Mortadellanın raf ömrü etikette yazar: dilimli pakette 90 gün, batonda üretim ve son tüketim tarihi ambalaj üzerinde. Bu sayılar kapalı ambalaj içindir. Paket açıldığı ya da batonun kılıfı kesildiği anda etiketteki süre geçerliliğini yitirir ve yerini işletmenin kendi kuralı alır. Açılmış mortadella saklama konusunda sorun, bu kuralın çoğu mutfakta yazılı olmamasıdır.
Bozulma kütleden değil yüzeyden başlar. Batonda yalnızca kesim yüzeyi havayla temas eder; dilimli pakette ise her dilimin iki yüzü açıktır. İki form için saklama kuralı bu yüzden farklı yazılır: baton için yüzey kapatma disiplini, dilimli paket için kap ve zaman disiplini.
Yazının referansı Mortella Sebzeli Piliç Mortadella 1350 gr. baton ve Mortella Dilimli Sebzeli Piliç Mortadella 200 g / 450 g tabak paket. İkisinin de etiketi aynı şeyi söyler: 0 °C ile +4 °C arasında, soğuk zincir korunarak; açıldıktan sonra kapalı kapta buzdolabında.
Açılmış mortadella batonunda kesim yüzeyi neden ilk bozulan yerdir?
Çünkü havayla, ışıkla ve bıçakla temas eden tek yer orasıdır. Kılıfın içindeki kütle üretimden çıktığı hâliyle kapalı kalır; kesim yüzeyi ise her dilimlemede yeniden açılır, bıçaktan ve tezgâhtan mikroorganizma alır, oksijenle temas eder ve nem kaybeder. Yüzeyde önce renk koyulaşır, sonra kuruma başlar, en son koku ve yapışkanlık gelir.
Bu sıra işletme için bir teşhis cetvelidir. Renk koyulaşması tek başına bozulma değildir; ince bir dilim alınıp atılır ve yeni yüzey hemen kapatılır. Kuruma, yüzeyin uzun süre açık kaldığını gösterir ve streçleme disiplininin bozulduğuna işarettir. Koku ya da yapışkanlık ise ince dilim almakla geçmez; baton atılır.
Kesim yüzeyi ne kadar küçükse açık alan o kadar azdır. Batonu ortadan ikiye bölmek iki kesim yüzeyi yaratır ve açık alanı ikiye katlar; baton tek uçtan kesilir, öbür uç kılıfında kalır.
Streç mi kapaklı kap mı: baton için iki yöntem
Streç yüzeye yapışır ve havayı dışarıda bırakır; kapaklı kap batonu çevreler ama yüzeyle kap arasında hava kalır. Baton için doğru sıra ikisini birleştirir: kesim yüzeyi önce streçle sıkıca kapatılır, sonra baton kılıfıyla birlikte kapaklı kaba ya da temiz bir torbaya alınır.
Yalnızca kapaklı kap kullanıldığında yüzey kurur ve kararır; kabın içindeki hava yüzeyle temas etmeye devam eder. Yalnızca streç kullanıldığında yüzey korunur ama baton dolapta başka ürünlerle temas eder ve kılıfın dışı kirlenir. İki katman, iki sorunu da kapatır.
Streç her kullanımdan sonra yenilenir; aynı streç parçası ikinci kez yüzeye sarılmaz, çünkü ilk kullanımda yüzeyden aldığı nem ve kalıntı yeni yüzeye geri döner. Kesimden sonra batonun dolaba dönüşü beklemez; tezgâhta duran baton ısınır ve yüzey daha hızlı bozulur.
Mortadellanın nasıl saklanacağı ve açıldıktan sonra kaç gün dayanacağı sorusu tüketici tarafından ayrı bir yazıda ele alınıyor; işletme için fark, kararın etiketle değil yazılı kuralla verilmesidir.
Açılmış dilimli mortadella paketi hangi etiketi taşımalı?
Açılış tarihi ve saati, ürün adı, açan kişinin adı ya da kısaltması ve işletmenin belirlediği son kullanım saati. Dört bilgi tek bir yapışkan etikete sığar ve kabın kapağına değil yan yüzüne yapıştırılır; kapaklar karışır, kaplar karışmaz.
Etiket kabın üstünde durmalıdır, orijinal paketin üstünde değil. Açılmış tabak paket kapağı yırtılmış hâlde dolaba konmaz; dilimlerin iki yüzü de havayla temas eder, kurur ve kesit deseni matlaşır. Kalan dilimler kapaklı bir kaba alınır, dilimler arası kâğıt varsa korunur, kap etiketlenir ve dolaba girer.
İşletmenin son kullanım saati, ürünün etiketindeki raf ömründen değil, açılmış ürün için kendi belirlediği süreden gelir. Bu süre kısa tutulur ve kapalı paketin 90 gününe hiçbir biçimde yaklaşmaz; 200 g ve 450 g arasındaki paket seçimi, açılmış kabın bu süre içinde bitecek büyüklükte olmasına göre yapılır.
