Kaplama baharatı seçilirken asıl soru şu: bu ot etin aromasının yanında durabiliyor mu, yoksa onu örtüyor mu?
Dana etinin aroma profili nasıl?
Dana eti, pişirme sırasında yüzlerce aroma bileşeni üretiyor.
Bunların çoğu Maillard tepkimesinden geliyor; mühürleme sırasında oluşuyorlar.
Etin kendi yağı da aroma taşıyor ve bu, kanatlı etinden çok daha belirgin.
Dinlendirilmiş ette bu profil daha da yoğunlaşıyor.
Sonuç, kaplama baharatının rekabet etmesi gereken güçlü bir zemin.
| Ot / baharat | Yoğunluk | Dana etiyle uyum |
|---|---|---|
| Kekik | Orta-yüksek | Yüksek |
| Biberiye | Yüksek | Yüksek |
| Karabiber | Yüksek | Çok yüksek |
| Fesleğen | Düşük | Düşük |
| Dereotu | Düşük | Düşük |
Kekik dana etiyle neden uyuyor?
Kekiğin timol ve karvakrol bileşenleri, yağlı bir zeminde daha iyi çözünüyor.
Dana etinin yağ oranı kanatlıdan yüksek; bu, kekiğin aromasını daha iyi taşıyor.
Ayrıca kekiğin reçinemsi notası, kırmızı etin demirsi tadını dengeliyor.
Akdeniz mutfağında kuzu ve dana etiyle kekik eşleşmesi bu sebeple yaygın.
Kekik, karabiberin aksine keskinlik değil derinlik ekliyor.
Kaplama oranı ne olmalı?
Ürün ağırlığının yüzde bir buçuk ile iki buçuğu.
Kanatlı ürünlerde bu oran daha düşük tutuluyor; dana eti daha fazla baharat kaldırıyor.
Kekik tek başına kullanılmıyor; karabiber ve sarımsak tozuyla karıştırılıyor.
Biberiye eklenen sürümler de bulunuyor; iki ot birlikte Akdeniz profilini güçlendiriyor.
Tuz kaplamaya eklenmiyor; et zaten salamuradan tuz almış oluyor.
Kaplama ne zaman uygulanıyor?
İki yöntem var.
Birincisi pişirmeden önce; bu yöntemde otlar etin yüzey katmanına işliyor ve pişirme sırasında bir kabuk oluşuyor.
İkincisi pişirmeden sonra; aroma daha keskin ama daha yüzeysel kalıyor.
Kekikte pişirme öncesi kaplama tercih ediliyor; kekiğin uçucu yağları düşük sıcaklıkta pişirmede büyük ölçüde korunuyor.
Yüz otuz derecelik bir fırında kekik yanmıyor.
Kekikli roastbeef nasıl pişiriliyor?
Et önce çok sıcak bir tavada mühürleniyor; her yüz otuz saniye.
Mühürleme kaplamadan önce yapılıyor; kaplamalı et mühürlenirse otlar yanıyor.
Mühürlenen et soğutuluyor, kaplanıyor ve fırına giriyor.
Fırın yüz otuz derecede; iki kilogramlık bir parça için yaklaşık bir buçuk saat.
İç sıcaklık elli iki dereceye ulaştığında fırından alınıyor.
Dinlendirme neden bu kadar uzun?
Fırından çıkan ette sıcaklık dinlenme sırasında üç dört derece daha yükseliyor.
Bu artışa taşıma pişmesi deniyor.
Kas lifleri gevşiyor ve su yeniden dağılıyor.
Şarküteri üretiminde ürün tamamen soğutuluyor ve bir gece bekletiliyor.
Soğukken kesilen roastbeef daha ince dilimlenebiliyor ve dilim şeklini kaybetmiyor.
Kekikli roastbeef nasıl dilimleniyor?
Dilim kalınlığı bir ile bir buçuk milimetre.
Bıçak kas liflerine dik iniyor.
Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor.
İnce dilim, etin sertliğini algılanmaz hâle getiriyor.
Kaplama dilim kenarında yeşilimsi bir şerit bırakıyor; şeridin kesintisiz olması kaplamanın düzgün yapıldığını gösteriyor.
Tabakta nasıl kurgulanıyor?
Dilimler yelpaze hâlinde, hafifçe üst üste binecek şekilde diziliyor.
Zeytinyağı ve limon gezdiriliyor.
Kapari, kuru domates ve zeytin Akdeniz profilini tamamlıyor.
Parmesan talaşı klasik bir eşlik.
Servis on beş ile on sekiz derecede yapılıyor.
Kekikli roastbeef sıcak kullanılabiliyor mu?
Kullanılmıyor.
İki sebep var.
Birincisi pişirme derecesi; ısı ürünün pembe merkezini kaybettiriyor.
İkincisi kekik; uçucu yağları altmış derecenin üzerinde buharlaşıyor.
Ürün soğuk kullanıma göre tasarlanıyor ve menüde o şekilde yer alıyor.
Kekikli roastbeefin besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 150-190 kilokalori bulunuyor.
Protein 26-30 gram aralığında ve şarküteride en yüksek değer bu.
Yağ 5-9 gram arasında; hangi kesimin kullanıldığına bağlı.
Demir 2,5-3,5 miligram; emilimi kolay tipte.
Sodyum 600-850 miligram; uzun salamura uygulanmadığı için diğer şarküteri ürünlerinden düşük.
Kekikli roastbeef etiketinde neye bakılıyor?
Dana eti oranı ilk sırada; iyi bir üründe yüzde doksan beşi geçiyor.
İkinci satır kullanılan kesim; kontrfile veya bonfile yazması üst segmenti gösteriyor.
Üçüncü satır katılmış su; roastbeefte bu değerin çok düşük olması bekleniyor.
Dördüncü satır nitrit; geleneksel roastbeefte bulunmuyor.
Beşinci satır baharat karışımının içeriği.
Kekikli roastbeef nasıl saklanıyor?
Vakumlu pakette buzdolabında etiket tarihine dek duruyor; genelde iki ile dört hafta.
Az pişmiş bir ürün olduğu için raf ömrü tam pişmiş ürünlerden kısa.
Paket açıldığında üç gün içinde bitiriliyor.
Dilimler arasına kâğıt konarak sızdırmaz bir kapta tutuluyor.
Dondurmak tavsiye edilmiyor; çözülmede hücre yapısı bozuluyor ve pembe merkez grileşiyor.
Kekikli roastbeef hangi kesimlerden yapılıyor?
En sık kontrfile kullanılıyor; lifleri düzenli ve yağ dağılımı dengeli.
Bonfile yumuşaklığıyla öne çıkıyor ama pahalı ve aroması silik.
Nuar ve tranş ekonomik alternatifler; dilim daha sıkı oluyor.
Kaburga kesimleri kullanılmıyor; bağ dokusu düşük sıcaklıkta jelatine dönüşmüyor.
Kesim seçimi ürünün fiyat konumunu doğrudan belirliyor.
Kekikli roastbeef nasıl porsiyonlanıyor?
Bir porsiyon elli gram; beş altı ince dilim.
Tabak sunumunda altmış ile seksen gram.
Sandviçte elli gram.
Salatada kırk gram yeterli; ürün yoğun ve aroması güçlü.
Porsiyon gram olarak tanımlanıyor; dilim sayısı kalınlığa göre değişiyor.
