Vakumlu bir paket açıldığında ürünün korunma durumu tamamen değişiyor. Bu andan sonra yapılanlar, ürünün kaç gün dayanacağını belirliyor.
Paket açıldığında ne oluyor?
Vakumlu ambalaj, iki koruma sağlıyor.
Birincisi oksijenin uzaklaştırılması; bu, oksidasyonu ve aerobik bakteri büyümesini durduruyor.
İkincisi fiziksel bariyer; dış ortamdan bulaşma engelleniyor.
Paket açıldığı anda ikisi de bitiyor.
Oksijen hemen içeri giriyor.
Havadaki bakteri ve küf sporları ürün yüzeyine yerleşiyor.
Eller ve mutfak yüzeyleri de bulaşma kaynağı.
Paketi yeniden katlamak ya da kıvırmak koruma sağlamıyor.
Vakum geri gelmiyor ve paket sızdırmaz değil.
Bu, en yaygın yanlış uygulama; ürün açık paketinde buzdolabına konuyor ve iki günde bozuluyor.
Aktarma neden şart?
Ürün başka bir kaba alınmalı.
Bu, tek ve en önemli kural.
Sebebi üç katmanlı.
Birincisi, açık paket hava geçiriyor.
İkincisi, paket içinde kalan hava hacmi büyük; bu, oksidasyonu hızlandırıyor.
Üçüncüsü, paketin kesilen kenarı ürüne temas ediyor ve bulaşma yaratabiliyor.
Aktarma hemen yapılmalı; paket açıldıktan sonra ürün oda sıcaklığında bekletilmemeli.
Aktarma sırasında temiz maşa ya da çatal kullanılmalı; elle temas bakteri yükünü artırıyor.
Eller yıkanmış olsa bile bu geçerli; deri florası ürüne geçiyor.
| Uygulama | Kalan raf ömrü | Risk |
|---|---|---|
| Açık pakette bırakma | 1-2 gün | Yüksek |
| Streç filmle sarma | 2-3 gün | Orta |
| Kapaklı kaba alma | 3-5 gün | Düşük |
| Kaba alma + kâğıt ayırma | 4-6 gün | Düşük |
| Yeniden vakumlama | 8-12 gün | Çok düşük |
Aktarma için hangi kap kullanılmalı?
Kap üç özellik taşımalı.
Birincisi hava geçirmezlik. Kapak sıkı kapanmalı; contalı kaplar daha iyi.
İkincisi uygun boyut. Kap, ürüne yakın hacimde olmalı.
Büyük kapta fazla hava kalıyor ve oksidasyon hızlanıyor.
Üçüncüsü malzeme. Cam ve gıdayla temasa uygun plastik uygun.
Metal kap kullanılmamalı; asitli ürünlerde tepkime oluşabiliyor.
Cam kapların bir avantajı var: koku tutmuyor ve temizliği kolay.
Plastik kaplar hafif ve kırılmaz ama zamanla koku tutuyor.
Evinde vakum makinesi bulunanlar ürünü porsiyonlayıp yeniden vakumlayabiliyor.
Bu, raf ömrünü iki üç katına çıkarıyor.
Dilimler nasıl ayrılmalı?
Dilimli ürünlerde bu adım fark yaratıyor.
Dilimler birbirine yapışık duruyor; ayrılmaları zor.
Her seferinde ayırmak için tüm ürüne dokunuluyor.
Bu, hem bulaşma hem doku bozulması yaratıyor.
Çözüm, dilimler arasına yağlı kâğıt ya da pişirme kâğıdı koymak.
Aktarma sırasında bir kez yapılıyor ve sonrasında her dilim tek tek alınabiliyor.
Bu, kalan ürüne hiç dokunulmamasını sağlıyor.
Ayrıca dilimlerin yapışmasını da engelliyor.
Bazı ticari ambalajlarda bu kâğıtlar zaten bulunuyor; bu ürünlerde kâğıtlar atılmamalı ve aktarma sırasında korunmalı.