Mortadellada FIFO: raf yerleşimi ve vardiya devri
İlk giren ilk çıkar kuralı mortadellada üç katmanda uygulanır: kapalı paketler arasında son tüketim tarihine göre, açılmış kaplar arasında açılış saatine göre, aynı batonda ise açık uçtan kesmeye devam ederek. Üçü de raf yerleşimiyle kolaylaşır.
- Kapalı paketler arka arkaya değil yan yana dizilir, tarih öne bakar; yeni gelen koli eskisinin yanına konur, önüne değil.
- Açılmış kaplar dolabın göz hizasındaki rafında, en eski açılış en önde durur; vardiya başında bu raf ilk kontrol edilen yerdir.
- Baton tek uçtan kesilir; ikinci bir baton, birincisi bitmeden açılmaz.
- Vardiya devrinde açılmış kapların listesi sözlü değil yazılı devredilir; etiketteki açılış saati bu listenin kaynağıdır.
Soğuk zincirin işletme içinde korunması ve kaydı Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) kapsamında işletmenin yükümlülüğüdür; açılmış ürün etiketi ve dolap sıcaklık kaydı bu yükümlülüğün mutfaktaki iki somut belgesidir.
Açılmış mortadella kaç gün kullanılır sorusuna işletme kuralı nasıl yazılır?
Kesin bir gün sayısı yerine üç koşullu bir cümle yazılır: "Kesim yüzeyi her kullanımdan sonra streçlenmiş, ürün 0 °C ile +4 °C arasında tutulmuş ve yüzeyde renk, koku ya da yapışkanlık değişimi yoksa kullanım sürer; koşullardan biri bozulduğunda ürün atılır." Bu cümle, üreticinin açılmış ürün için gün vermemesiyle uyumludur ve denetimde savunulabilir.
Kuralın yanına bir üst sınır da konur; bu sınır işletmenin kendi gözlemine dayanır ve kısa tutulur. Dilimli kap için sınır batondan belirgin biçimde kısadır, çünkü açık yüzey alanı çok daha büyüktür. Sınır yazılırken paket seçimi de yeniden düşünülür: kap sınırdan önce bitmiyorsa paket küçültülür.
Mortadellanın diğer şarküteri gruplarıyla birlikte kapalı, açılmış ve dondurulmuş hâlde nasıl davrandığı şarküteri raf ömrü tablosunda 12 ürün grubu için toplu olarak veriliyor; buradaki kural o tablonun mortadella satırını işletme diline çevirir.
Açılmış mortadella için saklama karar tablosu
| Durum | Yapılacak | Yapılmayacak |
|---|---|---|
| Baton ilk kez kesildi | Kesim yüzeyini streçle, kaba al, dolaba koy | Batonu ortadan ikiye bölmek |
| Kesim yüzeyi karardı | İnce dilim al, at, yeni yüzeyi streçle | Kararan dilimi servise vermek |
| Yüzeyde koku veya yapışkanlık | Batonu at, kabı yıka, kaydı tut | İnce dilim alıp devam etmek |
| Dilimli paket açıldı | Kalan dilimleri kapaklı kaba al, etiketle | Yırtık paketi dolaba geri koymak |
| Açılmış kap sınır saatine geldi | Kalanı at, kaydı tut, paket boyutunu gözden geçir | Sınırı o gün için uzatmak |
| İki baton aynı anda açık | Eski batonu bitir, yenisini kılıfında beklet | İkisinden sırayla kesmek |
| Dolap sıcaklığı +4 °C üstünde ölçüldü | Ürünleri kontrol et, sıcaklığı kaydet, teknik servisi çağır | Kaydı atlamak |
Tablo dolap kapağının içine asılabilir; vardiya değişiminde bir bakış yeterlidir.
Açılmış mortadella kontrol listesi
- Her kesimden sonra kesim yüzeyi yeni streçle kapatılır, baton kaba ya da torbaya alınır, dolaba hemen döner.
- Açılan dilimli paketin kalanı kapaklı kaba alınır, kabın yan yüzüne açılış tarihi ve saati, ürün adı ve son kullanım saati yazılır.
- Açılmış kaplar göz hizası rafında, en eski en önde; kapalı paketler tarih öne bakacak şekilde yan yana.
- Vardiya başında açılmış kaplar listeden kontrol edilir, sınırı geçen atılır ve kayıt tutulur.
- Dolap sıcaklığı günde en az iki kez okunur ve yazılır; +4 °C üstü ölçüm ürün kontrolünü tetikler.
- Açılmış kap sınırdan önce bitmiyorsa bir sonraki siparişte paket küçültülür ya da baton yerine dilimli alınır.
Açılmış mortadella için en iyi saklama kararı, açılan miktarı tüketim hızına göre küçültmektir; kural ne kadar iyi yazılırsa yazılsın, bekleyen ürün beklemeyen üründen kötüdür.
