Şarküteri rafındaki çoğu ürün tamamen pişmiş. Roastbeef ise bilinçli olarak az pişmiş bırakılıyor ve ürünün tanımı bu.
Roastbeef hangi pişirme derecesinde duruyor?
İç sıcaklık elli beş ile elli sekiz derece arasında tutuluyor.
Bu, "medium rare" olarak bilinen derece.
Kesitte merkez pembe, kenarlar gri kalıyor.
Altmış derecenin üzerine çıkıldığında renk kaybolıyor ve ürün roastbeef olmaktan çıkıp haşlanmış ete yaklaşıyor.
Bu düşük sıcaklık, güvenlik açısından bütün kas parçalarında kabul ediliyor; risk yüzeyde ve yüzey mühürlenerek işleniyor.
| Derece | İç sıcaklık | Kesit rengi | Şarküteride kullanım |
|---|---|---|---|
| Rare | 50-52 °C | Kırmızı | Nadir |
| Medium rare | 55-58 °C | Pembe | Standart |
| Medium | 60-63 °C | Açık pembe | Bazı ürünlerde |
| Medium well | 65-68 °C | Gri-pembe | Tercih edilmiyor |
| Well done | 70+ °C | Gri | Roastbeef sayılmıyor |
Hangi kesim kullanılıyor?
Kontrfile en yaygın; lif yapısı düzenli ve yağ oranı dengeli.
Bonfile daha yumuşak ama pahalı ve aroması düşük.
Nuar ve tranş gibi but kesimleri de kullanılıyor; daha ekonomik ama dilim daha sıkı oluyor.
Kesimde bağ dokusu olmaması önemli; düşük sıcaklıkta pişen bağ doku jelatine dönüşmüyor ve sert kalıyor.
Etin dinlendirilmiş olması aroma açısından fark yaratıyor.
Karabiber kabuğu nasıl oluşuyor?
Et, pişirmeden önce karabiberle kaplanıyor.
Kaplama sırasında yüzey nemli olmalı; kuru yüzeyde baharat tutunmuyor.
Pişirme sırasında karabiberin uçucu yağları etin yüzey katmanına işliyor.
Aynı zamanda yüzeyde bir kabuk oluşuyor; bu kabuk hem aroma hem doku farkı yaratıyor.
Kaplama pişirmeden sonra da yapılabiliyor; bu yöntemde aroma daha keskin ama daha yüzeysel kalıyor.
Mühürleme neden yapılıyor?
Et, fırına girmeden önce çok sıcak bir tavada her yüzü mühürleniyor.
Bu işlem iki iş yapıyor.
Birincisi güvenlik; yüzeydeki bakteri yükü yüksek sıcaklıkta yok ediliyor.
İkincisi aroma; Maillard tepkimesi yüzeyde yüzlerce yeni aroma bileşeni üretiyor.
Mühürleme otuz saniyeden uzun sürmüyor; daha uzun süre karabiberi yakıyor.
Fırında nasıl pişiriliyor?
Fırın yüz otuz derecede; düşük ve yavaş.
Süre etin ağırlığına bağlı: iki kilogramlık bir parça için yaklaşık bir buçuk saat.
Termometre kullanılıyor; süre değil sıcaklık belirleyici.
İç sıcaklık elli iki dereceye ulaştığında fırından alınıyor; dinlenme sırasında sıcaklık üç dört derece daha yükseliyor.
Bu artışa "taşıma pişmesi" deniyor ve hesaba katılmazsa ürün fazla pişiyor.
Dinlendirme neden zorunlu?
Fırından çıkan ette kas lifleri kasılmış durumda ve su merkeze toplanmış.
Dinlenme sırasında lifler gevşiyor ve su yeniden dağılıyor.
Sıcak kesilen roastbeefte suyun büyük kısmı tahtaya akıyor.
Dinlendirme süresi en az yirmi dakika; şarküteri üretiminde ürün tamamen soğutuluyor ve bir gece bekletiliyor.
Soğuk dilimlenen roastbeef daha ince kesilebiliyor ve dilim formunu koruyor.
Karabiberli roastbeef nasıl dilimleniyor?
Dilim kalınlığı bir ile bir buçuk milimetre; şarküteri ürünleri içinde en ince kesilenlerden biri.