Alternatif olarak dilimler küçük gruplar hâlinde ayrı ayrı sarılabiliyor; her grup bir öğünlük miktar.
Açılmış ürün buzdolabında nereye konmalı?
Konum, süreyi doğrudan etkiliyor.
Buzdolabının en soğuk bölümü alt raflar ve et bölmesi.
Sıcaklık 1-3 derece.
Şarküteri ürünleri buraya konmalı.
Kapak rafları kesinlikle kullanılmamalı; sıcaklık 8-12 derece ve sürekli dalgalanıyor.
Her kapak açılışında sıcak hava giriyor.
Ürün, çiğ etlerin altında tutulmamalı; damlama bulaşması riski var.
Pişmiş ve tüketime hazır ürünler her zaman çiğ ürünlerin üstünde saklanmalı.
Buzdolabı sıcaklığı bir termometreyle kontrol edilmeli; çoğu buzdolabı gösterge değerinden farklı çalışıyor.
Dört derece ve altı hedeflenmeli.
Tarihleme sistemi nasıl kurulur?
Bu, hem hanede hem işletmede gerekiyor.
Paket açıldığında tarih yazılmalı.
Kabın üzerine bir etiket ya da bant yapıştırılıyor.
Üzerine açılış tarihi ve ürün adı yazılıyor.
Bazı kişiler son kullanma tarihini de yazıyor; bu daha pratik.
Açılış tarihine ürünün açıldıktan sonraki raf ömrü eklenip son tarih hesaplanıyor.
İşletmelerde bu bir zorunluluk; gıda güvenliği denetimlerinde açılış tarihi soruluyor.
Renk kodlu etiketler kullanılabiliyor; her güne bir renk atanıyor.
Bu, görsel olarak hızlı kontrol sağlıyor.
İlk giren ilk çıkar kuralı da uygulanmalı; yeni açılan ürün eskinin arkasına konuyor.
Açılmış üründe süreler ürüne göre nasıl?
Süreler ürünün su aktivitesine ve işlem biçimine bağlı.
Dilimli jambon ve füme et: beş ile yedi gün.
Bu ürünler ısıl işlem görmüş ve nispeten dayanıklı.
Dilimli salam ve mortadella: üç ile beş gün.
Emülsiyon yapısı bakteri büyümesine daha açık.
Dilimli pastırma: üç ile beş gün.
Çemen tabakası koruma sağlıyor ama dilimlemede bu tabaka bozuluyor.
Dilimli fermente sucuk: beş ile yedi gün.
Düşük su aktivitesi ve fermantasyon asidi koruma sağlıyor.
Bütün fermente sucuk: on ile on beş gün.
Dilimli hindi ve tavuk ürünleri: üç ile dört gün.
Beyaz et ürünleri en kısa dayananlar.
Bu süreler, ürünün doğru saklanması koşuluyla geçerli; yanlış saklamada hepsi belirgin şekilde kısalıyor.
Süre dolduğunda ürün, görünümü iyi olsa bile tüketilmemeli.
İşletmede açılmış ürün nasıl yönetiliyor?
Hanede uygulanan kurallar işletmede daha katı hâle geliyor.
Açılan her ambalaja tarih etiketi yapıştırılıyor.
Etikette ürün adı, açılış tarihi ve son kullanım tarihi bulunuyor.
Bu, gıda güvenliği denetimlerinde istenen bir kayıt.
Renk kodlu etiket sistemi yaygın; her güne bir renk atanıyor.
Görsel kontrol saniyeler sürüyor ve tarihi geçmiş ürün hemen fark ediliyor.
İlk giren ilk çıkar kuralı uygulanıyor; yeni açılan ürün eskinin arkasına konuyor.
Personel eğitimi bu sistemin çalışmasını sağlıyor.
Kayıt tutulmayan işletmelerde açılış tarihi unutuluyor ve ürün ya erken atılıyor ya geç kullanılıyor; iki durum da maliyet yaratıyor.
