Sütlü çikolatadan sütü çıkarmak, bir bileşeni eksiltmekten ibaret değil. Süt tozu, ürünün yapısında birden çok işlev görüyor ve her biri ayrı ayrı karşılanmak zorunda.
Süt tozu çikolatada ne yapıyor?
Dört işlevi var.
Birincisi tat. Laktoz ve süt proteinleri, kakaonun acılığını yumuşatıyor ve sütlü bir nota getiriyor.
İkincisi doku. Süt tozu partikülleri, kakao katılarıyla birlikte çikolatanın katı fazını oluşturuyor.
Bu partiküllerin boyutu, damaktaki pürüzsüzlüğü belirliyor.
Üçüncüsü akışkanlık. Süt tozu, eritilmiş çikolatanın viskozitesini etkiliyor.
Dördüncüsü renk. Süt katıları, çikolatayı açık kahverengiye çekiyor.
Vegan üretimde bu dört işlevin de karşılanması gerekiyor; yalnızca sütü çıkarmak, akışkan olmayan ve kumlu bir ürün bırakıyor.
Hangi alternatif tozlar kullanılıyor?
Beş grup kullanılıyor.
Birincisi pirinç tozu. En nötr olanı; tat katkısı neredeyse yok.
Doku olarak süt tozuna en yakın sonucu veriyor.
İkincisi hindistan cevizi tozu. Yağ oranı yüksek ve belirgin bir aroma getiriyor.
Üçüncüsü badem tozu. Fındıksı bir nota katıyor ve doku olarak iyi çalışıyor.
Dördüncüsü yulaf tozu. Hafif tatlı bir nota veriyor ama glutensiz sertifikalı olması gerekiyor.
Beşincisi soya tozu. Protein oranı yüksek ve süt tozuna en yakın protein profilini sağlıyor ama belirgin bir tat getiriyor.
| Alternatif | Tat katkısı | Doku | Yağ oranı |
|---|---|---|---|
| Pirinç tozu | Nötr | Çok iyi | Düşük |
| Hindistan cevizi tozu | Belirgin | İyi | Yüksek |
| Badem tozu | Fındıksı | İyi | Yüksek |
| Yulaf tozu | Hafif tatlı | Orta | Düşük |
| Soya tozu | Belirgin | İyi | Orta |
| Nohut tozu | Baklagil notası | Orta | Düşük |
Yağ dengesi nasıl kuruluyor?
Süt tozu, süt yağı da içeriyor.
Tam yağlı süt tozunda yağ oranı yüzde 26-28.
Bu yağ çıkarıldığında formülde bir boşluk oluşuyor.
Boşluk kakao yağı ile dolduruluyor.
Kakao yağı miktarı, süt yağının yerini alacak kadar artırılıyor.
Ama kakao yağı pahalı; bu, vegan çikolatanın maliyetini yükseltiyor.
Bazı üretimlerde hindistan cevizi yağı kullanılıyor.
Erime davranışı kakao yağına yakın ama aroma getiriyor.
Toplam yağ oranı yüzde 30-38 arasında tutuluyor; bu aralık, hem akışkanlık hem ağızda erime açısından gerekli.
Emülgatör neden gerekiyor?
Çikolata, katı partiküllerin yağ içinde dağıldığı bir sistem.
Partiküllerin eşit dağılması ve akışkanlığın korunması gerekiyor.
Emülgatör bu işi görüyor.
Soya lesitini en yaygın; yüzde 0,3-0,5 oranında kullanılıyor.
Ayçiçeği lesitini alternatif; soya alerjisi olanlar için uygun.
Emülgatör olmadan çikolata çok viskoz oluyor ve kalıba dökülemiyor.
Fazla emülgatör de sorun yaratıyor; ürün fazla akışkan oluyor ve kaplama işlemlerinde ince kalıyor, bu yüzden oran hassas ayarlanıyor.
