyor; temperleme toleransı daha iyi.
Çikolatada hangi tahin kullanılıyor?
Saf tahin; içinde yalnızca susam olan tip.
Şeker eklenmiş tahin, çikolatanın şeker dengesini bozuyor.
Kavurma derecesi orta seçiliyor; koyu kavrulmuş tahin acılığı öne çıkarıyor.
Kabuksuz susamdan yapılan tahin daha yumuşak ve çikolatayla daha uyumlu.
Tahin kullanmadan önce iyice karıştırılıyor.
Tahinli çikolatanın dokusu nasıl?
Klasik çikolatadan daha yumuşak ve daha kremsi.
Kırılırken keskin bir çatlama sesi vermiyor.
Ağızda daha hızlı eriyor.
Tahin partikülleri hafif bir tanecik hissi bırakıyor; bu, ürünün karakteri sayılıyor.
Doku, tahin oranıyla doğrudan ilişkili.
Glutensiz konumu nasıl?
Hem tahin hem çikolata doğal olarak gluten içermiyor.
Sorun üretim hattında; aynı hatta gofretli veya bisküvili çikolata üretiliyorsa bulaş oluyor.
Sertifikalı ürünlerde bu risk denetleniyor.
Etikette "gluten içerebilir" ifadesi varsa ürün çölyak hastası için uygun değil.
Milyonda yirmi eşiğinin altında test edilmiş ürünler tercih ediliyor.
Tahinli çikolatanın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 550-600 kilokalori bulunuyor.
Yağ 38-45 gram; kakao yağı ve susam yağı birlikte.
Karbonhidrat 35-42 gram.
Protein 8-11 gram; tahin bu değeri klasik çikolatadan yukarı çekiyor.
Bir kare yaklaşık on gram; yani 55-60 kilokalori.
Tahinli çikolata nerelerde kullanılıyor?
Doğrudan tablet olarak tüketiliyor.
Kahve yanında ikram ediliyor.
Pastacılıkta ganaj yapımında kullanılıyor; tahinli ganaj daha yumuşak bir kıvam veriyor.
Kurabiye ve brownie tariflerinde eritilerek ekleniyor.
Sürülebilir krema formunda da üretiliyor; bu formda tahin oranı daha yüksek olabiliyor.
Tahinli çikolatada susam alerjisi nasıl bildiriliyor?
Susam zorunlu alerjenler listesinde.
Tahinli çikolatada bu alerjen kaçınılmaz ve ambalajda koyu yazıyla belirtiliyor.
Soya lesitini varsa ikinci alerjen olarak ekleniyor.
Sütlü çikolata kullanılıyorsa süt üçüncü alerjen.
Fındık içeren üretim hattında yapılıyorsa bu bilgi de veriliyor.
Tahinli çikolata nasıl saklanıyor?
Serin ve karanlık bir yerde, on beş ile on sekiz derecede.
Buzdolabına konmuyor; yoğuşma yüzeyde şeker beyazlaşması yaratıyor.
Yirmi beş derecenin üzerinde ürün yumuşuyor; tahin oranı nedeniyle klasik çikolatadan daha erken.
Raf ömrü altı ile dokuz ay; klasik bitter çikolatadan kısa.
Sınırı susam yağının acılaşması belirliyor; ambalaj opak ve hava geçirmez tutuluyor.
Klasik çikolatadan ne zaman tercih ediliyor?
Yerel aroma arayan tüketici için.
Protein katkısı istenen ürünlerde; tahin proteini yükseltiyor.
Pastacılıkta farklı bir ganaj dokusu istendiğinde.
Sürülebilir ürünlerde; tahin doğal bir akışkanlık sağlıyor.
Uzun raf ömrü ve klasik çikolata dokusu gerektiğinde tercih edilmiyor.
Tahinli çikolata nasıl temperleniyor?
Çikolata elli derecede eritiliyor.
Yirmi yedi dereceye kadar soğutuluyor; bu aşamada kristal çekirdekleri oluşuyor.
Ardından otuz bir dereceye ısıtılıyor ve tahin bu noktada ekleniyor.
Tahin oranı yükseldikçe çalışma aralığı daralıyor; klasik çikolatada üç derecelik pencere, tahinli üründe bir buçuk dereceye iniyor.
Bu dar pencere, ev koşullarında temperlemeyi neredeyse imkânsız kılıyor.
Endüstriyel üretimde sıcaklık kontrolü otomatik yapılıyor ve pencere sorun olmuyor.
Doğru temperlenen ürün kırıldığında net bir ses veriyor; sesin olmaması işlemin eksik kaldığını gösteriyor.
