Dereotu Hangi Yemeklerde Kullanılır?

Dereotu, Türk mutfağında sık kullanılan ama sık de yanlış zamanda eklenen bir ot. Sorunun kaynağı, aromasının yapısında.

Dereotunun aroması neden kırılgan?

Dereotunun kokusu, karvon ve limonen adlı iki uçucu bileşenden geliyor.

Bu bileşenler çok düşük kaynama noktasına sahip.

Altmış derecenin üstünde buharlaşmaya başlıyorlar.

Yemek pişerken sıcaklık zaten bunun çok üstünde; on dakikada aromanın büyük bölümü kayboluyor.

Geriye kalan, hafif ve belirsiz bir bitkisel nota.

Bu, dereotunun uzun pişen yemeklerde neden işe yaramadığını açıklıyor.

Kekik ve biberiye gibi otlarda aroma bileşenleri daha ağır ve ısıya daha dayanıklı; bu yüzden onlar pişirmenin başında ekleniyor.

Dereotu tam tersi bir kullanım istiyor.

Ne zaman eklenmeli?

Kural basit: mümkün olan en son anda.

Sıcak yemeklerde ocak kapatıldıktan sonra ekleniyor.

Tencerenin artakalan ısısı, aromanın açılması için yeterli; ama uçurmak için yetersiz.

Çorbalarda servis kâsesine ekleniyor.

Pilav ve sebze yemeklerinde pişirme bittikten sonra karıştırılıyor ve kapak kapatılıp beş dakika bekletiliyor.

Bu beş dakika, aromanın yemeğe geçmesi için yeterli.

Soğuk yemeklerde zamanlama daha esnek ama yine de servisten bir saat önce eklenmesi yeterli.

Uzun bekleyen soğuk yemeklerde dereotu kararıyor ve aroması azalıyor.

Balıkla neden bu kadar uyumlu?

Bu eşleşme dünyanın her mutfağında görülüyor ve sebebi kimyasal.

Balığın kendine has kokusu, trimetilamin adlı bileşenden geliyor.

Dereotundaki karvon, bu kokuyu algı düzeyinde bastırıyor.

Aynı zamanda dereotunun ferahlığı, balığın yağlılığını dengeliyor.

Limon suyu ile birlikte kullanıldığında etki güçleniyor; asit ve ot birlikte çalışıyor.

Yağlı balıklarda daha etkili: somon, uskumru ve hamsi bu grupta.

Beyaz ve yağsız balıklarda daha ölçülü kullanılmalı; balığın narin tadı örtülebiliyor.

Balık pişerken değil, tabakta ekleniyor.

Salamura ve marinatlarda ise pişirme olmadığı için baştan konabiliyor.

Süt ürünleriyle nasıl çalışıyor?

Dereotu ve yoğurt, Türk mutfağının temel eşleşmelerinden.

Yoğurdun asitliği, dereotunun ferahlığını taşıyor.

Süt yağı da bir taşıyıcı işlevi görüyor; karvon yağda çözünüyor.

Cacıkta dereotu, sarımsak ve salatalıkla birlikte üçlü bir denge kuruyor.

Yoğurtlu soslarda aynı mantık işliyor.

Peynirle de uyumlu; özellikle taze ve yumuşak peynirlerle.

Lor ve beyaz peynirle yapılan börek harcında dereotu klasik bir bileşen.

Burada dereotu pişiyor ve aroma kaybı oluyor; bu yüzden miktar yüksek tutulmalı.

Börek harcında dört beş kaşık kullanılıyor; sıcak bir yemekte iki kaşık yeterli olurdu.

Zeytinyağlılarda ve turşuda nasıl kullanılıyor?

Zeytinyağlı yemekler dereotu için ideal; soğuk servis ediliyorlar.

Enginar, bakla, barbunya ve pırasa bu grupta.

Dereotu, pişirme bittikten ve yemek soğuduktan sonra ekleniyor.

Zeytinyağı, aroma bileşenlerini taşıyor ve saklıyor; yağda çözünen karvon burada korunuyor.

Bir gece bekleyen zeytinyağlı yemekte dereotu aroması yemeğin tamamına yayılıyor.

Turşuda kullanım farklı: dereotu bütün hâlde, sapıyla birlikte kavanoza konuyor.

Salamuranın asidi ve tuzu, aromanın yavaş salınmasını sağlıyor.

Turşu dereotu genellikle tohuma kaçmış hâlde kullanılıyor; tohumlar daha yoğun aroma taşıyor.

Bu kullanımda aroma haftalar içinde salamuraya geçiyor.

Kuru dereotu taze yerine geçer mi?

Kısmen ve sınırlı durumlarda.

Kurutma sırasında uçucu bileşenlerin büyük bölümü kayboluyor.

Kuru dereotu, tazenin aromasının belki üçte birini taşıyor.

Kalan aroma da farklı; taze otun ferahlığı gidiyor, geriye daha samanımsı bir nota kalıyor.

Miktar dönüşümü: bir yemek kaşığı taze dereotu yerine bir çay kaşığı kuru.

Kuru dereotu, uzun pişen yemeklerde daha mantıklı; zaten aroma kaybı yaşanacağı için taze ot israf olurdu.

Börek harcı ve köfte gibi pişen ürünlerde kuru kullanılabiliyor.

Soğuk yemeklerde kuru dereotu yetersiz kalıyor; cacıkta ya da salatada taze ot şart.

Dondurulmuş dereotu, kuru ile taze arasında bir seçenek; aromanın yarısından fazlası korunuyor.

Doğranıp buz kalıbında zeytinyağıyla dondurulan dereotu, altı ay dayanıyor.

Taze dereotu nasıl saklanmalı?

Taze dereotu çabuk bozuluyor; alındıktan iki üç gün sonra sararmaya başlıyor.

Doğru saklama süreyi bir haftaya çıkarıyor.

Demet önce ayıklanmalı; sararan ve ezilmiş dallar atılmalı.

Yıkanmadan saklanmalı; su, bozulmayı hızlandırıyor.

Nemli bir kâğıt havluya sarılıp hava geçirmez kaba konuyor ve buzdolabının en soğuk olmayan bölümünde tutuluyor.

Sıfır dereceye yakın sıcaklıkta yapraklar donuyor ve çözülünce kararıyor.

Alternatif yöntem, sapları suya koymak: bir bardak suya dikey konan demet, üstü poşetle örtülüyor.

Bu yöntem beş ile yedi gün veriyor.

Uzun saklama için dondurma en iyi yol; doğranmış dereotu porsiyonluk kalıplarda dondurulabiliyor.

Kurutma da mümkün ama aroma kaybı büyük; gölgede ve düşük sıcaklıkta kurutmak kaybı biraz azaltıyor.## Sapları atılmalı mı?

Dereotunun sapları çoğu zaman atılıyor ama aroma bakımından yapraktan zayıf değiller.

Sap daha lifli ve çiğnenmesi zor; bu yüzden doğranıp yemeğe konmuyor.

Ama bütün hâlde kullanıldığında değerli: çorba ve haşlamada suya konuyor, servis öncesi çıkarılıyor.

Balık pişirirken karın boşluğuna sap konulması da aynı mantıkla çalışıyor.

Turşu kavanozunda sap zaten kullanılıyor.

Bu, hem israfı azaltıyor hem demetin ömrünü uzatıyor.