Tatlılık nasıl ayarlanıyor?
Laktoz, süt tozunun getirdiği doğal bir tatlılık.
Yüz gram süt tozunda yaklaşık 50 gram laktoz.
Bu tatlılık, sütlü çikolatada toplam tatlılığın önemli bir kısmını oluşturuyor.
Süt tozu çıkarıldığında bu tatlılık da kayboluyor.
Şeker miktarı artırılıyor ama bu, ürünü daha kalorili yapıyor.
Alternatif olarak hurma tozu ya da hindistan cevizi şekeri kullanılıyor.
Bu ürünler tatlılıkla birlikte aroma da getiriyor.
Bazı üretimlerde tatlılık düşük tutuluyor ve ürün bitter çikolata karakterine yaklaştırılıyor; bu, vegan ürünlerde yaygın bir yaklaşım oluyor.
Temperleme nasıl değişiyor?
Vegan çikolata, sütlü çikolatadan farklı temperleniyor.
Süt yağı, kakao yağının kristalleşmesini yavaşlatıyor.
Bu yağ olmadığında kristalleşme daha hızlı gerçekleşiyor.
Temperleme sıcaklıkları bitter çikolataya yaklaşıyor.
Eritme 45-48 derece.
Soğutma 27-28 derece.
Yeniden ısıtma 31-32 derece.
Bitkisel yağ kullanılan formüllerde bu değerler değişebiliyor; hindistan cevizi yağı içeren ürünlerde erime noktası düşüyor ve ürün oda sıcaklığında yumuşak kalabiliyor.
Hangi doku sorunları çıkıyor?
Üç yaygın sorun var.
Birincisi kumluluk. Alternatif tozlar süt tozundan daha iri öğütülmüş olabiliyor.
Damakta taneli bir his bırakıyor.
Çözüm, konçlama süresini uzatmak; bu işlem partikül boyutunu küçültüyor.
İkincisi akışkanlık eksikliği. Yağ ya da emülgatör yetersizse çikolata koyu kalıyor.
Üçüncüsü erime noktası sorunu. Bitkisel yağlar kakao yağından farklı erime davranışı gösteriyor.
Bu, ürünün elde erimesine ya da ağızda geç erimesine yol açıyor; kakao yağı ağırlıklı formüller bu sorunu en aza indiriyor.
Vegan çikolatada etikette neye bakılıyor?
Vegan çikolata alırken üç bilgi kontrol ediliyor.
Birincisi süt içermediğinin beyanı.
Bitter çikolataların çoğu zaten süt içermiyor ama bazılarında iz miktarda süt bulunabiliyor.
"Süt içerebilir" uyarısı, çapraz bulaşma riskini gösteriyor.
İkincisi yağ kaynağı. Kakao yağı ağırlıklı ürünler daha kaliteli.
Palm yağı ve diğer bitkisel yağlar maliyeti düşürüyor ama doku ve tat kayboluyor.
Üçüncüsü kakao oranı; yüksek kakao oranı hem tat hem besin değeri açısından olumlu ve vegan ürünlerde bu oran genellikle yüzde 55'in üstünde tutuluyor.
Vegan çikolata nasıl saklanıyor?
Süt tozu içermeyen çikolata daha uzun dayanıyor.
Süt yağının acıması en yaygın bozulma sebebi; bu bileşen olmadığında raf ömrü uzuyor.
Kapalı ambalajda on iki ile on sekiz ay dayanıyor.
Saklama sıcaklığı 15-18 derece, nem yüzde 50'nin altında.
Buzdolabı önerilmiyor; nem ve koku transferi sorun yaratıyor.
Işıktan korunmalı.
Yüzeyde beyaz bir tabaka görülebiliyor; bu yağ çiçeklenmesi ve sıcaklık dalgalanmasından kaynaklanıyor, tat değişmiyor ama görünüm bozuluyor ve ürün eritilerek kullanılabiliyor.