Bıçak kas liflerine dik iniyor.
Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor.
İnce dilim, etin sertliğini algılanmaz hâle getiriyor; kalın dilim aynı üründe çiğnenmesi zor bir sonuç veriyor.
Elde kesilecekse uzun ve çok keskin bir bıçak kullanılıyor.
Roastbeef tabakta nasıl sunuluyor?
Dilimler hafifçe üst üste binecek şekilde yelpaze hâlinde diziliyor.
Üzerine zeytinyağı ve limon gezdiriliyor.
Yanına kapari, kırmızı soğan ve roka konuyor; üçü de asit ve keskinlik getiriyor.
Parmesan talaşı klasik bir eşlik; olgun peynirin tuzu etle iyi çalışıyor.
Servis sıcaklığı on beş ile on sekiz derece; buzdolabından çıkar çıkmaz değil.
Roastbeef sandviçte nasıl kullanılıyor?
Beş altı dilim, yaklaşık elli gram, bir sandviç için yeterli.
Dilimler kıvrılarak yerleştiriliyor.
Hardal ve turşu klasik eşlikçiler.
Sıcak sandviçte kullanılmıyor; ısı ürünün pişirme derecesini değiştiriyor ve pembe merkez kayboluyor.
Bu, roastbeefin sıcak kullanıma en uygun olmayan şarküteri ürünü olmasının sebebi.
Roastbeefin besin değeri nasıl?
Yüz gramda 150-190 kilokalori bulunuyor.
Protein 26-30 gram; şarküteri ürünleri içinde en yüksek değer.
Yağ 5-9 gram; kullanılan kesime göre değişiyor.
Demir 2,5-3,5 miligram; kırmızı etin en belirgin katkısı ve emilimi kolay tipte.
Sodyum 600-850 miligram; diğer şarküteri ürünlerinden düşük, çünkü uzun salamura uygulanmıyor.
Roastbeef etiketinde neye bakılıyor?
Dana eti oranı ilk sırada; kaliteli üründe yüzde doksan beşin üzerinde.
Kullanılan kesim ikinci kalem; kontrfile veya bonfile yazması üst segmenti gösteriyor.
Katılmış su üçüncü kalem; roastbeefte bu değerin çok düşük olması bekleniyor.
Nitrit dördüncü kalem; bazı ürünlerde rengi korumak için kullanılıyor, geleneksel roastbeefte bulunmuyor.
Baharat karışımı beşinci kalem.
Karabiberli roastbeef nasıl saklanıyor?
Vakumlu ambalajda buzdolabında etiket tarihine kadar duruyor; genellikle iki ile dört hafta.
Roastbeef, az pişmiş bir ürün olduğu için raf ömrü tam pişmiş ürünlerden kısa.
Paket açıldığında ürün üç gün içinde bitiriliyor.
Dilimlenen ürün, aralarına kâğıt konarak sızdırmaz bir kapta tutuluyor.
Dondurulması önerilmiyor; çözülme sırasında hücre yapısı bozuluyor ve pembe merkez grileşiyor.
Roastbeef neden düşük sıcaklıkta pişiriliyor?
Yüksek sıcaklıkta pişen ette dış katmanlar merkeze göre çok daha fazla pişiyor.
Yüz otuz derecelik bir fırında bu fark küçülüyor; kesitte gri bant incecik kalıyor.
Sonuç, neredeyse tamamı pembe olan bir kesit.
Yüksek sıcaklıkta pişirilen aynı ette gri bant bir santimetreyi bulabiliyor.
Bu, hem görünüş hem doku açısından ürünün değerini düşürüyor.
Dinlendirilmiş et ne fark yaratıyor?
Kuru dinlendirme sırasında etin su oranı düşüyor ve aroma yoğunlaşıyor.
Aynı zamanda etin kendi enzimleri kas liflerini gevşetiyor ve doku yumuşuyor.
Yirmi bir günlük dinlendirme, roastbeef için yaygın bir süre.
Daha uzun dinlendirme aromayı yoğunlaştırıyor ama ürünü belirgin biçimde pahalılaştırıyor.
Dinlendirilmemiş etten yapılan roastbeef daha nötr bir tat veriyor ve dokusu biraz daha sıkı kalıyor.
